Содержание:
1. Картофель. Особенности химического состава. Краткая характеристика столового картофеля
2. Чай. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности.
3. Сырьё для производства колбасных изделий
4. Охарактеризуйте основные семейства промысловых рыб (осетровых, лососевых, камбаловых) в таблице…
Литература
1. Картофель. Особенности химического состава. Краткая характеристика столового картофеля
Картофель.Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру, форме и размеру глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный стебель с запасом питательных веществ, с помощью которого картофель размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной части стебля, который, утолщаясь на вершине, дает начало клубню.
Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различной формы, размера чечевички и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся бровки. За кожицей идет слой коры, затем располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя и внутренняя сердцевина.
Съедобная часть клубнеплодов — клубень — является доизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, которая по мере роста клубня утолщается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9—17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом — суберином, ридерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки имеются чевички (отверстия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем расположена сердцевина.
Клубень картофеля содержит в среднем: воды — 70—80 крахмала — 18, азотистых веществ — 2, сахара — 1,5, клетчатки — 1,0, минеральных веществ — 1,1 %; витамина С 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белтуберин, относящийся к глобулинам и полностью усваиваемый организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические большим содержанием крахмала), используемые для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормов идущие на корм скоту, и универсальные — пригодные как пищу, так и для технической переработки.
По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75—90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).
Ранние сорта картофеля — Белорусский, Вятка, Вороты, ский, Пригожий 2; среднеранние — Адрета, Детскосельски среднепоздние — Верба, Лошицкий; позднеспелые — Тем Красный и др.
Сорта отличаются размером клубней, формой, окраской кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), видом глазков (глубокие, неглубокие) окраской мякоти, вкусовыми свойствами.
Сорта столовые(Белорусский ранний, Адретта, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние и крупные по размеру клубни, с неболыпим количеством глазков и с невыступающи-ми бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки - для винегрета.
Европейское общество по изучению картофеля разделяет столовый картофель на 4 типа, в зависимости от консистенции и цвета после варки. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.
Столовые ранние сорта:Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорох, Разваристый белорусский, Воротынский ранний и др.
Белорусский ранний.Сорт устойчив к раку, фитофторе и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.
Ранняя роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.
Добро.Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой кожурой, глубокими глазками. Масса до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая. Устойчив к фитофторе.
Роза Полесья.Клубни округлые, поверхность розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.
Пригожий 2.Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.
Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраски, запах, вкус, размер. К нестандартным относятся клубни мелкие, с израстаниями, наростами, позеленевшие (не более 1/ поверхности), увядшие, поврежденные механически(порезы, вмятины), проволочником (при наличии более одного хода), ржавчиной (железистой пятнистостью), паршой.
К отходамотносятся клубни картофеля, не пригодные для торговли и переработки размером менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру; позеленевшие (более 1/4 поверхности); раздавленные, мороженые, подмороженные, запаренные, удушьем; загнившие, поврежденные грызунами, увядшие, половинки, части, а также органические и минеральные пришей (солома, ботва, камни и др.).
Методы хранения:закромный, навальный, секционный с Активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища 1 активной или общеобменной принудительной вентиляцией.
При хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим по периодам жизнедеятельности картофеля.
Первый период — лечебный, послеуборочный. В это время картофель следует хранить при температуре 15—18 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 8—10 сут.
Второй период — охлаждение, во время которого следует Постепенно снижать температуру хранения до 4—5 °С в течение 26—40 сут.
Третий период — основной. Клубни находятся в состоянии Глубокого, а затем вынужденного покоя. Основной период хранения проводят при температуре 1—5 °С.
2. Чай. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности
Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Производство байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн. т, а мировой экспорт-около 1 млн. т. Больше всего чая производят в Индии (29 %), Китае (22 %), Шри-Ланке и Кении (приблизительно по 9 %). Основными импортерами чая являются Великобритания (21 % мирового импорта), Россия (10 %).
Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.
Больше всего чая на душу населения в год потребляют в Великобритании, Ливии - 4 - 5 кг. В Беларуси потребление чая приблизительно составляет 0,3 - 0,4 кг, в России - 1 кг.
Чай имеет высокие тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин - определяют его тонизирующие свойства. Чай является богатым источником минеральных веществ; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай «Матэ», фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.
К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.
Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус
В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, пигменты, витамины. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10 - 22 %), алкалоид кофеин (2-4 %) и эфирные масла (0,006 - 0,021 %). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60 %, а в готовом чае (черном) - 35 - 45 %.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
♦ байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;
♦ прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
♦ экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
♦ гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии (СТС).
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.