При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.
Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:
| Наименование блюда | Масса НЕТТО | Б | Ж | У | Ca | Mg | P | Ккал | |||
| граммы | милиграммы | ||||||||||
| Каша гречневая с молоком | 280 | 42 | 32,48 | 173,88 | 1254,4 | 0 | 1318,8 | 294 | |||
| Чай с молоком | 150 | 2,1 | 2,55 | 3,3 | 750 | 667,5 | 1245 | 12 | |||
| Печенье | 30 | 1,2 | 0,3 | 9,336 | 12,9 | 6,6 | 36,6 | 90 | |||
| Пудинг из творога | 150 | 28,8 | 25,35 | 61,65 | 202,5 | 34,5 | 300 | 428 | |||
| Борщ с капустой и картофелем | 500 | 22,5 | 46 | 181 | 465 | 125 | 410 | 278 | |||
| Хлеб белый | 100 | 7,3 | 2,3 | 75 | 37 | 65 | 218 | 265 | |||
| Рагу из свинины | 310 | 51,46 | 49,29 | 98,58 | 86,8 | 89,9 | 272,8 | 389 | |||
| Пюре картофельное | 210 | 9,66 | 20,58 | 70,56 | 60,9 | 123,9 | 247,8 | 250 | |||
| Котлеты домашние | 196 | 31,164 | 26,656 | 42,924 | 13,72 | 39,2 | 311,64 | 329 | |||
| Яблоко | 100 | 0,2 | 0 | 9,2 | 16 | 9 | 11 | 52 | |||
8.Анализ сбалансированности суточного рациона
| Наименование блюд | Выход | Б | Ж | У | Фактическоесоотношение | Ca | Mg | P | Фактическоесоотношение | ||||
| Ca | Mg | P | |||||||||||
| Б | Ж | У | |||||||||||
| Каша гречневая с молоком | 280 | 42 | 32,5 | 173,9 | 1,3 | 0,2 | 5,4 | 1254,4 | 0 | 1318,8 | 0 | 0 | 0 |
| Чай с молоком | 150 | 2,1 | 2,55 | 3,3 | 0,8 | 0,8 | 1,3 | 750 | 667,5 | 1245 | 1,1 | 0,5 | 1,9 |
| Печенье | 30 | 1,2 | 0,3 | 9,34 | 4 | 0,03 | 31,1 | 12,9 | 6,6 | 36,6 | 2 | 0,2 | 5,5 |
| Пудинг из творога | 150 | 28,8 | 25,4 | 61,7 | 1,1 | 0,4 | 2,4 | 202,5 | 34,5 | 300 | 5,9 | 0,1 | 8,7 |
| Борщ с капустой и картофелем | 500 | 22,5 | 46 | 181 | 0,5 | 0,3 | 4 | 465 | 125 | 410 | 3,7 | 0,3 | 3,28 |
| Хлеб белый | 100 | 7,3 | 2,3 | 75 | 3,1 | 0,03 | 32,6 | 37 | 65 | 218 | 0,6 | 0,3 | 3,4 |
| Рагу из свинины | 310 | 51,5 | 49,3 | 98,6 | 1,0 | 0,5 | 2 | 86,8 | 89,9 | 272,8 | 1 | 0,3 | 3,0 |
| Пюре картофельное | 210 | 9,66 | 20,6 | 70,6 | 0,5 | 0,3 | 3,4 | 60,9 | 123,9 | 247,8 | 0,5 | 0,5 | 2 |
| Котлеты домашние | 196 | 31,2 | 26,7 | 42,9 | 1,2 | 0,6 | 1,6 | 13,7 | 39,2 | 311,6 | 0,35 | 0,1 | 8 |
| Яблоко | 100 | 0,2 | 0 | 9,2 | 0 | 0 | 0 | 16 | 9 | 11 | 1,8 | 0,8 | 1,2 |
Выводы и предложения
Поставленные цели и задачи курсовой работы были успешно реализованы в 8 главах данного исследования. Составлено меню суточного рациона, которое составляет 2387ккал и соответствует потребности в калориях – 2400 ккал для человека 2й группы интенсивности труда.
Однако есть и несоответствие. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:(1-0,8):(4-4,5). А проведя анализ сбалансированности суточного рациона, и сложив соответственно фактическое соотношение белков жиров и углеводов получаем 1:0,23:6 ,( т.е. (13,6: 3,1: 83,8)
Таким образом, можно сделать вывод, что составленный рацион не сбалансирован – данное положение можно исправить путем замещения некоторых блюд на блюда, содержащие больше жиров, но меньше углеводов. Но при этом нельзя забывать об общей калорийности рациона, а так же о правильном соотношении витаминов и минеральных веществ.
Список используемой литературы
· Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.
· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.
· Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984.
· Справочник по диетологии/под ред. А.А Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина,1981
· Ауреден Л. Как стать красивой/Пер. с польского. – М Топикал, 1995
· Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
· Анфимова Н.А.., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования.- 3-е издание, стереотип. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000
· Лечебное питание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.:АСТ;Донецк: Сталкер,2006
· Ветитнев А.М. Курортное дело:учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд., стер. – М.:КНОРУС,2007
· Богушева В. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007.