Смекни!
smekni.com

Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания (стр. 4 из 4)

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванн сводится в таблицу 9

Продукт Масса продукта, кг Объёмная плотность продукта Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Емкость ванны, л
Картофель очищенный 158 0,65 0,8 6 50
капуста 135 0,5 0,8 6 55

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования Тип, марка, модель Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборуд., м
Площадь, занимаемая оборуд., м
длина ширина
Картофелечистка МООЛ- 125 1 530 380 0,2 0,2
Овощерезка МПР - 350 1 630 355 0,2 0,2
Стол производственный СР - 2 1 1200 600 0,72 0,72
Стол производственный СО - 1 2 1200 800 0,96 1,92
Стол производственный со встроенной ванной 1 1500 600 0,9 0,9
Ванна моечная ВСМ - 1 2 800 800 0,64 1,28
Ванна для мытья рук 1 500 500 0,25 0,25
Стеллаж СТК 1 1200 600 0,72 0,72
Подтоварник 1 1200 600 0,72 0,72
Итого: 6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м


Площадь цеха

Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м


Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек. Площадь овощного цеха составляет 25 м

.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

столовая цех блюдо


Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.