Технология молочных консервов (стр. 2 из 2)
Для получения стандартных молочных консервов, (т.е. отвечающих требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко или др. сырье нормализуют исходя из планово-расчетного состава продукта, путем изменения фактического соотношения Жм /СОМОм в исходном молоке (Ом) до заданного отношения в готовом продукте (Опр) Жпр/СОМО пр, т.е. Жм/СОМОм должно равняться Жпр /СОМОпр, Ом=Опр. В зависимости от жирности молока и величины соотношения молоко нормализуют либо обезжиренным молоком, либо сливками согласно расчётов. Нормализацию проводят либо смешением, либо в потоке, методом отбора части сливок, в зависимости от вида используемого оборудования.
Нормализация смешением. Если Ом>Опр, то смесь нормализуют добавлением обезжиренного молоко (или пахтой), массу которого определяют с учетом потерь через коэффициент. При этом соотношение в продукте, к величине которого стремятся прийти путём нормализации, примет значение расчетного соотношения:
ОпрК= Ор,
где К – коэффициент учитывающей потери, определятся по формуле:
Пж – потери жира по нормативам, %;
Псмо – потери сухого молочного остатка по нормативам, %.
Масса обезжиренного молоко для нормализации определяется по формуле:
Если Ом <Опр, смесь нормализуют добавлением сливок, массу которых определяют по формуле:
М.д. жира в молоке предназначенном для нормализации, определяют аналитически способом в заводской лаборатории.
М.д. СМОм – сухого молочного остатка, расчетным – по формуле:
где Дм и До – плотность молока и обезжиренного соответственно, в градусах ºА (ареометра);
Жм – м.д. жира в молоке, %.
СОМО сливок определяют расчётным путём по формуле:
Независимо от способов производства схемы изменения соотношения молока
и состава молочных консервов 
, регулирование состава молока заключается в выборе компонентов смеси и расчёта их масс.