ФГОУ ВПО Вятская Государственная Сельскохозяйственная Академия
Факультет Ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы
По дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочных товаров»
Тема
«Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»
Выполнила: Целищева Ю.С.
студентка 4 курса (ВТ – 451)
факультета Ветеринарной медицины
Проверила: Видякина С.П.
Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны
| Единицы измерения | 10% жирн. | 20% жирн. | 25% жирн. | 30% жирн. | |
| Вода | % | 82,20 | 72,50 | 68,40 | 63,30 |
| Белок | % | 3,00 | 2,80 | 2,70 | 2,40 |
| Незаменимые аминокислоты всего | мг% | 322 | 1133 | 1162 | 970 |
| В том числе: Валин | мг% | 211 | 185 | 180 | 153 |
| Изолейцин | мг% | 193 | 162 | 154 | 139 |
| Лейцин | мг% | 297 | 249 | 233 | 217 |
| Лизин | мг% | 233 | 138 | 154 | 170 |
| Метионин | мг% | 73 | 62 | 58 | 54 |
| Треонин | мг% | 137 | 117 | 108 | 100 |
| Триптофан | мг% | 43 | 36 | 33 | 31 |
| Фенилаланин | мг% | 145 | 124 | 115 | 106 |
| Заменимые аминокислоты | мг% | 1922 | 1654 | 1569 | 1439 |
| Фосфолипиды | % | 0,10 | 0,15 | 0,20 | 0,23 |
| Холестерин | % | 0,03 | 0,08 | 0,10 | 0,13 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | мг% | 0,47 | 0,94 | 1,20 | 1,41 |
| Витамин А (ретинол) | мг% | 0,06 | 0,15 | 0,18 | 0,23 |
| β-каротин | мг% | 0,03 | 0,06 | 0,10 | 0,15 |
| Витамин Е (токоферол) | мг% | - | 0,52 | 0,53 | 0,55 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | мг% | 0,50 | 0,30 | 0,80 | 0,80 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | мг% | 0,04 | 0,06 | 0,07 | 0,07 |
| Витамин D (кальциферол) | мкг | 0,08 | 0,12 | 0,13 | 0,15 |
| Витамин В5 (никотинамид, РР) | мг% | 0,15 | 0,1 | 0,08 | 0,07 |
| Витамин В12 (кобаламин) | мкг | 0,40 | 0,45 | 0,40 | 0,36 |
| Витамин Н (биотин) | мкг | 3,38 | 4,00 | 3,70 | 3,60 |
| Витамин В9 (фолацин) | мкг | 10,00 | 7,50 | 8,00 | 8,50 |
| Витамин В3 (пантотеновая кислота) | мг% | 0,34 | 0,30 | 0,28 | 0,26 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | мг% | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Витамин В1 (тиамин) | мг% | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 |
| Витамин В4 (холин) | мг% | - | 47,60 | 124,00 | 80,00 |
| Углеводы,: в том числе: Глюкоза | % | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Галактоза | % | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лактоза | % | 4,00 | 3,70 | 3,40 | 3,10 |
| Органические кислоты | % | 0,17 | 0,33 | 0,56 | 0,70 |
| Минеральные вещества, всего | % | 0,60 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| В том числе: макроэлементы,: Калий | мг% | 124 | 109 | 102 | 95 |
| Кальций | мг% | 90 | 86 | 85 | 85 |
| Магний | мг% | 10 | 8 | 7 | 7 |
| Натрий | мг% | 40 | 35 | 33 | 32 |
| Фосфор | мг% | 83 | 60 | 59 | 59 |
| Хлор | мг% | 76 | 72 | 67 | 61 |
| Микроэлементы: Железо | мкг | 100 | 200 | 250 | 300 |
| Йод | мкг | 9,60 | 9,3 | 8,50 | 7,70 |
| Кобальт | мкг | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Медь | мкг | 22 | 21 | 20,50 | 20 |
| Фтор | мкг | 17 | 17 | 15 | 14 |
| Цинк | мкг | 300 | 260 | 250 | 240 |
| Энергетическая ценность | кДж | 494 | 858 | 1038 | 1126 |
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .
На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.
По виду молочного сырья различают сметану:
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
По режиму термической обработки продукт подразделяют на:
- пастеризованный;
- стерилизованный;
- УВТ-обработанный;
- УВТ-обработанный стерилизацией.
Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: