2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.
Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее /5/:
· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;
· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;
· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;
· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;
· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;
· 2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;
· 1 месяц для деабетического мармелада.
3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада /11/:
1. Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
2. Желейный – на основе студнеобразователей;
В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:
1 Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
2 Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
3 Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере четырех розничных сетей: "Квартал", "Алые паруса", "Седьмой континент", "Сфера".
Ассортимент мармелада в супермаркете "Квартал" представлен в таблице 2.
Таблица 2Ассортимент супермаркета "Квартал"
| №п/п | Наименование мармелада | Производитель | Масса нетто, г | Цена за 1 ед., руб | Стандарт |
| 1 | Мармелад желейный абрикос | ООО "МосТрестКондитер" | 300 | 44,90 | ГОСТ 6442-89 |
| Продолжение таблицы 2 | |||||
| 2 | Мармелад желейный вишня | ООО "МосТрестКондитер" | 300 | 44,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 3 | Мармелад желейный дыня | ООО "МосТрестКондитер" | 300 | 44,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 4 | Мармелад лимонные дольки | ООО "МосТрестКондитер" | 300 | 59,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 5 | Мармелад черная смородина | ОАО "Ударница" | 325 | 40,60 | ГОСТ 6442-89 |
| 6 | Мармелад малиновый | ОАО "Ударница" | 325 | 40,60 | ГОСТ 6442-89 |
| 7 | Мармелад яблоко | ОАО "Ударница" | 325 | 40,60 | ГОСТ 6442-89 |
| 8 | Мармелад дыня | ОАО "Ударница" | 325 | 40,60 | ГОСТ 6442-89 |
| 9 | Мармелад мармеландия апельсиновые дольки | ОАО "Ударница" | 250 | 55,40 | ГОСТ 6442-89 |
| 10 | Мармелад мармеландия лимонные дольки | ОАО "Ударница" | 250 | 55,40 | ГОСТ 6442-89 |
Ассортимент мармелада супермаркета "Квартал" не достаточно широкий. В нем представлено 10 наименований мармелада двух производителей. В таблице 3 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.
Таблица 3 Производители, представленные в супермаркете "Квартал"
| №п/п | Производитель | Количество наимено-ваний мармелада | Процент продукции данного производителя к общему числу | Средняя цена за 1кг, руб |
| 1 | ООО "МосТрестКондитер" | 4 | 40 | 162,20 |
| 2 | ОАО "Ударница" | 6 | 60 | 157,10 |
В супермаркете "Квартал" представлено два производителя мармеладной продукции, причем количество наименований продукта почти одинаковое - ООО "МосТрестКондитер" - 40%, а ОАО "Ударница" - 60%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "МосТрестКондитер" на 5,1 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".
Ассортимент мармелада в супермаркете "Алые паруса" представлен в таблице 4.
Таблица 4 Ассортимент супермаркета "Алые паруса"
| №п/п | Наименование мармелада | Производитель | Масса нетто, г | Цена за 1 ед. руб | Стандарт |
| 1 | Мармелад малиновый | ОАО "Ударница" | 325 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| Продолжение таблицы 4 | |||||
| 2 | Мармелад дыня | ОАО "Ударница" | 325 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 3 | Мармелад яблоко | ОАО "Ударница" | 325 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 4 | Мармелад черная смородина | ОАО "Ударница" | 325 | 43,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 5 | Мармелад вишня | ОАО "Ударница" | 325 | 45,00 | ГОСТ 6442-89 |
| 6 | Мармелад мармеландия мармеладное ассорти | ОАО "Ударница" | 400 | 60,60 | ГОСТ 6442-89 |
| 7 | Мармелад мармеландия апельсиновые дольки | ОАО "Ударница" | 250 | 49,40 | ГОСТ 6442-89 |
| 8 | Мармелад мармеландия лимонные дольки | ОАО "Ударница" | 250 | 49,40 | ГОСТ 6442-89 |
| 9 | Мармелад мармеландия | ОАО "Ударница" | 330 | 69,60 | ГОСТ 6442-89 |
Ассортимент мармелада супермаркета "Алые паруса" не достаточно широкий. В нем представлено 9 наименований мармелада одного производителя - ОАО "Ударница". Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ОАО "Ударница" равна 159,10 руб. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
Ассортимент мармелада в супермаркете "Седьмой континент" представлен в таблице 5.
Таблица 5 Ассортимент супермаркета "Седьмой континент"
| №п/п | Наименование мармелада | Производитель | Масса нетто, г | Цена за 1 ед. руб | Стандарт |
| 1 | Мармелад мармеландия лимонные, апельсиновые, грейпфрутовые дольки | ОАО "Ударница" | 330 | 83,00 | ГОСТ 6442-89 |
| 2 | Мармелад мармеландия фруктовый коктейль с натуральным соком | ОАО "Ударница" | 250 | 53,30 | ГОСТ 6442-89 |
| 3 | Мармелад мармеландися мармеладной ассорти | ОАО "Ударница" | 400 | 69,10 | ГОСТ 6442-89 |
| 4 | Мармелад мармеландия клубничный нектар с натуральным соком | ОАО "Ударница" | 250 | 56,30 | ГОСТ 6442-89 |
| 5 | Мармелад мармеландия апельсиновые дольки с натуральным соком | ОАО "Ударница" | 250 | 62,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 6 | Мармелад мармеландия лимонные дольки с натуральным соком | ОАО "Ударница" | 250 | 62,50 | ГОСТ 6442-89 |
| 7 | Мармелад мармеладное ассорти | ОАО "Ударница" | 400 | 71,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 8 | Мармелад мармеландия | ОАО "Ударница" | 330 | 58,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 9 | Мармелад черная смородина | ОАО "Ударница" | 325 | 46,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 10 | Мармелад яблоко | ОАО "Ударница" | 325 | 32,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 11 | Мармелад дыня | ОАО "Ударница" | 325 | 32,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 12 | Мармелад вишня | ОАО "Ударница" | 325 | 46,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 13 | Мармелад малина | ОАО "Ударница" | 325 | 32,90 | ГОСТ 6442-89 |
| 14 | Мармеладные дольки | ООО "Алела" | 250 | 68,90 | ГОСТ 6442-89 |
Ассортимент мармелада супермаркета "Седьмой континент" широкий. В нем представлено 14 наименований мармелада двух производителя. В таблице 6 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.