Сахарный песок. Представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в перерасчёте на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водяном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробелённого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор.
Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки [6].
Яйца куриные. Яйца должны быть отсортированы и соответствовать по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.
Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 – 30С и относительной влажности 85 – 88%. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде.
Помимо овоскопа свежесть и доброкачественность яиц можно легко определить, погрузив их в 110%-ный раствор поваренной соли; свежие яйца спустятся на дно, испорченнее будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более3 мм [7].
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40г [4].
Изюм: без косточек (кишмиш). Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и друге примеси [1].
4. Расчёт потребности оборудования
Для просеиваия, разрыхления, аэрации муки и удаления из неё ферромагнитных примесей, а также для просеивания сахарного песка используется просеиватель П2-П.
Техническая характеристика.
Тип – вертикальный.
Производительность техническая, кг/ч – 1250.
Вместимость бункера, м3 – 0,12.
Частота вращения шнека, мин – 1360.
Площадь наружного сита, м2 – 0,14.
Мощность электродвигателя, кВт – 1,1.
Габаритные размеры, мм – 1138х740х180.
Масса, кг – 275.
Общее количество сырья в сутки необходимое для просеивания составляет 667 кг.
Производительность просеивателя П2-П – 400 кг/ч.
Для просеивателя достаточно одного просеивателя.
Для замеса бисквитного теста предназначена взбивальная машина ЦГ-103А.
Техническая характеристика.
Вместимость дежи, л – 60.
Установочная мощность, кВт – 1,5.
Габаритные размеры, мм – 735х605х1242.
Масса, кг – 172.
Продолжительность взбивания бисквитного полуфабриката 30-40 мин.
Один замес бисквитного теста составляет 19,08 кг.
За один час машина взбивает 39,6 кг.
Для взбивания 1000 кг теста потребуется 26 часов. Следовательно, устанавливают 3 машины.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч 14-16.
Число пекарных камер, 3.
Номинальная мощность, кВт – 15,6.
Время разогрева камеры до температуры 2800С, мин.
Напряжение, В – 380/220.
Габаритные размеры шкафа, мм – 1200х1040х1630.
Масса, кг – 520.
Для непрерывной работы потребуется пекарных шкафа – 6 шт.
Для производства 1 тонны бисквита надо установить:
Просеиватель П2-П – 1 шт.
Машина взбивальная ЦГ-103А – 3 шт.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3 – 6 шт.
5. Расчёт производственных площадей
Расчёт необходимых площадей для складирования сырья с учётом суточного расхода.
Хранение основного сырья.
Муку, сахар, изюм хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не заражёнными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Мешки с сыпучими продуктами укладываются штабелями на настилах из досок и брусьев высотой не менее 100мм от пола, количество рядов в штабеле от 8-10 мешков, летом до 12 мешков, зимой в зависимости от температуры воздуха и влажности сыпучих компонентов. Оптимальные условия хранения муки являются: температура не выше 15-180С, влажность 60-65%.
Яйца должны храниться в холодильниках при температуре 2-80С.
Для расчёта производственных площадей учитывают запасы сырья на складе.
Мука пшеничная высшего сорта.
1) Вместимость мешка 50 кг (Т1)
2) Количество мешков М=Мм/Т1, (шт.), где Мм суточный расход сырья, с учётом запаса на складе, кг
N=320/50=6,4 7 шт.
3) Площадь одного мешка.
Sм=а×в (кв. м.), где а – длина, м, в – ширина, м.
Sм=0,9×0,4=0,36 кв. м.
4) В ряду по 6 шт – количество мешков у основания 8/6=2
2×0,36=0,72 кв. м. – площадь для хранения муки.
Сахарный песок.
1) Суточный расход сырья – 347 кг (Мс).
2) Вместимость мешка 50 кг (Т1).
3) Количество мешков
N=347/50=6,94 7 шт.
4) Площадь одного мешка 0,36 м. В ряду по 6 мешков, у основания 2 мешка.
0,36×2=0,72 кв.м. – площадь для хранения сахарного песка.
Изюм.
1) Ми – 100 кг.
Вместимость одного мешка – 25 кг (Т1).
2) Количество мешков.
N=100/25=4
3) Площадь 1 мешка Sм=а×в, кв. м., где а – длина, м, в – ширина, м.
Sм=0,84×0,48=0,4032 кв. м.
4) В ряду по 6 мешков у основания 4/6=2.
Площадь, занимаемая мешками
2×0,4032=0,8064 кв. м.
Площадь, занимаемая под оборудование.
Просеиватель П2-П: S=1013×0,74=0,84 кв. м.
Взбивальная машина ЦГ-103А: S=0,73×0,6=0,438 кв. м.
Sоб=0,438×3=1,314 кв. м.
Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3: S=1,2×1,04=1,25 кв. м.
Sоб=1,25×6=7,5 кв. м.
Площадь для складирования составила 2,2464 кв. м.
Площадь, занимаемая оборудованием, составила 9,654 кв. м.
6. Контроль качества
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества [3].
Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества.
Всё сырьё поступает на предприятие в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность (качественное удостоверение). В лаборатории предприятия сырьё подвергают органолептической оценке и химическому анализу. В случае необходимости химический анализ сырья проводит санэпидемстанция, с которой должен быть заключён договор.
В случае поступления нестандартного сырья совместно с поставщиком составляется акт и забракованную партию сырья возвращают поставщику.
В муке определяют наличие вредителей, крупноту помола, влажность, кислотность, зольность, количество и качество клейковины; в сахарном песке – величину кристаллов и влажность; в яйцах – влажность, вес и пороки яйца; в изюме – засоренность посторонними примесями [1].
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, проведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий – для реализации.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был весом 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то вес образца должен быть 2-2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готового изделия отбирают в разных количествах, непосредственно на производстве или в экспедиции. Из изделия круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделия.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притёртой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья – 3-4 дня.
В полуфабрикатах определяют структуру, вкус, цвет, запах, толщину и наличие посторонних примесей. Качество полуфабрикатов (содержание влаги, сахара, жира) проверяют химическим анализом.
Полуфабрикаты периодически и выборочно подвергают микробиологическому анализу.
Качество готовых изделий в цехе контролируют в направлении правильности соотношения полуфабрикатов, качества отделки изделий, веса и размеров их, а также упаковки готовых изделий.
Таблица 5.
Содержание сахара, жира и влаги.
| Наименование полуфабриката | Влага, % не более | Сахар, % на сухое вещество | Жир % на сухое вещество |
| Бисквит с изюмом | 23 | 42,8 | 9,3 |
Для определения содержания влаги в бисквитном полуфабрикате используют метод высушивания. Берут навеску 5 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 1300С сушильный шкаф. Сушку продолжают 40 минут. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 мин, закрывают крышкой и взвешивают.