Среди стран Азии, активно развивающих виноделие, можно назвать Турцию, где запрет на употребление вина был отменен в начале этого века одновременно с отказом от государственной религии, и Китай, в котором над совершенствованием агротехники и технологии изготовления вина сейчас работают иностранные специалисты.
В Японии производством вина занимаются несколько крупных концернов, владеющих отличными виноградниками в Европе и Америке. Известно также, что небольшие объемы вина делают в Индии и Южной Корее.
И хотя социальный статус вина в тех или иных странах различен, он все же постепенно нивелируется. Увеличивается потребление вина в тех странах, которые раньше отставали по этому показателю. Особенно это важно для России, нуждающейся в дальнейшем совершенствовании своей питейной культуры.
Крайне сужено применение вина и в русской кулинарии, что приводит ее к значительному обеднению.
Все больше и больше россиян тоже предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола. Сегодня становится обычным делом не только пить и иметь в доме дорогое марочное вино, но и разбираться в нем, уметь поддерживать беседу на эту тему.
И все же основная часть населения нашей страны слабо разбирается в утонченных винах Запада. Этому много причин. Одна из них – традиционно деформированная питейная культура в России, ориентированная исключительно на употребление водки, привычка сравнивать с ней все напитки и пить их соответственно, преимущественная направленность на достижение сильного опьянения.
Рынок алкогольной продукции, и особенно в России, пострадавшей от необдуманной антиалкогольной реформы конца 80-х годов, крайне чувствителен к любым мировым изменениям, касающимся не только самого товара или сырья, необходимого для его производства в целом, но и общемировых тенденций в социальной и гуманитарной сферах, а также в сфере здравоохранения. Именно мировая ситуация и общемировые тенденции определяют во многом современное состояние и перспективы развития российского рынка алкогольной продукции. Это связано не только с открытием российского рынка для импорта различных видов алкогольной продукции, но также и с распространением общемировой тенденции взаимосвязанности рынков отдельных стран и начала образования глобальных региональных рынков в рамках общемирового глобального рынка. Одной из основных характеристик алкогольного сектора экономики в целом в мире является его сильная олигополизация наряду с активной государственной политикой контроля качества товаров и их дистрибьюции. Действительно, десять крупных компаний контролируют более 50% всего мирового рынка алкоголя. Этот факт сильно сказывается на характеристике конкуренции в этом секторе экономики.
Для борьбы с такими гигантами российским фирмам-производителям алкоголя прежде всего необходимо знать какую продукцию представляет та или иная компания, как построен ее ассортиментный портфель. Именно фактор правильно построенного и умело разработанного ассортимента играет часто решающую роль в алкогольном секторе, так как различные группы напитков имеют различный имидж, на них делаются различные маржи и они по-разному контролируются государством.
Спрос на дорогие высококачественные вина растет в мире с каждым годом. Происходит это при общем абсолютном сокращении потребления спиртных напитков, в том числе и недорогих столовых вин.
Нет ничего удивительного в том, что люди стремятся вести все более здоровый образ жизни, обращают больше внимания на рациональную диету, культуру питания.
Приметами нашего времени в развитых странах стали умеренное потребление спиртного, спрос на продукты высокого качества.
Далее приведем основные характеристики вина:
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.
В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр) [9, 83 c.].
Красному вину присуща более высокая экстрактивность — около 30 г/л [9, 84 c.].
Еще более высокая экстрактивность — до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л — у крепких и десертных вин [9, 84 c.].
Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.
Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным — от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л [9, 87 c.].
Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.
Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне — до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных [9, 89 c.].
Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина [9, 91 c.].
Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт — всего 24 микроэлемента [9, 92 c.].
Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты [9, 94 c.].
Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д.
Современная технология виноделия необычайно интересна:
Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей.
Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.
В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое. [5, 144 c.].
Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. "Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Всего же старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.
Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а, следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.