Смекни!
smekni.com

Характеристика каротиноидов плодов и овощей (стр. 2 из 5)

Кроцетин – красящее вещество, находящееся в рыльцах крокуса в соединении с двумя молекулами дисахарида гентиобиозы в виде гликозида кроцина. Кроцетин представляет собой дикарбоновую кислоту (рисунок 7).

Рисунок 7 – химическая структура кроцетина

Биксин – пигмент красного цвета, содержащийся в плодах тропического растения Bixa orellana, применяется для подкраски масла, маргарина и других пищевых продуктов (рисунок 8).

Рисунок 8 – химическая структура биксина

β-Цитраурин находится в кожуре плодов цитрусовых, его строение представлено на рисунке 9.

Рисунок 9 – химическая структура β-цитраурина

В бурых водорослях обнаружен каротиноид фукоксантин С40Н60О6, который принимает участие в процессе фотосинтеза в качестве так называемого вспомогательного пигмента (рисунок 10).

Рисунок 10 – химическая структура фукоксантина

В организме человека и животных каротиноиды играют важную роль в качестве исходных веществ, из которых образуются витамины группы А, а также «зрительный пурпур», участвующий в зрительном акте. В растительном организме каротиноиды играют важную роль в процессе фотосинтеза. [2]

Исходя из химического строения каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, можно предполагать, что они являются в растении переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. На это указывает широкое распространение в растениях кислородных производных каротиноидов — эпоксидов, чрезвычайно легко отдающих свой кислород.

Примером такого кислородного производного может служить диэпоксид β-каротина (рисунок 11). [19]

Рисунок 11 – химическая структура диэпоксида β-каротина

Каротиноиды легко образуют перекиси, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может затем легко окислять различные вещества. Каротиноиды в качестве основной структурной единицы имеют изопрен (рисунок 12).

Рисунок 12 – химическая структура изопрена

Фитол и каротиноиды так же, как терпены, гутта, каучук и рассматриваемые ниже стероиды, представляют собой изопреноиды.

В настоящее время фитол, каротиноиды, терпены, каучук, гутту, стероиды, а также убихиноны, пластохиноны, витамин Е и витамин К объединяют общим термином терпеноиды.

Исходным материалом для синтеза терпеноидов является радикал ацетила СН3СО, а промежуточным продуктом, образующимся при биосинтезе терпеноидов из соединений, содержащих активный ацетил, — мевалоновая кислота. [1]

1.2 Содержание каротиноидов в плодах и овощах

Несмотря на то, что каротин может быть получен с помощью химического синтеза, его производят преимущественно из природного сырья.

В качестве источников каротина используют растения, бактерии, водоросли и грибы с высоким содержанием целевого вещества.

Каротиноиды в зеленых листьях составляют примерно 0,07 — 0,2-% при расчете на сухую массу листьев. В отдельных исключительных случаях наблюдается, однако, очень высокая концентрация каротиноидов. Например, в пыльниках многих видов лилий содержатся очень большие количества лютеина и каротиноида, называемого антераксантином. [21]

Каротиноидные композиции у различных групп и видов живых организмов не только отличаются по количественному содержанию, но и различны по качественному составу. Следует отметить, что в природе каротиноиды могут находиться в различных состояниях: в свободном виде они чаще встречаются в пластидах растений, мышечной ткани рыб, яйцах птиц, в виде эфиров жирных кислот — в хроматофорах и эпидермальных структурах растений, в форме каротин-протеинов — в эпидермальных тканях животных и т. д. [2]

В большинстве фруктов и овощей основным или иногда даже единственным источником активности витамина А является β-каротин. Единственным исключением здесь является морковь, содержащая примерно 30 каротиноидов в виде α-каротина. В таблице 1 приводится содержание других каротиноидов в продуктах. Значения по криптоксантинам зачастую не дифференцируют — преобладающей является их β-форма, а α-форма представлена гораздо меньшим количеством. Содержание β-каротина эквивалентно сумме β-каротина и половины присутствующих α-каротина и криптоксантинов; значение эквивалента ретинола составляет одну шестую от эквивалента β-каротина. В ликопене активности витамина А не наблюдается. [22]

