Допускається попередня термічна обробка, в тому числі пастеризація, сирого молока виробником у випадках:
1) кислотності сирого молока від 19 градусів до 21 градусів Тернера;
2) зберігання сирого молока більш ніж 6 годин;
3) перевезення сирого молока, тривалість якої перевищує допустимий період зберігання охолодженого сирого молока, але не більше ніж на 25 відсотків.
При застосуванні попередньої термічної обробки сирого молока, в тому числі пастеризації, режими термічної обробки (температура, період проведення) зазначаються в супровідній документації. Під час перевезення охолоджених сирого молока або сирих вершків до місця переробки аж до початку їх переробки температура таких продуктів не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія. Сире молоко і сирі вершки, які не відповідають установленим вимогам до їх температурі, підлягають негайній переробці [7].
Починати прийом молока і молочних продуктів треба з зовнішнього огляду тари. Після огляду тари та зовнішнього вигляду молока треба визначити запах і смак. Для цього спочатку мутовкою молоко перемішують, потім спеціальним пробником відбирається молоко. Пробник вводиться в молоко під кутом 90° відносно рівня на всю глибину молока (до дна тари). І також під кутом 90°, попередньо зажав одним пальцем верхний отвір, переноситься в тару для проби (алюмінієву бюксу), палець відпускається – молоко виливається. З однієї ємності береться 50 – 100 мл молока. 40 – 50 мл йде на кип'ятіння, при цьому в процесі нагрівання визначається запах, і після остуження визначається смак.
Пробувати не кип'ячене молоко не рекомендують. Потім визначається температура прийнятого молока. Це важливо для роботи експрес аналізатора.
Зберігання молока, молочної продукції здійснюється відповідно до вимог нормативно – технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції. До продажу допускаються тільки доброякісні товари в межах терміну придатності. Продавці зобов'язані стежити за якістю реалізованих товарів, у разі виявлення зміни якості товарів необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію торгового підприємства для вирішення питання про можливість подальшої реалізації [4].
Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Молоко, молочна продукція, сир, масло тваринне, маргарин зберігають ізольовано від інших продуктів, тиражуючих специфічний запах.
У холодильних камерах і підсобних приміщеннях товари зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовані товари – в тарі, в якій вони доставлені в магазин.
Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними міститься прокладка з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду.
Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Утворені при зберіганні слиз або цвіль видаляють шляхом обтирання сиру тканиною, змоченою слабким розчином повареної солі. Масло тваринне зберігають у тарі в холодильних камерах, а в охолоджувані шафах і прилавках – без тари.
При продажу не фасованих товарів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, черепками, ложками і т. п. Робочі місця продавців повинні бути забезпечені обробними дошками і ножами.
При продажу не фасованих молока та рідкої молочної продукції (сметана та ін.), продавець зобов'язаний їх перемішувати.
Забороняється тримати посуд, в яку відпускається товар, над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад з посуду покупця в загальну тару.
Забороняється залишати торговий інвентар (ложки, лопатки) в тарі з молоком, сиром, сметаною. Інвентар, що застосовується під час продажу молочних продуктів повинен використовуватися суворо за призначенням.
Інвентар необхідно щодня промивати гарячим содовий розчином, витирати насухо чистим рушником і зберігати в спеціально призначених для цього місцях.
Висновки і пропозиції
1. М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів.
2. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі.
3. Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу на шашлик колір і приємний аромат.
4. У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована.
5. Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.
6. Продукти з молока можуть псуватися під впливом різних факторів – під дією кисню повітря і сонячних променів; внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря; внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів); під впливом мікробіологічного фактора.
7. В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів.
Використана література
1. Аганин А.В. Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока // Ветеринария. – 2007. – №2. – С. 55–57.
2. Алексеева Н.Ю., Аристова П.В., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1986. –239 с.
3. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.
4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 195 с.
5. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 48 с.
7. Горбатова К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 1993. – 193 с.
8. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. – 477 c.
10. Ивашура А.И. Гигиена производства молока. – М.: Россельхозиздат, 1983. – 313 с.
11. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат. 1980. – 205 с.
12. Кугенев В.П., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Агропромиздат, 1988. – 222 с.
13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.
14. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. – С. 10–11.