Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості (стр. 7 из 11)
Припинити розвиток поверхневої мікрофлори можна також за допомогою інгібіторів, наприклад, сорбінової кислоти, спиртового розчину ніпагіну.
Щоб запобігти розвиткові поверхневої мікрофлори і прискорити наведення кірки, поверхню сиру обробляють суспензією сорбінової кислоти. Для її приготування використовують насичений розчин кухонної солі (350 г солі розчиняють в 1 дм3 питної води з температурою 80–85 ºС). В охолоджений відстояний розчин додають сорбінову кислоту з розрахунку 80 ± 10г на 1 дм³ розсолу. Сорбінову кислоту спочатку змочують розсолом у співвідношенні 1 : 2, ретельно перемішують до утворення гомогенної пасти, яку вносять у розсіл при постійному помішуванні, що триває 25 ± 5 хв до припинення піноутворення. Потім суспензію фільтрують крізь марлю. Готова суспензія — це низьков’язка непрозора рідина кремового кольору, однорідна після перемішування, із запахом сорбінової кислоти. Зберігати суспензію потрібно в закритих ємкостях за температури 10 ± 2 ºС. Перед використанням її щоразу треба перемішувати. Обробляти суспензією сорбінової кислоти рекомендується сири з добре обсушеною поверхнею на 4–6-ту добу після соління. При цьому головку сиру повністю занурюють у суспензію або рівномірно наносять її на поверхню сиру м’якою щіткою, губкою, серветкою.
Досить ефективною для запобігання розвиткові поверхневої мікрофлори є також обробка сирів при визріванні білкової композиції в суміші із сорбіновою кислотою. Склад композиції такий: білкова маса — 40 %, двозаміщений фосфатокислий натрій (будь-яка сіль-розплавлювач) — 4,5 %, кухонна сіль — 2,0 %, сорбінова кислота — 3,5 %, вода — 50,0 %. Для приготування білкової маси використовують (варіанти): свіжий нежирний сир, обрізки сирної маси, зрілий нежирний сир.
Сирну масу подрібнюють на вальцях, змішують з водою, двозаміщеним натрію фосфатом і плавлять за температури 90 ºС протягом 30 ± 5 хв, безперервно перемішуючи. За 10 хв до кінця плавлення додають кухонну сіль.
Розплавлену масу охолоджують до 28 ± 2 ºС, а потім вносять в неї сорбінову кислоту. Рекомендується перед цим розмішати сорбінову кислоту в невеликій кількості води з температурою 28 ± 2 ºС і внести в сирну масу при ретельному помішуванні. Після внесення сорбінової кислоти білкову масу добре перемішують до одержання однорідної _метано подібної консистенції без грудочок білка.
Приготовлену білкову масу не слід зберігати більше двох діб. Сири, призначені для покриття білковою композицією, після соління обсушують протягом 7 ± 2 діб. Потім на обсушені сири рівномірно по всій поверхні тонким шаром наносять м’якою щіткою або серветкою білкову композицію. Після обсушування (1 – 2 доби) сир перевертають і наносять покриття на друге полотно, за потреби — на бічну поверхню.
Білкове покриття із сорбіновою кислотою найбільш ефективне при визріванні сиру в камерах з відносною вологістю повітря 75 – 85 %, але не більш як 90 %.
Визрівання сирів (залежно від виду) триває від 2 тижнів до 6 міс.
2.2 Продуктовий розрахунок
На виробництво сиру твердого «Углічеського» направили 70000 кг молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,4%. Білку 3,0%.
Схема напрямку переробки сировини
Схема 2.2
Визначаємо масову частку суміші
Жсум – жир суміші, %;
Б – білок, %;
Ж – жир в сухій речовині, %;
К – коефіцієнт.
Визначаємо кількість вершків за формулою 2.2:
Кв – кількість вершків, кг;
Км – кількість молока нормалізованого збираного, кг;
Жм – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;
Жс – жир суміші, %;
П – втрати при виробництві, 0,4%.
