Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженный вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерелизованном60-68, нестерелизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятный вкус и запах, посторонние примеси.
Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье. Производят стерилизованным или нестерелизованным. К стерелизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-ый сорта.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам и ягодам вкус и запах, приятный сладкий ли кисловато – сладкий вкус. Менее выраженный вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-ый сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрита, минеральных и примесей растительного происхождения.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем, же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%.
Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерелизованное, нестерелизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1-ым сортами. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-ым сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-ом допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.
Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственный плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущая масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерелизованном – не менее61, нестерелизованном – не менее66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, броженым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре от 0 до 20ºС для стерелизованного и 10-20ºС для нестерелизованного.
Желе получают увариванием фруктово – ягодных соков с сахаром с добавлением ли без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде с стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминивые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.
Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.
Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-ым сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, наморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0-20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
3. Определение качества пищевой поваренной соли
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.
Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давлением в клетках человека. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Уточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.
По происхождению и способу получения различают поваренную соль:
· каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98-99% чистого NaCl;
· выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной соли каменной) или искусственных рассоло (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта), она содержит 99,7% NaCl;
· самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей;
· садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей.
По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристалловт0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-ый и 2-ой. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико – химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7; высший – 98,4; 1-ый – 97,7; 2-ой – 97,0. массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).
Заключение
Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного сделаем выводы:
· ассортимент продукции – это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой – либо группе товаров. Каждую группу пищевых продуктов подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта;
· различают ассортимент производственный и торговый;
· ассортимент обычно формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;
· в группу фруктово – ягодных кондитерских изделий входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты;
· качество фруктово – ягодных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям;
· Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl и незначительной примеси других минеральных солей, качество которого опрелеляется по органолептическим и физико – химическим показателям.
Список литературы
1. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов/Г.Г. Дубцов. – М., 2002.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – М., 1999.
3. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов/З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М., 2003.