Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легко відтворного дозування.
Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовий і інші.
Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.
Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентів і їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40 разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.
Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.
Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.
Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої і т.д.
Аналіз структури споживацького ринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби з м'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цих виробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревної сировини. Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема, бенз(а)пирен, і нитрозоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшу увагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.
Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників, але, з іншою, утрудняє вибір найприйнятнішої добавки. Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються між собою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічними властивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів. Коптильні препарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристики виробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілого запаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігається тенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовлено складним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числі ароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів і додати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобто добавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання. Тому коптильні препарати одержують все більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковими препаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах.
Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів все більше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим раніше маркам. Зокрема, це відноситься до серії коптильних ароматизаторів, що випускаються групою компаній «РОСІЙСЬКИЙ ДИМ» під загальним найменуванням натуральних коптильних ароматизаторів, асортимент яких включає рідкі дими з різним змістом сухих речовин і ароматизоване рослинне масло.
До найпоширеніших ароматизаторів, що пройшли виробничу апробацію і що випускаються в промисловому масштабі відносяться «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс», що випускається групою компаній «Російський дим» (Новосибірськ) у відповідності з ТУ 9199-002-55482687-02. Препарати є водним екстрактом димових фракцій, одержуваних при сухій перегонці тріски листяних порід дерева, обчищені від шкідливих домішок.
Коптильні ароматизатори використовується у виробництві різних м'ясних виробів. При виробництві варених і напівкопчених ковбас «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс» необхідно додавати у фарш виробів, при цьому найекономічнішим є метод замочування натуральних і колагенових оболонок, при виробництві виробів з м'яса птаха і делікатесних продуктів свинини і яловичини ароматизатори вносяться до складу шприцовочних розсолів, можливо також при виробництві виробів з м'яса птаха використовувати коптильний ароматизатор «Рідкий дим Коптекс» (водний розчин ароматизатора 1:6), що додає виробам золотисто–коричневий колір на поверхні і аромат копчення.
В результаті проведених експериментів і виробничих випробувань були встановлені переважні концентрації коптильних ароматизаторів, забезпечуючі стабільні смакоароматичні характеристики виробів. Норми витрати ароматизаторів, вживані в промисловому виробництві, що рекомендуються, представлені в таблиці 1.
Таблиця 1.
Норми витрати ароматизаторів, що рекомендуються
| Найменування виробів | Кількість ароматизатора % до маси м'ясної сировини | |
| Делікарома | Коптекс | |
| Варені ковбаси | 0,08 | 0,5 - 0,6 |
| Варені ковбаси із заміною м'ясної сировини соєвим білком до 30% | 0,15 | 0,6 |
| Напівкопчені ковбаси | 0,2 | 0,8 - 1,0 |
| Реструктурированныевироби | 0,1 – 0,3 | 0,2 - 0,4 |
| Вироби з м'яса птаха | 0,1 – 0,15 | 0,75 – 1,5 |
| Делікатесні вироби з свинини | 0,2 | 1,2 – 1,4 |
| Напівфабрикати | 0,1 – 0,2 | 0,4 – 0,8 |
Використання коптильного ароматизатора «Рідкий дим» дозволяє істотно скоротити технологічний процес, повністю виключаючи стадію копчення, при цьому можливо допускати короткочасне підкопчування для закріплення ефекту копчення. В результаті поліпшуються вкусоароматичні характеристики виробів, підвищується рівень безпеки продуктів, зважаючи на відсутність канцерогенних речовин, поліпшується екологічна безпека виробництва, збільшуються терміни зберігання, а також підвищується економічна ефективність підприємства.
У даній роботі були розглянуті класифікація харчових добавок, характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей та сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів.
Можна зробити висновок, що з технологічної точки зору харчові добавки дійсно покращують властивості харчової продукції, а з фізіологіо-гігієнічної – вплив деяких добавок на організм людини ще не вивченийна достатньому рівні, тому треба критично відноситися до продуктів з використанням великої кількості харчових добавок.
1. Коршунова Г.Ф., Слащева А.В., Сабіров О.В. Технологічні основи безпеки продуктів харчування: навч. посібник. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. – 524 с.
2. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 140с.
3. http://www.giord.ru/0705210723607.php, «Ароматизаторы»
4.http://www.hygiene-science.com/vkusovye-veshchestva-i-pishchevye-dobavki.html
5.http://www.koptilka.ru/file_103.shtml, «Практическое использование коптильных ароматизаторов в технологии мясопродуктов»
6. http://rating.crimea.ua/dobavkie.html, «Все о пищевых добавках»