Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-3,5- 4ч, свиных и бараньих – 2-3ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации- стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают. ([2] c 59)
Морковь - сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)
Фрикадельки – мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сыром репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошоперемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г. ([2] c 71)
1.2.4 Технология приготовления блюд
Подготовка оттяжки – Для приготовления “оттяжки” сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.([2] c 122)
Осветление бульона –процеженный бульон нагревают до 50-60٠С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченный коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом огне 1,0 – 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. В бульон, охлажденный до 70٠С, водят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. ([2] c 122)
Фрикадельки - варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки. ([2] c 124)
1.2.5 Способ подачи блюд
В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c 124)
1.2.6Условия реализации и сроки хранения
Внешний вид: Бульон прозрачный –светлого цвета, с мясными фрикадельками. Вкус свойственный продуктам, из которого приготовлен бульон и с добавлением пряностей. Консистенция соответствует данному блюду. ([2] c 130)
1.2.7Оборудование, инструменты, посуда
Ножи поварской тройки, деревянная лопатка, сито, доска разделочная, мармит, Кастрюля (UNIVERSAL), порционное блюдо для отпуска ([3] c 152)
1.3 Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри
1.3.1 Рецептура блюд расчет сырья
Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.
| Наименование | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Судак | 192 | 92 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Яйцо | 1/7 шт | 6 |
| Сухари | 15 | 15 |
| Жир кулинарный | 10 | 10 |
| Рыба Жаренная | - | 100 |
| Масло зеленое | 10 | 10 |
| Гарнир №335 ( картофель жаренный из сырого) | - | 150 |
| Соус Томатный | - | 75 |
| Выход | 335 г | |
Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c 178, рецептура 244)
Таблица 4 - Масло зеленое
| Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | 850 | 850 | 8,5 | 8,5 |
| Зелень (петрушка) | 216 | 160 | 2,16 | 1,6 |
| Лимон или | 81 | 34 | 0,81 | 0,34 |
| Лимонная кислота | 2 | 2 | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 1000 г | - | 10 | |
Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c 287, рецептура 399) Таблица 5 -
Гарнир: Картофель жаренный ( из сырого)
| Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель (брусочек, ломтик, кубик) | 1932 | 1449 | 289,8 | 217,35 |
| Жир животный топленный пищевой или масло растительное. | 96 | 96 | 0,96 | 0,96 |
| Выход | - | 1000 г | - | 150 г |
Указанная в таблице 5 рецептура взята ([6] c 256, рецептура 336) Таблица 6 –
Соус Томатный
| Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бульон рыбный | - | 900 | ||
| Маргарин Столовый (для пассерования) | 45 | 45 | ||
| Мука пшеничная | 45 | 45 | ||
| Морковь | 75 | 60 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||
| Томатное пюре | 250 | 250 | ||
| Маргарин столовый ( для заправки соуса) | 15 | 15 | 1,125 | 1,125 |
| Сахар | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 |
| Выход | - | 1000 | - | 75 |
Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c 279, рецептура 383)
Таблица 7 - Бульон Рыбный
| Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Отходы ( головы, кости, плавники) пищевые рыбные | 500 | 500 | 100 | 100 |
| Вода | 1250 | 1250 | 250 | 250 |
| Петрушка (корень) или | 16 | 12 | 3,2 | 2,4 |
| Сельдерей ( корень) | 18 | 12 | 3,6 | 2,4 |
| Лук репчатый | 14 | 12 | 2,8 | 2,4 |
| Выход | 1000 г | - | 200 | |
Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c 277, рецептура 378)
1.3.2 Описание основных видов сырья
Судак – в мясе содержится: белки от 8 до 23%, жиры от 0,8 до30,3%, витамины- А, D, E, K, Р, B1, 2, 6, 12, минеральные вещества- 3%, углеводы 0,05 до 0,85%, вода от 57,6 до 89,1%.
Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.
Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.
Сухари – белки- 4,7- 8,3%, углеводы 42,5 – 50%, минеральные соли Ca, Mg, Fe, Р, Cu, витамины B1, 2, РР,
Жир кулинарный – Жиры не менее 99,7%, вода – не более 0,3%, энергетическая ценность 100г жира 897ккал, температура плавления – 28- 36С, усвоение организмом- 96,5%, витамин Е.
Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.
Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло сливочное - 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.
Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло растительное – провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.
Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.