N=P*S,
где N – количество потребителей P – количество мест
S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек
N = 50*7= 350 чел.
Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:
n = N*m,
где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд
общественный питание ассортимент производственный блюдо
m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980блюд
980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд
ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд
хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд
хвт.бл.. – 1
980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд
хсл.. – 0,65
Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:
Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%
Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%
Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%
Рассчитаем количество блюд:
Холодные блюда:
140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд
Хрыб. - 25%
756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда
Хмяс. - 30%
756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд
Хов. - 35%
756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100
Хкисл. - 10%
Первые блюда:
504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд
Хпроз. - 15%
504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд
Хзап. - 75%
504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда
Хмол, холл, сл. - 10%
Вторые горячие блюда:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд
Хрыб. - 20%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд
Хмяс. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд
Ховощ. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд
Хкр - 10%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд
Хгор.зак, сл. - 10%
Ассортиментный минимум блюд
| Молоко и молочно кислые продукты | Вторые горячие блюда | Холодные блюда и закуски | Горячихнапитков | Холодныхнапитков | Мучные, кондитерские изделия |
| 3 | 11 | 10 | 2 | 2 | 5 |
Норма выработки
Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.
Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену
Изделия из котлетной массы 800шт/в смену
Обработка рыбы 10кг/час
Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену
План - Меню
| № сборника рецептур | Выход(гр.) | Наименование блюд | Общее количество | Часы реализации | Ответственный | |
| 9-11 | 12-16 | |||||
| 14013712915315684976270124965458966602522678253175218227481497486525549564569558637397364921915918919683694708945955100810161058105710611053 | 10010010015015015015015015020050200200150150150400400400400757575100100200757575100200150150150150150150150200200200200100100100100 | Холодные блюдаРыба под маринадомКальмары под майонезомСельдь с лукомАссорти мясноеЗаливное из птицыСалат деликатесныйСалат «Мясной»Салат «Весна»Салат «Столичный»ГогошарыМолоко и молочнокислые продуктыСыр «Русский»Творог со сливкамиРяженкаГорячие закускиПочки по-русскиМорской гребешок отварной с соусомШейка гусиная с луковым соусомПервые блюда, супыБульон мяснойБорщ с фасольюЛапша домашняяСолянка сборная мяснаяВторые блюдаРыба по-русскиРыба жареная грильеРыба тушеная в томате с овощамиКреветки с рисомБифштекс с яйцомШашлык из говядиныЭскалоп с жареным картофелемАнтрекот с жареным картофелемАзу по-татарскиЦыпленок табакаГолубцы овощныеСладкие горячие блюдаЯблоки печеные со взбитыми сливкамиСуфле ванильноеПудинг яблочный с орехамиГренки с плодами и ягодамиГарнирыРис отварной Пюре картофельноеКапуста тушенаяГорячие напитки | 60606950506760801008525252540404676100120108505052501107010014013410150252525265011010021021010011050506062 | 3030342525343040504213131320202338506054252526255535507067502513131313255550105105505525253031 | 3030352525333040504312121220202338506054252526255535507067512512121213255550105105505525253031 | |
Меню
| Выход(гр.) | Наименование блюд | Общее количество |
| 10010010015015015015015015020050200200150150150400400400400757575100100200757575100200150150150150150150150200200200200100100100100100 | Холодные блюдаРыба под маринадомКальмары под майонезомСельдь с лукомАссорти мясноеЗаливное из птицыСалат деликатесныйСалат «Мясной»Салат «Весна»Салат «Столичный»ГогошарыМолоко и молочнокислые продуктыСыр «Русский»Творог со сливкамиРяженкаГорячие закускиПочки по-русскиМорской гребешок отварной с соусомШейка гусиная с луковым соусомПервые блюда, супыБульон мяснойБорщ с фасольюЛапша домашняяСолянка сборная мяснаяВторые блюдаРыба по-русскиРыба жареная грильеРыба тушеная в томате с овощамиКреветки с рисомБифштекс с яйцомШашлык из говядиныЭскалоп с жареным картофелемАнтрекот с жареным картофелемАзу по-татарскиЦыпленок табакаГолубцы овощныеСладкие горячие блюдаЯблоки печеные со взбитыми сливкамиСуфле ванильноеПудинг яблочный с орехамиГренки с плодами и ягодамиГарнирыРис отварной Пюре картофельноеКапуста тушенаяГорячие напиткиЧай с молокомКофе по-восточномуХолодные напиткиНапиток апельсиновый Напиток «Петровский»Мучные и кондитерские изделияВатрушки с творогомБеляши с мясомБлины со сметанойПирожки жареные с картошкой Хлеб пшеничный | 6060695050676080100852525254040467610012010850505250110701001401341015025252526501101002102101001105050606230 |
Расчет численности работников
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).
С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).
Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.
גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N – 1.193
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.
В цехе устанавливаем
1. Холодильный шкаф
2. Универсальный привод
3. Механическая мясорубка
4. Катлетоформовочная машина
5. Приспособление для очистки рыбы
6. Стол для очистки рыбы
7. Производственные столы
8. Моечная ванна
9. Стол со встроенной моечной ванной
10. Спалочный горн
11. Разрубочный стул
Расчет механического оборудования
Q тр = C ty
ty = T*ny, где
Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)
C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени
ty – условное время работы машины в часах
T – продолжительность работы цеха
ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)
На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.
t ф= c a
n ф= t t
n = nфnу
Механизм для нарезки мяса и рыбы
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производительность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Нарезка | 605 | МБП-II-I | 1500шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 1 |
Мясорыхлительная машина
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производите-льность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Формованих | 350 | МФК-2240 | 2240шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 0,2 |
На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).
На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.
На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.
Холодильное оборудование
Е = ∑ QV, где
Е – вместимость шкафа (кг)
G – масса продукта
V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования
| Наименование продукта | Единица измерения | Количество изделий подлежащие хранению | Масса 1 порции, гр. | Масса продукта, кг. |
| Окунь морской | кг | 40 | 127 | 5,08 |
| Кальмары | кг | 40 | 154 | 6,1 |
| Говядина | кг | 500 | 110 | 55,0 |
| Говяжий язык | кг | 35 | 42 | 1,4 |
| Курица | кг | 50 | 286 | 14,3 |
| Сельдь | кг | 50 | 104 | 5,2 |
| Крабы | кг | 40 | 6 | 0,2 |
| Телятина | кг | 60 | 95 | 5,7 |
| Окорок копчено-вареный | кг | 70 | 53 | 3,7 |
| Сосиски | кг | 60 | 41 | 2,4 |
| Почки говяжьи | кг | 60 | 121 | 7,3 |
| Филе морского гребешка | кг | 20 | 156 | 3,1 |
| Шейка гусиная | кг | 40 | 150 | 6,0 |
| Гусь | кг | 30 | 157 | 4,7 |
| Осетр | кг | 30 | 311 | 9,4 |
| Судак | кг | 40 | 298 | 12,0 |
| Креветки | кг | 30 | 167 | 5,0 |
| Шпик | кг | 40 | 41 | 1,6 |
| Свинина | кг | 60 | 173 | 10,3 |
| Цыплята | кг | 60 | 414 | 24,8 |
| Итого: | 183,3 |
Е = 183,3 = 261,8 0,7
Расчет не механического оборудования
Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).
L = N*E
N – число одновременно работающих в цехе человек
E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)
Число столов
n = llст
lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)