- це харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути на етикетці того або іншого продукту. Найбільш поширеними з них в даний час є бензойна кислота (індекс Е 210) і її солі і сорбінова кислота (індекс Е 200) і її солі, наприклад сорбат натрію (індекс Е201).
Існує думка, майстерно підігріта деякими засобами масової інформації, що всі консерванти шкідливі. Насправді це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е 300 не що інше, як аскорбінова кислота, тобто чистий вітамін С. Завідуючий лабораторією харчових добавок кандидат медичних наук А. Н. Зайцев відзначає, що консервант - речовина, пригноблююча життєдіяльність бактерій, і для консервації споконвіків використовується не лише теплова обробка, але і лимонна кислота, сіль, цукор (не менше 63%), оцет (оцетова кислота - харчова добавка, індекс Е 260) і ін. Цукор для когось шкідливий, але сперечатися з тим, що переважній більшості, особливо дітям, він в помірних дозах необхідний, неможливо. То ж стосується і солі. Розмови про канцероген™ лимонної кислоти - не більше ніж кочівна з газети в газету вигадка. А штучними харчовими добавками, що широко вживаються зараз, в тих кількостях, в яких вони використовуються, не є небезпеки ні для дорослих, ні для дітей. Наприклад, бензойна кислоти багато в брусниці, в журавлині. Саме тому ці ягоди, зібрані восени, спокійнісінько лежать всю зиму і не псуються. Тим, хто побоюється багатолітнього накопичення в організмі чужорідних речовин, слід знати, що ученим, чия професія - вивчати харчові добавки, добре відомо, як виводяться з організму бензойна, сорбінова кислоти і їх солі, а також вживані нині як консерванти деякі інші з'єднання.
За допомогою додавання хімічних консервантів в їжу, можна добитися уповільнення або повного запобігання процесам розвитку мікрофлори - бактерій, дріжджів, а так само продовжити збереження продуктів. Ефективність використання хімічних консервантів залежить від їх концентрації, природи і кислотності середовища. Можливо, вживання цілої суміші консервантів. Сірчистий газ є одним з найпоширеніших консервантів. Також використовуються солі сірчистої кислоти. Сірчистий газ добре розчиняється у воді, утворюючи при цьому сірчисту кислоту. Сірчистий газ володіє антимікробною дією. Солі сірчистої кислоти і сірчистий газ блокують зростання дріжджів, плісневих грибів і бактерій, їх застосовують для збереження соків, повидла і пюре. Як вибілююча речовина використовуються сульфіти. Сульфіти захищають від потемніння очищену картоплю, плоди, що розрізають, і овочі. Використання сірчистого газу небажане, через те, що він руйнує вітаміниВ1, біотин.
Як консервант також застосовується сорбінова кислота (її солі). Сорбінова кислота використовується в консервації фруктових, овочевих, рибних, м'ясних виробів, а також маргарину. Крім того, ця кислота застосовується і для обробки пакувального матеріалу.
Одним з природних консервантів є бензойна кислота і її солі (бензоаты), які входять до складу багатьох плодів. У виготовленні плодово-ягідної продукції використовується бензойна кислота. Бензоат натрію застосовується при виробництві рибних консервів, маргарину і напоїв.
У консервації рибної ікри використовується формальдегід і Уротропін.
Органічні кислоти і їх солі: мурашина, лимонна кислоти. В ролі солезаменителей використовуються солі мурашиної кислоти. Вони застосовуються в хлібопеченні, а лимонна кислота використовується в маргариновій продукції.
Речовини, вживані як консерванти, і вимога до їх якості
Під консервантами розуміють речовини, що збільшують термін зберігання харчових продуктів і що захищають їх від псування, викликаного мікроорганізмами.
Хімічні консерванти повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів, не роблячи якого-небудь негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров'я споживача. Ефективність дії консерванта залежить від його концентрації, рН, якісного складу мікрофлори. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Кожен консервант має свій спектр дії.
Аскорбінова кислота. Антимікробна дія консервантів посилюється у присутності аскорбінової кислоти. Консерванти можуть надавати бактерицидну (знищувати, вбивати мікроорганізми) або бактеріостатичну (зупиняти, уповільнювати зростання і розмноження мікроорганізмів) дію.
Однією з основних ознак гігієнічної регламентації хімічних консервантів є їх використання в концентраціях, мінімальних для досягнення технологічного ефекту.
Вживання антимікробних речовин в нижчих дозах може сприяти розмноженню мікроорганізмів. Це необхідно враховувати при розробці санітарних правил і норм для харчових добавок і їх практичному вживанні.
