Крім механічного зневоднювання, рекомендується включити в технологічну схему операцію по підвищенню вологоутримуючої здатності м'язової тканини цих риб. Цей спосіб обробки риб з обводненою м'язовою тканиною є більш кращим, чим механічне зневоднювання, тому що дозволяє уникнути високих утрат білка при обробці і, отже, зниження живильної цінності продукту.
Бланшування консервного напівфабрикату здійснюється в апаратах періодичної чи безупинної дії. Одним з недоліків бланшувачів періодичної дії є неоднорідність одержуваного напівфабрикату. Цього недоліку позбавлені бланшувачі безупинної дії. Найбільше широко в даний час застосовуються безупинно діючі бланшувачі тунельного типу. У бланшувачів цього типу риба подається в консервних банках, розміщених на чи транспортері спеціальних носіях. Для роботи в берегових умовах розроблені бланшувач Н2-ИТА-206 і Б4. Обслуговує апарат 1 чоловік.
Достоїнством бланшувача Б4 є можливість швидкого переналагодження з одного розміру банки на іншій. Продуктивність бланшувача в залежності від використовуваної банки коливається від 63 до 108 банок у хвилину.
Для роботи в суднових і берегових умовах випускає бланширователь Б6-ИБ-2П продуктивністю 180 банок у хвилину. У паровій камері бланшувача температура підтримується на рівні 100°С, температура підсушування в другій камері лежить у межах 110-120° С і температура продукту після охолодження в другій камері 30-40°С. бланшувач забезпечує обробку риби в банках різних видів. Для обслуговування апарата необхідно 2 чоловік.
Судновий бланшувач "Тропік" Н2-ИТГ вигідно відрізняється від Б6-ИБ2П більш стійким положенням банок під час хитавиці, повним використанням обсягу теплової камери і менших габаритів. Обслуговує його 1 чоловік.
3.2.2. Обжарювання.
Обсмажування широко застосовується в консервному виробництві. У порівнянні з бланшуванням обсмажування характеризується більш високою швидкістю прогріву. При обсмажуванні риби з підвищеною вологістю протягом 5 хв. до температури 70° С в центрі шматка швидкість прогріву досягає 10,4°С/хв, тобто майже в 10 разів перевищує швидкість прогріву при бланшуванні паром. При обсмажуванні риби з обводненою м'язовою тканиною відбувається більш інтенсивне відділення вологи, чим при інших видах теплової обробки, у результаті чого в більшому ступені (до 50 %) зменшуються лінійні розміри риб. Більш, значно зменшується вологоутримуюча здатність м'язової тканини. Обсмажування риби супроводжується розшаруванням тканини по міосептам, що не дозволяє використовувати її для консервного виробництва. Тому для риб з обводненою м'язовою тканиною недоцільне застосування обсмажування.
У той же час обсмажування широке застосовується для обробки як традиційних видів океанічних риб, так і риб зниженої товарної цінності.
Утворення на рибі золотаво-коричневої скоринки, що володіє приємним солодкуватим смаком, поліпшує зовнішній вигляд і смакові властивості обсмаженого напівфабрикату. При обсмажуванні нежирних видів риб обсмажувальна олія усмоктується поверхневими шарами риби, що сприяє підвищенню її живильної цінності.
Смакові властивості обсмаженого напівфабрикату в значній мірі визначаються режимом обсмажування: температурою олії і тривалістю процесу. Технологічні інструкції на виробництво рибних консервів рекомендують обсмажувати рибу і вироби з рибного фаршу при температурі в межах від 130 до 160° С в плин 1—10 хв.
У результаті досліджень було встановлено, що найбільше прогрівання поверхневих шарів досягається на 1-й хвилині обсмажування. Потім темп прогрівання знижується й основна частина теплоти витрачається на випар вологи.
Максимальне прогрівання середніх і центральних шарів шматка риби відбувається на 2-й і 3-й хвилинах обсмажування. В усіх шарах риби темп прогрівання падає після 10-й хвилини обсмажування.
Збільшення температури супроводжується збільшенням темпу прогріваємості шарів. Однак у різних температурних інтервалах він змінюється по-різному: в інтервалі 160—170°С коефіцієнт прогріваємості для поверхневого і середнього шарів збільшується на 20,5 і 17 %, а при подальшому підвищенні температури до 190° С — тільки на 8,9 і 10,5 % відповідно. Отже, для прискорення прогріваємості риби недоцільно збільшувати температуру олії понад 170°С.
Максимальне зневоднювання риби протікає в період з 2-й хвилини для поверхневого і середнього шарів до 4-й - для центрального. При цьому зі збільшенням температури обсмажування від 140 до 170°С та від 170 до 190° С кількість вилученої вологи з поверхневих шарів зростає відповідно на 15,5-16,7% і 1,5—5,8%. Із середніх і центральних шарів максимальна кількість вологи віддаляється при температурі обсмажування 170°С. При збільшенні температури обсмажування понад 170°С ступінь зневоднювання цих шарів зменшується на 15,8 % і при 190°С вона знижується на 31 %.
