Выдерживают предприятия и такой показатель как «игристость» шампанского: давление в бутылке должно быть не менее 350 кПа, иначе «игра» будет слабой.
Аромат (букет).
Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за сет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет – хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.
Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр – картона.
Вкус.Различают следующие основные виды вкуса: винный, плодовый, медовой, смолистый, мадерный, хересный. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.
Терпкостьявляется важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Полнымисчитаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.
Тонкимназывают вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р - витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В соответствии с НД принято деление чая на крупный и мелкий, причём под мелким байховым чаем мы подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фанингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
Органолептическую оценку качества зеленого чая проводят специалисты – титестеры в соответствии с установленными правилами и нормами действующих стандартов. При этом определяется внешний вид сухого чая, цвет настоя, вкус и аромат чайного настоя, терпкость, цвет развернутого листа. На основании этих исследований делается обобщенное заключение.
При заваривании свежий зеленый чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен, у такого чая мягкий вкус. А вот у старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная[3].
Для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья спитого чая и цвет жидкости в миске. Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем блокноте или на специальном бланке[4].
Зеленый чай оценивают по его аромату и также по его вкусу. Иногда зеленый чай может горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде.
Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай плесневеет. Определить влажность точно можно только в лабораторных условиях.
Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами.
Определение степени влажности.
Внешний вид сухого чая и вид чайного настоя должен соответствовать качеству данного вида и сорта заваренного зеленого чая, и определяться по действующим стандартам и описаниям. Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики:
Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый бледно-желто-зеленый цвет настоя зеленого чая.
Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя зеленого чая. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя.
Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика. Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном). Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.
Вкус зеленого чая. Традиционно титестеры считают, что чай – это единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость – фруктовые сахара, терпкость – дубильные вещества. По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай – низкого качества.
Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный (коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).