Таблица 1

Содержание каротиноидов в продуктах, мкг/100г съедобной части

№ п/п

Продукт

Каротиноидные фракции

α-Каротин

β-Каротин

β-Криптоксантин

Эквивалент каротина

Эквивалент ретинола

Бобовые

1

Стручковая фасоль (мунг), сырая

20

20

20

40

7

2

Кормовые бобы, замороженные отварные без соли

12

220

0

225

37

3

Зеленая фасоль / французская фасоль, отваренная без соли

52

494

0

520

87

Горошек

4

Зеленый горошек, сырой

19

290

0

300

50

5

Зеленый горошек, отваренный без соли

7

245

0

250

41

6

Зеленый горошек, замороженный, отваренный без соли

26

558

0

571

95

7

Зеленый горошек, консервированный, разогретый, без жидкости

15

526

0

534

89

Овощи разные

8

Спаржа, сырая

10

310

0

315

53

9

Спаржа, отваренная в соленой воде

0

389

0

389

65

10

Баклажан, сырой

60

40

0

70

12

11

Баклажан, жаренный на кукурузном масле

110

70

0

125

21

12

Свекла, сырая

20

10

0

20

3

13

Морковь старая, сырая

4070

10400

0

12500

2080

14

Морковь молодая, сырая

3380

6120

0

7810

1300

15

Морковь молодая, отваренная без соли

3420

5990

0

7700

1280

16

Морковь, консервированная разогретая подсушенная

729

1710

0

2070

345

17

Кабачки-цуккини, сырые

0

550

0

610

100

18

Кабачки-цуккини, поджаренные на кукурузном масле

0

450

0

500

83

19

Капуста кудрявая, сырая

0

3130

32

3150

525

20

Капуста кудрявая, отваренная без соли

0

3350

33

3380

560

21

Тыква (сорт карела), сырая

95

295

0

345

57

22

Салат-латук, сырой

0

1020

0

1023

171

23

Бамия, сырая

30

500

0

515

85

24

Бамия, отваренная без соли

29

450

0

465

77

25

Стручковый перец, капсикум, зеленый, сырой

9

260

0

265

44

26

Стручковый перец, зеленый, отваренный в соленой воде

8

235

0

240

40

27

Тыква, сырая

14

445

0

450

75

28

Тыква, отваренная в соленой воде

29

940

0

450

75

29

Шпинат, сырой

0

3520

35

3540

589

30

Шпинат, отваренный без соли

0

3820

39

3840

640

31

Зеленый лук, сырой

0

2620

216

2630

438

32

Зеленый лук, отваренный без соли

0

2260

23

2270

378

33

Сладкая кукуруза (зерно), консервированная, разогретая, без жидкости

0

22

180

110

19

34

Сладкая кукуруза, в початке, цельная, отваренная без соли

0

14

115

71

12

35

Помидоры, сырые

0

564

0

564

94

36

Помидоры, жаренные на кукурузном масле

0

740

42

765

125

37

Помидоры, жаренные на гриле

0

1790

97

1840

306

38

Помидоры, консервированные

0

362

0

362

60

Фрукты

39

Абрикосы, сырые

2

405

0

405

67

40

Абрикосы, консервированные в сиропе

0

810

0

810

135

41

Авокадо

8

540

0

545

91

42

Ежевика, сырая

4

78

0

80

13

43

Ежевика с сахаром

3

61

0

62

10

44

Вишня, сырая

4

23

0

25

4

45

Вишня, консервированная в сиропе

4

15

0

17

3

46

Клементины

5

73

0

75

13

47

Крыжовник, с сахаром

3

40

0

41

7

48

Грейпфрут, сырой

9

12

0

17

3

49

Гуава, сырая

0

380

110

435

73

50

Киви

0

40

0

40

7

51

Мандарины, консервированные в собственном соку

7

92

0

95

16

52

Мандарины, консервированные в сиропе

7

105

0

105

18

53

Манго, зрелые, сырые

0

682

27

696

116

54

Дыня-канталупа

19

1760

0

1770

294

55

Арбуз

0

116

0

116

19

56

Нектарины

0

114

0

114

19

57

Апельсины

26

14

39

47

8

58

Маракуйя

410

360

370

750

125

59

Папайя, сырая

0

130

1365

810

135

60

Персики, сырые

0

119

0

119

19

61

Груши, сырые

0

17

3

18

3

62

Груши, сырые, без кожуры

0

18

3

19

3

63

Слива, сырая

23

355

19

376

63

64

Сливы, консервированные в собственном соку

15

135

0

140

23

65

Сливы, готовые к употреблению

27

125

0

140

3

66

Мандарины сацума

5

73

0

75

13

67

Танжерины

6

94

0

97

16

Фруктовые соки

68

Апельсиновый сок, без добавления сахара

2

5

21

17

3

1.3 Роль каротиноидов для организма человека

1.3.1 Значение и функции

Хотя многие аспекты физиологических функций каротиноидов остаются невыясненными до конца, можно с уверенностью утверждать, что они играют важную роль в различных физиологических процессах, без которых жизнь в существующей форме была бы невозможна.