Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.
Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения
| Показателии | Калорийность молозива по дням | ||||
| День жизни | 1- йи | | 2-й | 3-йI | 4-й | 5-й |
| Ккал в1 л | 150001100 00 | 1100 | 800 | 750 | 700 |
До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня - переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты — триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока —3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).
Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)
| Вид молока | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Женское | 14 | 35 | 75 | 690 |
| Коровье | 33 | 35 | 47 | 660 |
| Козье | 41 | 44 | 44 | 800 |
Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки — глобулины и казеиноген (таблица 3).
Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке
| Аминокислоты | Женское молоко | Коровье молоко |
| ВалинЛейцинИзолейцинТреонинФенилаланинЛизинМетионинТриптофангистидин | 8,1910,586,355,765,0510,952,852,293,2 | 6,69,65,54,35,27,82,51,41,9 |
1.2Коровье молоко
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.
Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)
| Витамины | Женское молоко | Коровье молоко |
| A | 0,037 | 0,082 |
| D | 0,00012 | 0,0002 |
| E | 0,63 | 0,180 |
| B1 | 0,015 | 0,041 |
| B2 | 0,038 | 0,144 |
| B6 | 0,022 | 0,044 |
| B12 | 0,000045 | 0,0034 |
| PP | 0,279 | 0,1 |
| C | 4,24 | 1,54 |
| Биотин | 0,001 | 0,0022 |
| Пантотеновая кислота | 0,154 | 0,233 |
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.
По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).
ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
| Показатели | Зрелое женское молоко | Коровье молоко | Адаптированная смесь (обновлен.) |
| Белок, г | 0,9- 1,3 | 3,3- 3,5 | 1,5- 1,9 |
| Сывороточный протеин/казеин, % | 80/20 или 60/40 | 18/82 | 60/40 |
| Жир, г | 3,9- 4,5 | 3,2- 3,5 | 3,0- 3,8 |
| Линолевая кислота (% от количества жира) | 13,6 | 3,8 | 15- 16 |
| Углеводы, г | 7,0 | 4,5- 4,8 | 6,9- 8,0 |
| Энергетич. Ценность, ккал | 65 | 65 | 67-70 |
| Осмолярность, м0см/л | 260- 270 | 400- 420 | 250- 280* |
Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л
Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.
Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.
В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.
Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.
Средний химический состав
Вода — 87,5 %
Сухие вещества — 12,5 %
Молочный жир — 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
Белки — 3,2 %
Казеин — 2,6 %
Сывороточные белки — 0,6 %
Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
Минеральные вещества — 0,8 %
Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества
Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока
Углекислый газ — 50÷70 %
Азот — 20÷30 %
Кислород — 5÷10 %
Аммиак — следы.
Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ
| Минеральные вещества | Женское молоко | Коровье молоко |
| Калий | 55,0 | 140,0 |
| Кальций | 34,0 | 130,0 |
| Магний | 4,0 | — |
| Натрий | 19,3 | 60,0 |
| Фосфор | 16,6 | 40,0 |
| Сера | 15,0 | — |
| Хлор | 40,0 | 100,0 |
| Железо | 0,16 | — |
| Медь | 0,04 | 0,007 |
| Марганец | 0,0007 | — |
| Цинк | 0,12 | — |
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).