З'єднання сірки. До широко поширених консервантів відносяться такі з'єднання сірки, як сульфіт натрію безводий (Na2S03) або його форма (Na2S03 7H20) гідрата, метабисуль-фат (тіосульфат) натрію кислий (Na2S203), або гідросульфіт натрію (NaHS03). Вони добре розчинні у воді і виділяють сірчистий ангідрид (S03), яким і обумовлена їх антимікробна дія. Сірчистий ангідрид і речовини, що виділяють його, пригнічують головним чином зростання плісневих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. У кислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі з'єднання сірки роблять вплив на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид володіє високою поновлюючою здатністю, оскільки він легко окислюється. Завдяки цим властивостям з'єднання сірки є сильними інгібіторами дегідрогенази, оберігаючи картоплю, овочі і фрукти від неферментативного потемніння. Сірчистий ангідрид відносно легко вирушає з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. В той же час він здатний руйнувати тіамін і біотваней і підсилювати окислювальний розпад Токоферолу (вітаміну Е). З'єднання сірки недоцільно використовувати для консервації продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.
Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться з сечею і фекаліями. В той же час велика концентрація з'єднань сірки, наприклад однократне пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Рівень прийнятного добового вжитку (ПСП) сірчистого ангідриду, встановлений ОКЕПД ФАО/ ВІЗ, складає 0,7 міліграм на 1 кг маси тіла людини. Щоденний вжиток продуктів харчування, що сульфітуються, може привести до перевищення допустимої добової дози. Так, з одним стаканом соку в організм людини вводиться приблизно 1,2 міліграм сірчистого ангідриду, 200 г мармеладу, зефіру або пастили - 4 міліграми, 200 мл вина - 40...80 міліграм.
Вміст в харчових продуктах діоксиду сірі менше 10 міліграма на 1 кг (л) не вказується на упаковці (етикетці) продукту.
Сорбінова кислота. Вона володіє головним чином фунгицид-ным дією завдяки здатності інгібірувати дегидроге-назы і не пригнічує зростання молочнокислої флори, тому використовується зазвичай в комплексі з іншими консервантами, в основному з сірчистим ангідридом, бензойною кислотою, нітритом натрію. Широко застосовуються солі сорбінової кислоти.
Антимікробні властивості сорбінової кислоти мало залежать від величини рН, тому вона широко використовується при консервації фруктових, овочевих, яєчних, борошняних виробів, м'ясних, рибних продуктів, маргарину, сирів, вина.
Сорбінова кислота - речовина малотоксична, в організмі людини вона легко метаболизируется з освітою оцетовою і
В-оксимасляною кислот. Проте існує можливість утворення D-лактона сорбінової кислоти, що володіє канцерогенною активністю.
Бензойна кислота. Антимікробна дія бензойної кислоти (С7Н602) і її солей - бензоатов (C7H505Na і ін.) засноване на здатності пригнічувати активність ферментів. Зокрема, при інгібіруванні каталазы і пероксидазы накопичується пероксид водню, пригноблюючий діяльність мікробної клітки. Бензойна кислота здатна блокувати сукцинатдегидрогеназу і ліпазу - ферменти, що розщеплюють жири і крохмаль. Вона пригнічує зростання дріжджів і бактерій маслянокислого бродіння, слабо діє на бактерії оцтовокислого бродіння і зовсім трохи - на молочнокислу флору і цвіль.
Як консерванти застосовують також n-оксибензойную кислоту і її ефіри (метиловий, етиловий, n-пропиловый, «-бутиловый). Проте їх консервуючі властивості менш виражені, можливий негативний вплив на органолептичні властивості продукту.
Бензойна кислота практично не накопичується в організмі людини. Вона входить до складу деяких плодів і ягід як природне з'єднання; ефіри n-оксибензойной кислоти - до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. У невеликих концентраціях бензойна кислота утворює з гліколем гиппуровую кислоту і повністю виділяється з сечею. У великих концентраціях можливий прояв токсичних властивостей бензойної кислоти. Допустима добова доза складає 5 міліграм на 1 кг маси тіла людини.
Борна кислота. Борна кислота (Н3В03) і борат володіють здатністю накопичуватися в організмі людини, головним чином в мозку і нервових тканинах, проявляючи високу токсичність. Вони знижують вжиток тканинами кисню, синтез аміаку і окислення адреналіну. В зв'язку з цим в нашій країні ці речовини не застосовуються.
Пероксид водню. У ряді країн при консервації молока, призначеного для виготовлення сирів, використовується пероксид водню (Н202). У готовому продукті він має бути відсутнім. Каталаза молока його розщеплює.
У нашій країні пероксид водню застосовується для знебварвлення боенской крові. Додатково вносять каталазу для видалення залишків пероксиду водню. Каталаза застосовується при виготовленні коріння для різних напівфабрикатів.
Гексаметилентетрамін, або Уротропін, гексалин. Початком цих з'єднань, що діє, є формальдегід (СН20). У нашій країні гексамін (C6H12N4) дозволений для консервації ікри лососевих риб і вирощування маткових культур дріжджів. Його вміст в зернистій ікрі складає 100 міліграм на 1 кг продукту. У готових дріжджах вміст гексалина не допускається.