М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.
Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.
Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.
М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. їстівної частини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)
| Харчові речовини | Смажена курка | Харчові речовини | Смажена курка |
| Білки, г | 26,3 (31) | Вітамін А, мг | 0,04 (5) |
| Жири, г | 11,0 (11) | Каротин, мг | 0,03 (5) |
| Вуглеводи, г | - | Вітамін В1, мг | 0,06 (4) |
| Кальцій, мг | 33 (4) | Вітамін В2, мг | 0,12 (6) |
| Магній, мг | 27 (7) | Вітамін РР, мг | 7,42 (39) |
| Фосфор, мг | 244 (20) | Вітамін С, мг | 1,2 (2) |
| Залізо, мг | 2,5 (18) | Енергетична цінність, ккал | 204 (7) |
Згущене молоко з цукром має наступний хімічний склад: вологи – не більше 26,5%, цукру (сахарози) – 43,5%, жиру, білків, молочного цукру і мінеральних речовин – 28,5, в тому числі жиру – не менше 8, 5%. У згущеному молоці з цукром сухих речовин (не рахуючи цукру) у два з гаком рази більше, ніж у натуральному, в ньому зберігаються вітамін В1, вітамін В2, значна частина вітаміну В12 і вітаміну А.
Його калорійність – 1356 кдж/100 г. (1 ккал = 4,19 кДж).
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г. м'яса або 200 г. молока.
Маргарин
Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27–33оС, засвоюється організмом 94–97%.
Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Швидке засвоєння цукру – харчової добавки, використовуваної для надання продуктам солодкого смаку, – забезпечує організм легкозасвоюваними вуглеводами. Його калорійність складає 380 ккал на 100 г.
2.2 Технологія приготування страв
Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової оброблення цілком або готують порційні напівфабрикати, а так ¬ же рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб при ¬ дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що ¬ б зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: Тушки, з пошкодженим-денним філе не заправляють, а використовують для приготування котлет ¬ ної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.
Заправка «у кишеньку» є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри («кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку».
У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче п'яточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок – для смаження.
Заправка в одну нитку – тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашину під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла у друге стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до місця спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки – тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорок в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорок, протягають нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину – глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці (рис. 1).
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5–0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильній кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7–0,8 м. Зав'язують петлю на хвості, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінець ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частини філе грудки. Цим способом краще заправлять тушки великої птиці.
Птицю і дичину смажать цілими тушками і порційними шматками. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, котрий використовують для поливання птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25–40%, залежно від її виду і вмісту жиру.
Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з по-поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Досмажує тушки в шафі при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, що ¬ б утворилася рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх на однакове кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки – навкоси. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорок). Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубують на 3–5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5–7 хв.