Для розробки раціональних режимів обсмажування необхідно установити температурну зону, у якій відбувається максимальне і рівномірне видалення вологи з усіх шарів риби.
На органолептичну оцінку обсмажуваної риби впливають кількість поглинутої рибою олії і її водоутримуюча здатність. Олія усмоктується тільки поверхневими і середніми шарами. При цьому максимальне усмоктування олії відповідає періодам інтенсивного прогрівання цих шарів. Підвищення температури обсмажування від 150 до 170°С відповідає збільшенню усмоктування олії поверхневими і середніми шарами на 29,0 і 39,5 %. При подальшому росту температури обсмажування інтенсивність усмоктування олії знижується і при 190° С вона складає лише 15 %.
Найбільш висока ВУС білків поверхневого шару риби забезпечується при прогріванні цього шару до температури 101—105°С при обсмажуванні в олії температурою 140—160°С. При цьому в середньому шарі температура повинна досягати 70°С, а в центральному — 50°С. Таким чином, при розробці оптимального режиму обсмажування риби варто враховувати, що температура обсмажування не повинна перевищувати 160—170° С, Оптимальна температурна зона обсмажування знаходиться в межах 140—160°С.
Обсмажування риби виробляється в масляних обсмажувальних печах. Олія в печах нагрівається до необхідної температури за допомогою парових чи електричних нагрівальних елементів. В даний час найбільш поширені паромасляні обсмажувальні печі періодичної чи безупинної дії. Одним з недоліків цих печей є значний одноразовий обсяг олії в обсмажувальній ванні. Конструктивні удосконалення печей, до яких відносяться зміна конструкції нагрівальних елементів, конфігурація обсмажувальної ємності, застосування виносних теплообмінників, дозволяють трохи зменшити обсяг олії для обсмажування. Однак, незважаючи на удосконалення паромасляних печей, обсяг олії в обсмажувальних печах ще досить високий. Значно знизити витрата олії дозволяють комбіновані безперервнодіючі установки для обсмажування. У цих установках застосовується спільна обробка продукту олією і нагрівши Ік- або СВЧ-енергією.
3.2.3. Копчення морської риби.
Копчення в загальному випуску консервів в олії помітну частку займають консерви типу "Риба копчена в олії", зокрема консерви типу "Шпроти в олії". Технологічна схема готування консервів цього типу передбачає використання напівфабрикату гарячого копчення. Гаряче копчення риби не тільки додає готовим консервам смакові якості, властиві даному продукту, але і забезпечує ущільнення м'яса і видалення з нього зайвої вологи.
Необхідний ступінь зневоднювання консервного напівфабрикату може бути досягнута за допомогою комбінованої обробки його копченням і бланшуванням пором. При цьому може застосовуватися як гаряче, так і холодне копчення. Такий спосіб попередньої обробки напівфабрикату використовується при виготовленні консервів підкопченої риби в чи олії з додаванням олії.
Достоїнством способу підготовки консервного напівфабрикату є одержання консервів з досить соковитою консистенцією навіть з риб із сухуватим м'ясом, наприклад ставриди. Скорочується тривалість процесу копчення в порівнянні з технологією консервів типу "Риба копчена в олії".
Процес гарячого копчення складається з етапів підсушування, приварювання і власне копчення. У залежності від технологічних особливостей сировини (консистенції, вологовмісту, жирності й ін.) і використовуваного устаткування змінюють температурний режим і тривалість кожного етапу копчення. Термічний режим копчення впливає на якість виготовлених консервів, у тому числі на величину водяного відстою.
Показник "відстій в олії" нормують багато закордонних країн, Стандартами Болгарії — не більш 8 % до маси заливання, Румунії — не більш 3 %, Індії — не більш 10 % до маси нетто. Величина водяного відстою у вітчизняних консервах коливається в значних межах.
Аналіз зразків консервів, вироблюваних різними підприємствами, показав, що в консервах "Шпроти в олії" експортного виконання відстій складала від 1 до 8%, у консервах вищого сорту - від 1 до 12%, а в стандартних досягав 17 % маси риби. Дослідження зразків консервів "Шпроти в олії" і "Салака копчена в олії" дозволили установити наступні нормативи водяного відстою в олії, що не знижують якості консервів: для консервів "Шпроти в олії " вищого сорту — 4 %, стандартних — 7,5 %, для консервів "Салака копчена в олії" — 9 % до маси риби[8].
3.2.4. Заливка та стерилізація.
При виробництві консервів важливу роль грає заливка. Вона додає консервованим рибам нові специфічні смак і аромат і дозволяє одержати гастрономічно готовий до вживання продукт.
Для готування консервів з океанічних риб використовують традиційні види заливань: томатні, масляні, желюючі й ін. Однак у залежності від біохімічних особливостей риб і способу їхньої попередньої обробки традиційна схема готування заливань перетерплює деякі зміни. Особливо чітко ця залежність просліджується при виготовленні консервів у томатному соусі.