· Крохмаль по ДСТУ
· Цукор – пісок по ДСТУ 2316
· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91
· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90
· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ
· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81
3.Рецептура
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса | |
| На 100 кг крахмала | На 100 кг готовой продукции | |
| Крахмал кукурузный, кг | 100 | 50,286 |
| Мука ржаная, кг | 13,636 | 6,857 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,136 | 0,571 |
| Сахар – песок, кг | 1,705 | 0,857 |
| Масло подсолнечное, рафинированное, кг | 17,045 | 8,57 |
| Ксантан, кг | 4,545 | 2,285 |
| Дрожжи хлебопекарные, сухие, кг | 2,272 | 1,143 |
| Вода, кг | 86363 | 43,429 |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 26 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 40 | 40 |
| Температура выпечки, °С | 170 - 200 | 170 - 200 |
4.Технологічний процес
4.1 Хліб з мінімальним вмістом білку виробляють відповідно вимогам цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
4.2Технологічний процес виробництва хліба з мінімальним вмістом білку здійснюється в такій послідовності:
Кукурузный крахмал, ржаную муку просеивают на просеивателях,в качестве которых могут быть использованы просеиватели «Пионер» или вибрационные сита. Для просева крахмала сито №т 0,8—1. Просеянный полуфабрикат собирают в бункера, откуда его через дроссельные клапаны подают в пневмоприемники. Для ржаной муки и крахмала организуют самостоятельные линии транспортирования, которые включают приемник, вентилятор , пневморазгрузитель и циклон для очистки воздуха. Ржаную муку и крахмал, прошедшие контрольную очистку и магнитную защиту, собранные в пневморазгрузителях,по мере необходимости подают в шнековый смеситель, куда подают так же прошедшие магнитную очистку и просеивание соль, сахар и ксантан и сухие дрожжи. Все тщательно перемешивается 5-7 мин. Причем во время перемешивания необходимо соблюдать технику безопасности, поскольку смесь такого рода вырабатывает статический заряд поэтому установку необходимо заземлять.
Смесь дозируют в нужном количестве в дежу и добавляют воду, замешивается тесто и в конце замеса добавляется масло, все перемешивается. Затем тесто формуется, нарезается на куски и раскладывается в формы смазанные маслом и направляется в расстойку 40 мин при температуре 40°С, а затем выпекается при температуре 200°С примерно 20 – 30 минут, затем готовое изделие охлаждают, фасуют и направляют на продажу.
Так как выпечка данного вида хлеба может быть невыгодна, то целесообразно продавать приготовленную смесь для домашнего использования. Для этого приготовленную смесь определенной массой расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют на продажу.
Технологічна схема виробництва хліба з мінімальним вмістом білку представлена на рисунку.
5. Пакування, Маркування
5.1 Пакування, транспортування хліба з мінімальним вмістом білку – по ГОСТ 8227 – 56.
5.2 В одній пакувальній одиниці транспортної тари повинен бути виріб одного виду фасування однієї дати виготовлення.
Реалізація хліба у роздрібній торгівлі повинна здійснюватись при наявності інформаціі о харчової цінності, вмісту білка, жира, вуглеводів в 100 грамах хлібу. Вказану інформацію у вигляді інформаційних листів підприємство виготовник передає підприємствам торгівлі, які доводять її до людей.
5.3 Допустимі відхилення від маси нето дорівнюють 5грам.
5.4 Маркірування споживчої тари виробляється по ДГСТ 14192 – 27 і відповідно до закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” з нанесенням попереджувального знаку “Боїться сировини” і додаткових позначок:
· найменування виробу
· найменування підприємства виробника та його адреса
· номер документа про якість
· склад
· дата вироблення
· термін зберігання і вживання
· маса нето
· позначення цих технічних умов
· харчова та енергетична цінність виробу
5.5 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 – 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для хворих на фенілкетонурією) і додаткових позначок.
· Найменування виробу
· Найменування підприємства виробника
· Номер документа про якість
· Склад
· Дата вироблення
· Термін зберігання та реалізації
· Температура зберігання
· Масу нето
· Позначка цих технічних умов
· Харчова і енергетична цінність виробу.
6. Транспортування та зберігання
6.1 Хліб з мінімальним вмістом білку транспортують в автофургонах упакованих в поліетилен – по ГОСТ 8227 – 56.
6.2 Зберігання хліба з мінімальним вмістом білку здійснюється в поліетилені 2 доби при температурі 25°С – по ГОСТ 8227 – 56.
