На кожному харчовому виробництві діє система котролю якості сировини та готового продукту. Контроль якості включає в себе ряд органолептичних, хізико-хімічних, мікробіологічних та інших видів досліджень. Весь цей комплекс проводиться з метою контролю доброякісності продукції. В разі не відповідності певним показникам може бути знята вся партія готової продукції для запогінання виникнення надзвичайних ситуацій (масове отруєння й ін).
Так, картопляний крохмаль виробляють відповідно до діючого державного стандарту (ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови.) по технічній інструкції, з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених даним стандартом.
Контроль якості сировини і готового продукту представлено в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9. Схема контролю технологічного процесу виробництва крохмалю
| Об’єкт контролю | Параметр, що контролюється | Нормативний показник | Метод контролю (НД) |
| 1. Контроль сировини | |||
| Картопля | Вміст крохмалю | За формулою | ДСТУ 4644:2006 |
| 2. Контроль виробництва | |||
| Картопля | Ступінь подрібнення | За формулою | ТУ |
| Клітинний сік | Вміст сухих речовин | 4,5-7,0% | ТУ |
| Сокова вода | Вільні розчинні речовини | 60-70% | ТУ |
| Крохмальне молоко | Вміст вільного крохмалю | 60% | ТУ |
| Мезга | Вміст сухих речовин | 7-10% | ТУ |
| 3. Контроль готової продукції | |||
| Крохмаль | Колір | Білий з кристаліним блиском | ДСТУ 4286:2004 |
| Запах | Без сторонніх запахів | ДСТУ 4286:2004 | |
| Масова частка вологи | 17-20% | ДСТУ 4286:2004 | |
| Масова частка золи | 0,35 | ДСТУ 4286:2004 | |
| Свинець (Pb) | 0,5 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Продовження таблиці 2.9. | |||
| Миш’як (As) | 0,5 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Кадмій (Kd) | 0,1 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Ртуть (Hg) | 0,02 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Мідь (Cu) | 10,0 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Цинк (Zn) | 30,0 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Вміст пестицидів: Гексахлоргексан | 0,1 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
Контроль якості продукції та сировини, з якої вона виробляється, контролюється у відповідності до міжнародних систем якості ISO та національних стандартів України - ДСТУ. Контроль якості протягом всього технологічного процесу переробки дає можливість отримати високоякісний харчовий продукт. Особливо, коли цей продукт є загановживаним та широко розповсюдженим.
4. ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
На сьогоднішній день крохмальне виробництво знаходиться в дуже скрутному становищі. З розпадом Радянського Союзу Україна втратила свої ринки зуту крохмалю. А з розвитком науково-технічного прогресу наша продукція стала не конкурентноспроможною, оскільки все обладнання, яке працює й до сих пір, зношене й потребує повної заміни.
Саме зараз необхідно комплексно підійти до проблеми крохмалевиробництва. А саме:
ˆ переобладнання крохмалепереробних підприємств на нове сучасне водо- та енергозберігаюче;
ˆ зниження собівартості продукції шляхом модифікації картоплі;
ˆ підвищення якості продукції за рахунок модифікації картоплі;
ˆ пошуки нових ринків збуту.
Але для того, щоб виробництво крохмалю в Україні вийшло на новий етап розвитку необхідна підтримка держави. Щодо конретних пропозицій до вирішення проблеми можна запропонувати наступні дії:
ˆ розробка програм реструктуризації та технічного переобладнання галузі;
ˆ розробка і здійснення програм організації виробництва обладнання, машин та систем для крохмалепереробних підприємств;
ˆ розробка нормативно - законодавчої бази щодо формування і подальшого функціонування ринку крохмалю;
ˆ вивчення і розповсюдження передового світового досвіду щодо виробництва крохмалю;
ˆ забезпечення конкурентноспроможних підприємств паливно-мастильними матеріалами;
ˆ створення сприятливих умов для іноземних інвесторів.
Впровадження і реалізація всього комплексу запропонованих дій допоможе виробляти конкурентноспроможну, високоякісну продукцію для власного споживання та на експорт до інших країн
5. РОЗРОБКА АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ.
Заключним етапом курсової роботи є розробка апаратурно-технологічної схеми. Виробництво картопляного крохмалю включає в себе ряд фізико-хімічних перетворень картоплі під діями технологічного процесу переробки картоплі на крохмаль.
