| “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” | ||||
| (наименование блюда, гарнир, соус) | ||||
| № | Наименование сырья | Приём кулинарной обработки | Физико-химические процессы | Конечный продукт процесса |
| 1 | Картофель | Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим | Клейстеризация крахмала | Развареный картофель (после протертый) |
| 2 | Лук репчатый | Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем | Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет | Пассерованый лук желтого цвета |
| 3 | Капуста белокочанная | Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем | Деструкция гемицелмолоз | Припущеная мягкая капуста |
| 4 | Репа | Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем | Деструкция протопектина | Припущеная мягкая репа |
| 5 | Морковь | Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем | Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме | Мягкая морковь |
| 6 | Мука | Просеиваем пассеруем | Деструкция крахмала | Спассерованая мука кремового цвета |
| 7 | Томатное пюре | пассеруем | Испарение летучих кислот | Пассерованое томатное пюре |
Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог наблюдать за происходящими процессами.
И просто научился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с томатом”
Информационные источники
1. Е.П. Козьмина. Технология производства продуктов общественного
питания. -М, «Экономика», 1975 год, 460с.
2. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.
3. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий -К,: А.С.К., 2000г. - 650с.
4. В.И. Гончарова. Товароведение пищевых продуктов -М.: «Экономика», 1990г. - 271с.