Как уже было сказано, по составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: «Зубровка», «Старка», «Перцовка», «Тульская», «Орловская царская», «Русский кристалл» и др. Для изготовления таких водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты. По своему составу, технологии производства и органолептическим показателям эти изделия, как правило, вписываются в одну из подгрупп ликеро-водочных товаров.
Сегодня в Беларуси лицензию на производство водки имеют 18 предприятий, делают 16, из них 7 — основные производители, входящие в концерн "Белгоспищепром". Подтверждая тенденцию последних лет, и в этом году выпуск водки продолжает падать: если в 2003 г. за 6 месяцев было произведено 4.885,4 тыс. дал, то в нынешнем — 4.177,2 тыс. дал. Причина не только в плановом снижении, предусмотренном госпрограммой по предупреждению пьянства и алкоголизма. Водочный бизнес всегда и во всех странах считается одним из самых прибыльных, у нас же средняя рентабельность по отрасли колеблется всего в пределах 9,9%, что на 4,1% ниже по сравнению с прошлым годом. По отдельным же видам водки "минус" очень значительный. Но главное: на 1 сентября водочные запасы составили 628,7 тыс. дал, что в 2,3 раза больше по сравнению с началом года. Кризисное состояние отрасли объясняется не только акцизной и ценовой политикой. На фоне снижения производства водки и спроса на нее, устойчиво растет выпуск плодово-ягодных вин. Если в 1995 г. их было сделано всего 6,6 млн. дал, то в прошлом — 26,5 млн. А производство водки с 14,8 млн. дал в 1995 г. в минувшем упало практически до 9 млн. дал. Производители плодово-ягодных вин тоже жалуются, что торговля не рассчитывается, но факт остается фактом: "Товарищ Бендер" (название одного из т.н. вин) в начале нового тысячелетия в Беларуси пользуется большим признанием, чем водка. И дело, очевидно, далеко не в удивительно резко возросшем качестве плодовых вин. Такое вино стоит ровно столько, сколько должно стоить — в пределах 1,3 тыс., в 4 раза дешевле, чем водка, и потому предпочтения массового потребителя очевидны. [8, с.9]
Падение спроса привело к борьбе за качество и жесткой конкуренции между производителями. О возросшем качестве белорусской водки свидетельствует тот факт, что, по официальной информации из концерна "Белгоспищепром", за последние два года контролирующие органы не забраковали ни одной бутылки водки, выпущенной предприятиями концерна. Однако сложно говорить об устоявшихся водочных брендах, как в России. По российским данным на первое место в прошлом году вышла "Гжелка", второе занимает "Пшеничная", третье — "Исток". Среди других наименований российской водки, которую чаще всего реализуют (в том числе и у нас): "Родник", "Русская", "Столичная", "Московская", "Флагман". У нас же ценовая политика привела к тому, что заводы вынуждены отказываться от производства одного наименования и выпускать новое: сегодня белорусской водки насчитывается около 170 наименований. Из них всего 23 водки особой, т.е. с различными добавками. Число наименований водки с вкусовыми добавками у нас, как и в России, невелико - 20,5%, и потому она закономерно преобладает в объемах производства.
Среди белорусских марок водки существуют довольно любопытные образцы. Например, Брестский ликеро-водочный завод делает водку "Белваст" с использованием меда и березового сока. Гомельский - "Славянку" с ароматным спиртом лимонной корки и кориандром, "Будьте здоровы" - с ароматным спиртом ржаных сухарей и медом, Гродненский - "Мятную люкс" с ароматным спиртом мяты.
Совершенствуются технологии производства водки: минский "Кристалл", к примеру, выпускает "Крышталь Эталон", в котором используется вода, обработанная кремнием, а в водке "Крышталь новы" вода проходит дополнительную обработку ионами серебра. Золотые электроды применяет при водоподготовке климовичский ликеро-водочный завод ("Старославянская люкс").