Виробництво картопляного крохмалю розпочинається з доставки картоплі на завод, для зберігання та подальшої переробки. Подача картоплі зі складу-картоплеприймача у мийне відділення відбувається завдяки гідротранспортеру. Під час подачі картоплі відбувається первинне очищення сировини від механічних домішок (каміння, піску, землі) за допомогою камене - та піскоуловлювачів. Для остаточного звільнення від бруду використовують мийні машини, де під дією води та бильного механізму відбувається відділення бруду від картоплі. Після мийки чисту картоплю направляють на зважування та подрібнення. Механічне подрібнення відбувається на подрібнювальних машинах з метою розірвання клітин бульб та вивільнення зерен крохмалю.
Після подрібнення розпочинається етап термічної обробки картопляної сировини. Подрібнену картоплю направляють у відділення для виділення клітинного соку. Його виділяють на центрифугах з утворенням картопляної кашки, яка представляє липкий тістоподібний продукт. Для подальшого транспортування кашки її розбавляють процесовою водою і направляють на станцію вимивання крохмалю з кашки. Вимивання крохмалю проводять на барабанно-струнних і відцентрово-лопатевих ситах шляхом складних фізико-хімічних перетворень. Після вимивання крохмалю кашка направляється на станцію виділення сокової води, де з основного виробництва виводиться 60-70% вільних розчинних речовин, що містяться в подрібненій картоплі. Далі кашка знову розбавляється водою, отримуючи при цьому сокову воду. При знаходженні на повітрі сокова вода під дією фарбувальних речовин забарвлюється в темно-коричневий колір. Для знебарвлення цього продукту використовують центрифуги, видаляючи при цьому більшу частину сокової води. Для цього використовують горизонтальні відстійні центрифуги. Після цього молоко направляють на рафінування. Рафінування – одна з основних технологічних операцій крохмального виробництва. Молоко, що згущують, після виділення з нього сокової води на центрифугах розбавляють свіжою водою. Цю суспензію подають на перший етап рафінування, де молоко набуває концентрації сухих речовин 10-12% і вмісту дрібної мезги 1-1,5% по масі сухих речовин молока. Потім молоко направляють на друге (контрольне) рафінування, де молоко набуває концентрації сухих речовин 6-8%, а дрібної мезги – не більше 0,5% до маси сухих речовин молока.
Відокремлена на першому і другому етапі рафінування крохмального молока дрібна мезга містить 7-10% сухих речовин, з них 30-60% вільного крохмалю. Для його видалення використовують станції промивання дрібної мезги. Дрібну мезгу промивають у 2 або 3 етапи.
Після рафінування крохмальне молоко направляють на промивання крохмалю. Для промивання крохмалю застосовують гідроциклони, відстійні і відстійно-промивні центрифуги. Крохмаль промивають питною водою. Після чого отримують сирий крохмаль.
Для отримання сухого крохмалю сирий крохмаль направляють на механічне зневоднення. Воду з сирого крохмалю видаляють послідовно механічним і тепловим способом. При механічному висушуванні видаляється 73%, при висушуванні – 15%, а близько 12% води залишається в сухому крохмалі.
Заключним етапом виробництва крохмалю є його обробка та пакування.
Після висушування температура крохмалю складає 35-40 0С, що є достатньою для подальшого просіювання і пакування. Просіювання крохмалю проводять на призматичних буратах, які дозволяють видалити всі домішки, що залишилися в процесі переробки. Просіяний крохмаль направляють на пакування та контрольне зважування. Упаковують крохмаль в льняні або джутові мішки по 50 і 6 кг, для зменшення втрат при транспортуванні, але передбачено також і дрібне фасування по 100 і 1000 грамів. Запакований крохмаль направляють на контрольне зважування, після чого його направляють на зберігання.
ВИСНОВКИ
В курсовій роботі я намагалася обгрунтувати доцільність обраної теми, розкрити актуальність сучасних проблем виробництва картопляного крохмалю та знайти шляхи подальшого розвитку крохмалевиробництва. Використання крохмалепродуктів широко розповсюджене не лише в Україні, а й за кордоном у харчовій, паперовій, текстильній та інших промисловостях.
В кожному з розділів я намагалася якомога повніше висвітлити сутність і актуальність даної теми, представивши виробничі схеми, описові таблиці та рисунки.
У першому розділі представлено порівняльну характеристику різних видів крохмальної сировини (картопля, кукурудза, рис, пшениця), та обрано економічно вигідну та широко розповсюджену сировину – картоплю.
У другому розділі детально описано процес виробництва картопляного крохмалю та наочно представлена схема переробки картоплі у крохмаль.
У третьому розділі представлено контроль якості виробництва крохмалю на всіх етапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технічними умовами та санітарними правилами й нормами.