ТОРТ БІЛКОВИЙ З ВАРЕННЯМ
Білки - 4шт, цукор - 200г, ванільний - 1г, варення - 200г.
Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.
Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120ºС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.
МИГДАЛЬНІ „ЇЖАЧКИ"
Мигдаль - 200г, білки - 4 шт, цукор - 200г. Вихід - 10 шт.
Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.
ПЕЧИВО „ЛАКОМКА"
Цукрова пудра - 125г, борошна - 85г, мигдаль - 180г, білки - 5шт, цукор ванільний - 2г, фруктові цукати - 80г. Вихід - 700г.
Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.
В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.
Випікають при температурі - 150 - 170ºС 10 - 15хв.
ТОРТ „БІЗЕ”
Збити білок в густу піну, всипати увесь цукор і обережно виймати ложкою зверху вниз. Круглу форму намазати маслом на дно положити вирізаний по формі аркуш паперу. Змазати маслом, посипати борошном, із кондитерського мішка через широку трубочку висадити підготовлене тісто, так щоб між рядками був проміжок 1см. Заповнену форму поставити в холодну духовку, зробити самий маленький вогонь і випікати 45 - 60хв. Щоб тісто добре просохло і піднялось. Інше тісто поставити в холодильник. Готове тісто виложити папером вверх і акуратно зняти папір. Якщо папір не буде відходити, змочити його холодною водою. Звільнену форму охолодити так же, як вказано вище, виложити її дном папером, розложити так же спіраллю другу частину тіста. Випечену другу частину тіста витягти і в тій же формі застеленій папером, випікати шоколадне тісто, приготовлене із розтертим маслом розігрітого шоколаду. Збити в круту піну білки, змішати з цукром і поступово розтерти з шоколадною масою, змішати обережно з борошном. Шоколадне тісто випікати в духовці з середнім жаром.
КРЕМ.
Жовтки розтерти з цукром і натертим шоколадом, розбавити вершками, поставити на парову баню, і помішуючи проварити до густоти. Охолодити, положити ванільний цукор і поступово втерте розм’якшене масло. Шоколадний торт розрізати пополам. Нижню частину змазати кремом, на неї положити одну частину „безе" знову крем, на нього частину шоколадного торта, змазати кремом і зверху положити іншу частину „безе. Із кондитерського мішка через узорчастий наконечник жовтками закрити боки торта, верх залити білком.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".
Меренги із збитими вершками.
| № | Сировина | Один. вим. | 10 шт. | 20 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 5 | Для тіста: Білки Цукор Для начинки: Цукрова пудра Ванільний цукор Вершки 35% -ної жир., | г г г г г | 10 500 200 1/3п 625 | 10 500 200 1/3п 625 | 20 1000 400 2/6п 1250 | 20 1000 400 2/6п 1250 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130ْْС протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і з’єднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрум’янена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта Тема: „Вироби з білкового тіста"
Духове тістечко з кремом подвійне.
| № | Сировина | Один. Вим. | 10 шт. | 20 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Для тіста: Цукор Білок Ванільна пудра Для крему: Цукор Вершкове масло Яйця Ванільна пудра Коньяк | г г г г г г г г | 400 10 2 120 120 2 2 2 | 400 10 2 120 120 2 2 2 | 800 20 4 240 240 4 4 4 | 800 20 4 240 240 4 4 4 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, паперові гофровані капсули, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрум’янена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Торт „Київський”.
| № | Сировина | Один. Вим. | 1000 г. | 2000 г. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 | Борошно вищого сорту Цукор Яєчні білки Ядра горіхів Ванільна пудра Цукати Для крему вершкового: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Коньяк Ванільна пудра Для крему шоколадного: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Какао порошок Ванільна пудра Коньяк | г г г г г г г г г г г г г г г г г | 45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3 | 45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3 | 90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6 | 90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 °С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд кругла.
Смак солодкий з присмаком горіхів.
Запах приємний.
Колір світло-сірий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Тістечко повітряне двошарове.
| № | Сировина | Один. Вим. | 50 шт. | 100 шт. | Вимоги НДТ | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 2 3 4 | Цукор Білки Ванільна пудра Крем масляний | г г г г | 1754 658 12 65 | 1754 658 12 65 | 3508 1316 24 130 | 3508 1316 24 130 | Вся сировина відповідає вимогам НДТ |
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.