Крупнейшие поставщики импортной водки, которая, как правило, относится к высшей ценовой категории ($15-20), отмечают стабильный спрос на "Финляндию", "Смирнов" и "Русский стандарт". В средней ценовой категории набирает популярность украинская водка "Немиров" ($8). Белорусская водка в этой градации занимает низшую ценовую категорию — $2. Учитывая все вышесказанное, а также то, что по официальной статистике импорт водки едва превышает 700 тыс. дал, для значительной части белорусского населения, очевидно, пока все складывается наоборот. [8, с.11]
Страдает оформление ходовых марок водки. Выдерживая действительно высокие показатели качества нашей действительно хорошей водки, производители зачастую недооценивают маркетинговые возможности конкурентов из государств-соседей.
Если проанализировать водочный бизнес в России, то уровень этой продукции и по качеству, и по оформлению и вообще культура потребления значительно выше, чем в Беларуси. Сегодня все российские водки элитные и ходовые очень красочно оформлены, они разлиты в современную тару, имеют хорошую, привлекательную этикетку, давно используются пробки с каплеотсекателями, чего у нас нет.
Белорусские производители сегодня гордятся, что производят водку из спиртов "люкс" и "суперлюкс", а в России сегодня появились уже совершенно новые образцы спиртов — к примеру, "мега" (хотя и не регламентированные законодательно». Российские водки, сделанные из спирта "экстра" уже давно не уступают нашим люксовым водкам, хотя традиционно считаются ниже по качеству. Дело, очевидно, не только в том, из какого спирта делается водка, но и в том, какие предъявляются требования к качеству очистки, водоподготовке. Однако в прошлом году с самой крупной международной выставки алкоголя в СНГ в Сочи "Вино. Водка-2003" минский "Кристалл" привез четыре золотые медали; персональной медалью награжден директор Брестского ликеро-водочного заводов Василий Белко, притом что из более чем 150 предприятий-участников выставки медалями было награждено только шесть директоров. Еще один существенный показатель в пользу качества и признания нашей водки — совсем недавно минский "Кристалл" заключил договор с Москвой на поставку своих элитных сортов водки.
К счастью, с суррогатной водкой у нас пока совсем иная ситуация, чем в России.
Учитывая акцизную и ценовую политику государства, которая привела к тому, что предприятиям катастрофически не хватает оборотных средств, прогнозы экспертов пессимистичны. Вполне вероятно повторение ситуации сложившейся на пивном рынке - отдельные заводы вынуждены были прекратить свою деятельность, а нишу, которую освободили наши производители пива, заняли российские и украинские компании.
Наряду со снижением производства отечественной водки растет объем импорта водки из ближнего и дальнего зарубежья.
5. Товароведная оценка качества
5.1 Объекты исследования
Для проведения товароведной оценки качества были отобраны четыре образца водки – два отечественного производства и два импортного. Все образцы изготовлены (по заявлению производителей) из спирта класса «Люкс» и имеют крепость 40%.
1. Водка «СССР»
Производитель – РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко»
Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, уксус столовый 9%-ый.
Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ. Адрес и реквизиты производителя.
Бутылка 0,5 л.
2. Водка «Офицер»
Производитель – РУП «Минск Кристалл»
Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, кислота яблочная, натрий двууглекислый.
Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ, а так же нормам СТБ ИСО 9001- 2001г. Адрес и реквизиты производителя. Бутылка 0,25 л.
3. Водка «Petrov»
Производитель – ToorankBv. Didam, Нидерланды.
Состав: не указан.
Бутылка 1 л.
4. Водка «Stolypin»
Производитель – MelloInc., Швейцария, Цюрих.
Состав: не указан.
Бутылка 1 л.
5.2 Методы исследования
При товароведной оценке качества представленных образцов использовались следующие методы исследования.
Органолептические.
1. Определение полноты налива
Сущность метода заключается в определении объема водки в бутылках.
Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение полминуты проверяют объем слитой водки.
Недолив количественно определяют введением дополнительного количества водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.
Перелив количественно определяют изъятием избыточного количества водки из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.
При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.
2. Определение цвета и прозрачности
Сущность метода заключается в визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.
В две одинаковые по высоте и диаметру пробирки для определения цвета и прозрачности наливают по 10 см3: в одну - испытуемой водки, в другую - дистиллированной воды. Столбы жидкости в пробирке, в проходящем свете (в штативе-камере) должны иметь одинаковый цвет и прозрачность.