Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.
В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.
Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.
Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.
В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.
Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин: пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.
Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра.
Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра", калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки.
Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.
Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).
Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С.
Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.
Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.
Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.
Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).
Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандартизация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бактериальных заквасок.
Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготовки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обусловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.
Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно медленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недоразвитым рисунком.
Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10-12 часов.
Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.
Количество вносимой в молоко закваски зависит от предварительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочнокислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.
При выработке сыров с высоким вторым подогревом применяют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного молока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрептококки.
Нормализация молока. Цель нормализации - обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандарта, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.
Пастеризация молока. Пастеризацией молока при производстве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, которые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минутной выдержкой.
При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.
Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период применяют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в количестве не свыше 10 мл на 100 л молока.
Внесение химикатов. Для исправления молока, вялого к образованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.
В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.
Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28-36°. Перед внесением сычужной закваски с поверхности молока удаляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.
Процесс свертывания занимает 25-30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называемый калье.
Температуру свертывания выбирают в зависимости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 28-36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала не наступает быстрого уплотнения сгустка и происходит накопление молочнокислой микрофлоры.