6.3Термін зберігання, транспортування і реалізації хліба з мінімальним вмістом білку з моменту закінчення технологічного процесу не більш 48 годин, в тому числі на підприємстві - виробнику не більше 24 годин.
7.Гарантії виробника.
Підприємство виробник гарантує відповідальність якості виробу, що випускається вимозі цих технічних умов при додержані споживачем умов транспортування та зберігання.
8. Вимога безпеки.
При виробництві хліба з мінімальним вмістом білку в умовах підприємства харчування.
Обеспечение охраны труда
Организация охраны труда должна осуществляться по Законам Украины "Об охране труда", "О пожарной безопасности". Правилами из техники безопасности производственной санитарии на хлебопекарных предприятиях, Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.
Технологические процессы производства хлебобулочных изделий, технологическое оснащение для их производства должны отвечать требованиям ДСТУ 2583-94.
На основании вышеупомянутых документов на предприятиях должны быть разработанные и утвержденные инструкции по технике безопасности для всех профессий в соответствии с положением о разработке инструкций по охране работы.
Руководители предприятия и структурных подразделов должны обеспечить обучение рабочих из правил безопасности работы. Все работники при принятии на работу и во время работы должны проходить обучение, инструктаж и проверку знаний по вопросам охраны работы и пожарной безопасности в соответствии с разработанными и утвержденными руководителем предприятия нормативными актами в соответствии с Типичным положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны работы, Типичным положением о специальном обучении, инструктажах и проверке знаний по вопросам пожарной безопасности на предприятиях, в учреждениях и организациях Украины.
Работники должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, спецодеждой и спецобувью и средствами индивидуальной защиты соответственно действующим нормам.
Для создания безопасных условий работы производственные помещения должны чати необходимые площадь, высоту, освещенность, вентиляцию. Ступени, стремянки, площадки огораживают перилами.
Все части оснащения, которые двигаются, оснащивают сетчатым или сплошным ограждением, горячие поверхности аппаратов, трубопроводов и баков термоизолируют. Машины, транспортеры и ограждение должны иметь механическое и электрическое блокирования, быть заземлены, а также оборудованные сигнализацией, которая при пуске и остановке машины автоматически приводится в действие.
Между оснащением должны быть проходы и проезды, которые обеспечивают безопасное обслуживание и ремонт.
Особое внимание следует уделять охране изоляции электросетей от разрушения и влаги. На этих участках разрешается пользоваться лишь низковольтным напряжением.
Основными неблагоприятными веществами и выделениями при изготовлении хлебных изделий есть мучная пыль, диоксид углерода, тепло- и влаговыделение. На рабочих местах возле печей и другого теплоизлучающего оснащение может быть созданный необходимый для работы микроклимат путем обустройства местной вентиляции.
В тарных и бестарных составах сохранения муки должны быть установленные средства улавливания пыли, обеспеченная герметизация и максимальное уплотнение стыков и соединений в технологическом оснащении, шнеках, трубопроводах для предупреждения опыления, оснащение должно быть заземлено. Нижняя граница взрывоопасной концентрации мучной пыли в воздухе составляет 10-35 г/м3.
Источника света и светильники должны обеспечить необходимую освещенность рабочих мест. Должны быть введенные мероприятия, которые обеспечивают общеобменную и местную вентиляцию, которая создала бы комфортные параметры микроклимата в производственных помещениях в холодную и теплую поры года.
Хлебозаводы за пожарной безопасностью належат к категории В. В их производственных помещениях должны быть предусмотренные мероприятия по предупреждению взрывов, возникновению пожаров, средства их гашения, сигнализации, вопрос пожарного водоснабжения, пути эвакуации людей.
Экологические аспекты производства хлеба
В связи с возрастанием загрязненности окружающая среда - воздух, воды, грунтов, - возникшая острая необходимость защиты биосферы от загрязнения. Каждое производство в большей или меньшей мере загрязняет окружающая среда выбросами вредных веществ в атмосферу, промышленными сточными водами, твердыми отходами и т.п.. В этих условиях насущной необходимостью есть разработка и внедрение безотходных, енерго- и ресурсосохраняющих технологий, которые обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняли бы его, а также природозберігаючих технологий, то есть технологий из очищения воздуха, сточных вод, грунтов.
Для всех предприятий, которые загрязняют окружающую среду, разрабатывается экологический паспорт.