Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
"Французская реформа". В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2.
"Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе – 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
В данной главе приведены 2 технологические карты русских блюд современной и древней русской кухни – щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола – винегрет.
Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.
Название: Овощные щи со сметаной
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. | МассаНетто, г. | Масса брутто, г. | МассаНетто, г. |
| Картофель | 40 | 28 | 4000 | 2800 |
| Капуста белокочанная | 14 | 12,6 | 1400 | 1260 |
| Морковь | 8,4 | 6 | 840 | 600 |
| Лук репчатый | 10 | 8,3 | 1000 | 830 |
| Зелень | 1,2 | 0,9 | 120 | 90 |
| Бульон мясной | 120 | 120 | 12000 | 12000 |
| Сметана | 4 | 4 | 400 | 400 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 20 | 20 |
| Выход: | 180 | 18000 | ||
Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Температура подачи первого блюда +75 С.
Органолептические показатели:
Цвет: супа – светло-желтый
Консистенция: овощей - мягкая
Вкус: в меру кислый
Запах: овощной
Название: Каша гречневая молочная жидкая
| 1 порция | 100 порций | |||
| Сырьё | Масса брутто, г. | МассаНетто, г. | Масса брутто, г. | МассаНетто, г. |
| Крупа гречневая ядрица | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Вода питьевая | 12 | 12 | 1200 | 1200 |
| Молоко | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Сахар-песок | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Масло сливочное несоленое | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Соль | 0,25 | 0,25 | 25 | 25 |
| Выход: | 103,25 | 10325 | ||
Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.
Органолептические показатели:
Цвет: коричневый
Консистенция: однородная, рыхлая
Вкус и запах: без признаков подгорелости.
Название: Винегрет овощной
| 1 порция | 100 порций | ||||
| Сырьё | ГОСТы | МассаБрутто, г. | МассаНетто, г. | Масса брутто, г. | МассаНетто, г. |
| Картофель | ГОСТ Р 51808-2001 | 40 | 27 | 4000 | 2700 |
| Свекла | ГОСТ Р 51811-2001 | 32 | 24 | 3200 | 2400 |
| Морковь | ГОСТ Р 51782-2001 | 13 | 10 | 1300 | 1000 |
| Огурцы соленые | ГОСТ Р 53127-2008 | 18 | 14 | 1800 | 1400 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | 10 | 9 | 1000 | 900 |
| Горошек зеленый консервированный | ГОСТ 15842-90 | 11 | 7 | 1100 | 700 |
| Масло растительное | ГОСТ Р 52465-2005 | 8 | 8 | 800 | 800 |
| Петрушка (зелень) | - | 1 | 0,75 | 100 | 75 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 | 0,25 | 0,25 | 25 | 25 |
| Выход: | 100 | 10000 | |||
Технологический процесс:Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
Температура подачи 14оС.
Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):
| Белки,г. | Жиры,г. | Углеводы,г. | Энергетическая ценность,Ккал |
| 1,68 | 8,07 | 10,55 | 118,15 |
В данной курсовой шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.
После написания работы возникли следующие выводы:
Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.