Визначаємо кількість суміші
(2.3) 
Визначаємо кількість втрат при визріванні, якщо вони становлять 11,5%.
Визначаємо норму втрат суміші сировини з урахуванням втрат при виробництві
9940+1143=11083 кг (2.4)
Визначаємо кількість сиру
11083 – 1000
67964 – х,
(2.5)Визначаємо кількість головок
6132/8=766 .(2.6)
Визначаємо кількість сироватки
67964 – 100
х – 75 х=50973 (2.7)
Визначаємо кількість подсирних вершків після сепарування 50973 кг суміші:
Визначаємо кількість знежиреної сироватки
50973-593=50380 кг
Визначаємо кількість закваски сиру Углічеського 0,5%
Визначаємо кількість CaCl2, який вноситься в кількості від 100 до 400 г на 1000 кг суміші у вигляді 40%ого р-ну
1000 – 0,4
х – 67964, х=34 кг.
Визначаємо в літрах
Визначаємо кількість азотнокислого натрію, який воситься від 100 до 200 г.
0,1 – 1000
х – 67964, х=7 кг.
Визначаємо кількість сичужного ферменту, який має 1000 тис.активності.
1000 – 2,5
х – 67964, х=170 г
Дані продуктового розрахунку зводимо в таблицю 2.5.
Таблиця 2.5 Зведена таблиця продуктового розрахунку
| Найменування | Кількістькг | %жиру | кгжиру | Втрати | ||
| % | кг | кг жир | ||||
| Поступило молока кор.незб. | 70000 | 3,4 | 2380 | - | - | - |
| Вироьлено сиру | 6132/67964 | 2,6 | 1767 | 11,5 | 7815 | 203 |
| Вершки | 2036 | 30 | 611 | 0,4 | 8,1 | 2,43 |
| Підсирні вершки | 593 | 30 | 178 | 0,4 | 2,3 | 0,69 |
| Сироватка знежирена | 50380 | 0,05 | 25 | 0,4 | 201 | 0,10 |
| Залишок | ||||||
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 2.6.
Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники сиру
| Найменування | Масова частка, % | ||
| Жиру в сухій речовині, не менше | Вологи, не більше | Солі | |
| Углічеський | 45±1,6 | 45.0 | 1,5-2,5 |
Примітка. У разі застосовування масова частка пови нна бути не більше ніж для:
— бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );
— екстракту аннато — 15 мг/кг.
За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.7.
Таблиця 2.7 Мікробіологічні показники сиру
| Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г | Не дозволено | Згідно з ДСТУ IDF93А |
| Staphylococcusaureus, KУО в 1 г, не більше ніж | 5 · 102 | Згідно з ГОСТ 30347 |
| Listeria monocytogenes, в г 25 | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
| Назватоксичного елемента | Граничнодопустимі рівні | Методконтролювання |
| Свинець | 0,3 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш’як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 4,0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
| Цинк | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів
| Назва показника | Допустимий рівень, не більше | Метод контролювання |
| Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1 | Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 | Згідно з 11.10 |
| Антибіотики, од/г:тетрациклінової групипеніцилінстрептоміцин | <0,01<0,01< 0,5 | Згідно з 11.10 |
| Пестициди, од/г:гексахлоранГХЦГ(гамма-ізомер)ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів | 1,251,251,0Не дозволено | Згідно з 11.10 |
Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.
Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
3.1 Об’єкт та методи дослідження
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є сир Угліческий.
За допомогою методу експертної оцінки ми проведемо порівняльний аналізякості твердого сичужного сиру «Углічеський».В результаті вимірів і зважування було встановлено; висота -9см, діаметр-25см, маса 3,8 кг Таким чином даний зразок опинився повністю відповідний ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»
В цілому даний сир повністю відповідає вимогам ГОСТ 7616—85 «СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» , за виключенням зауваження по його консистенції. На поверхні присутні відбитки прессформи, проте це допускається стандартом.