Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.
При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.
Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.
Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.
Сокопроводи обробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхідно дотримуватись правил техніки безпеки при роботі.
Експлуатація повинна здійснюватися згідно вимогам Правил техніки безпеки і виробничої санітарії. Прихідні бункери-живильники мають бути обладнані попереджувальними гратами і перилами, що унеможливлюють падіння людей в бункер. Штуцери піддонів стекателей і пресів повинні мати легкознімні хомути для під'єднування шлангів. Судини і апарати для виноробства повинні обов'язково мати нижній люк. У бродильному резервуарі окрім верхнього і нижнього люка повинно бути ще пристрій для відведення С02. Верхні люки резервуарів забезпечують закріпленими попереджувальними гратами. Резервуари спиртосховищ, спиртоприхідних і спиртовипускних відділень мають бути устатковані автоматичним пристроєм, що сигналізує про переповнення резервуару. Фільтри забезпечують блокуваннями, що забезпечують виключення приводів насосів при підвищенні тиску вище допустимих меж. На вхідних і вихідних комунікаціях фільтрів установлюють манометри. Апаратура, вживана для сульфітації, повинна повністю виключати виділення S02 у виробничі приміщення. Всі колонки брагоперегонних апаратів обладнали вакуумпреривателями. Для уловлювання спиртної пари, що виходить з повітряних брагоперегонних апаратів, встановлюють спиртові пастки, а гази, що не конденсуються, виводять за межі приміщення. Воздушникі обладнали вогневими запобіжниками. Машини для фасування (наповнювачі), а також закочувальні машини для бутлів забезпечують обгороджуваннями, з блокуючим пусковим пристроєм. Машини і автомати на лініях розлива, бракеража і етикетування вина повинні мати обгороджування і приспособлення, що оберігають обслуговуючий персонал від поранень розбитим склом. Сепаратори і центрифуги обладнали блокуючими устаткуваннями, що автоматично відключають привід машин при підвищенні частоти обертання вище встановлених технологічних норм, і оснащують лічильниками частоти обертання барабана (тахометрами), а також манометрами. Трубопроводи, расположені на висоті більше 2 м, мають бути обладнані стаціонарними або пересувними майданчиками для обслуговування запорной арматури. Всі насоси (окрім відцентрових) забезпечують пристроями, що оберігають від перевищення тиску в нагнітальній комунікації понад розрахункову величину. Потокові лінії обладнали центральними пультами, забеспечуючі управління лініями у всіх технологічних режимах роботи. Приводи всього устаткування, що входить до складу потокових ліній, мають блокуватися так, щоб у випадку раптової зупинки якої-небудь машини або конвеєра попередні машини автоматично відключалися, а подальші працювали до повного видалення того, що переробляє або транспортує продукт.
До шкідливих речовин виробництва відносяться кров'яна сіль, спирти, бензин, ацетон, діоксид вуглецю С02, спирт етиловий, діоксид сірки S02, кислоти і луги, які в більшості випадків можуть впливати на людину у вигляді пари або газів через органи дихання. Кров'яна сіль, використовувана у виноробстві для обробки виноматериалів, може проникнути в організм людини через желудочно-кишечний тракт. Спирти, бензин, ацетон і ін. належать до речовин, потрапляючих через шкірний покрів. Діоксид вуглецю — одна з найбільш небезпечних речовин на виноробницьких заводах, яке приводить до виробничих травм з важким і смертельним результатом, а також груповим нещасним випадкам. Діоксид вуглецю утворюється при бродінні виноградного сусла. Велику небезпеку діоксид вуглецю представляет при виконанні робіт усередині ємкостей, оскільки після звільнення від винопродуктів в них може зберігатися небезпечна концентрація цього газу. Оскільки діоксид вуглецю важче воздуха, він накопичується в приямках суслосбірників і підземних резервуарах. В результаті процесів окислення і гниття діоксид вуглецю може утворюватися і скупчуватися у вигрібних ямах, каналізаційних колодязях, колекторах. Гранично допустима концентрація С02 в повітрі робочої зони не більше 0,5 % об'єму; 20%-ний діоксид вуглецю протягом декількох секунд визиває параліч дихального центру. Пари діоксиду сірки виділяються в повітря робочих зон при сульфітаціі виноматериалів, а також при обкурюванні виробничих приміщень. Гранично допустима концентрація S02 в повітрі робочої зони 10 мг/м3. Кислоти і луги, використовувані у виноробницькій діяльності для миття технологічних ємкостей (бочок, чанів, цистерн і ін.) і стеклопосуду, впливають на верхні дихальні центри і викликають атрофічні зміни.
Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як із загальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.
Висновок
Завдяки унікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших найцінніших гігієнічних напоїв з бактерецидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини.
Україна має сприятливі агракліматичні умови для вирощування виноградної лози, передусім це Південний і Східний регіони України (Крим, Одеса, Херсон, Миколаїв), Закарпатська область.
Нині в Україні функціонує близько 600 виноробних підприємств, які займаються переробкою винограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвом готової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою.
Однією з головних проблем виноробства є нестача сировини. У цих умовах на підприємствах вторинного виноробства намітилася тенденція до створення власної сировинної бази. Істотною проблемою виноробної галузі є недосконалість матеріально-технічної бази: високий ступінь зношення основних фондів виноробних підприємств (близько 50%), моральне застаріння обладнання, слабкий розвиток вітчизняної промисловості з виробництва допоміжних матеріалів для виноробства. Необхідно залучення інвестицій або виділення грошових засобів з інноваційного фонду для технічного переозброєння галузі виноробної промисловості, тому що власних засобів у підприємств вкрай недостатньо, а нестача діючої кредитної політики – високий рівень кредитних ставок – не сприяє залученню кредитних засобів для вирішення цієї проблеми.
Нагальними питаннями є також відновлення старих чи пошук нових ринків збуту винограду і кримських вин. Перехід до ринкової економіки та приватизація землі у колишніх виноградних і садівничих господарствах вимагають невідкладного законодавчого вирішення й довгострокової оренди землі для створення багаторічних насаджень. Отже, ухвалення Верховною Радою України доопрацьованого Закону "Про виноград і вино" є нагальною проблемою часу і вітчизняної економіки.
В даній роботі ми розглянули технологію виробництва вина.
Отже технологічний процес виготовлення вина складається з декількох етапів: переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання.
Перший етап - технологічні особливості переробки винограду й одержання виноматеріалів. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.
Другий етап технологічного процесу вироблення вина і додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні показники якості протягом визначеного часу. Основні технологічні операції на цьому етапі деметалізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганічними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), вилучення в результаті цих операцій зважених часток. Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.
Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина.
Останній, заключний етап виробництва виноградних вин - розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі технологічні операції як миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження.
Список використаної літератури
1. Альбом. Виноградние вина СССР. – Л.: Экономика, 1971.
2. Белявская Н.П. Виноделие Одещини // Сад, виноград і вино України. – 2000. - №4. –с.30-33.
3. Виновники "2001// Бизнес. – 2001. - №42. - с.61-64.
4. Дев"ять місяців статистики //Алкоголь і тютюн України. – 2000. – лютий. – 22с.
5. Иванов Ю.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998. – 640с.
6. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. Посібник. – К.: КНЕУ, 1997. – 156 с.
7. Кондратюк В. Велика рада в секції виноробства // Сад, виноград і вино України. – 2001. - №1-2. –с.5-7.
8. Кондратюк В. Виноградное вино и алкоголизм //Сад, виноград і вино України. – 2001. - №5-6. –с.25-26.
9. Корнєєв Є. Кому вигідна контрабанда? //Алкоголь і тютюн України. – 2001. – лютий. – с.17.
10. Корнєєв Є. Що? Чому? Як? Інформаційно-консультативні матеріали//Алкоголь і тютюн України. – 2001. – березень. – 44с.
11. Коробкина З.В. Товароведение вкусових товаров: Учебник для товаровед. фак.торг.вузов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – с.208.
12. Кучер І. Садівництва і виноградства Криму вимагають радикальних заходів // Сад, виноград і вино України. – 2000. - №3-4. – 9с.
13. Кучеренко В. Україна і Міжнародна Організація Винограду і Вина // Сад, виноград і вино України. – 2001. - №3-4. –с.38-39.