Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.
Большие потери массы происходят при жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей.
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12 - 15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4 - 5,2; круп из гречихи 3,2 - 4; риса 4,3 - 5,2; перловых 5,5 - 6,6; у овсяных 3,3 - 4,1.
Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.
3. Задача
В специализированном магазине "Рыба" было обнаружено, что треска копченая имеет горький вкус и белый бочок; сельдь соленая 1 сорта – с лопнувшим брюшком. Указанные партии были сняты с продажи. Правильно ли поступил товаровед? Можно ли использовать рыбные товары с названными дефектами.
Решение:
Рыба с лопнувшим брюшком: часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе. Таким образом, сельдь соленая не может быть реализована как сельдь 1 сорта, однако может быть реализована после переработки в качестве филе, поэтому товаровед поступил правильно, сняв данный товар с продажи.
У копченой рыбы допускаются незначительные привкус и горечь от смолистых веществ. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой, не влажной, правильной разделки. Так как у копченой трески присутствовал горький вкус, а не незначительный привкус, товаровед поступил правильно, сняв товар с продажи.
Список использованной литературы
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: Издательства ПРИОР, 2000. – 144 с.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: "МарТ", 1999. – 448 с.
3. Теплов В. И., Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. – М.: Дашков и Ко, 2000. – 620 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
5. Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение продовольственных товаров. Практикум. – М.: Мини Тайп, 2005. – 114 с.
6. Позняковский В. М. товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2001. – 526 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.