Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.
Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сыворотки позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.
При хранении в обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочную сыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, а так же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этих ценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.
Иногда для улучшения качества изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает очерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение воды и муки в заварке 1:2 или 1:3.
В случае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.
Приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления теста (жидких дрожжей или молочной закваски).
3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙ СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят про 20-22 градусов. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При более высокой температуре масло может размягчится и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделие плохо пропекаются. Если температура выпечки, ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.
| недостатки | Причины возникновения |
| Мало заметна слоистость тестаИзделия с малым объемомИзделия сухие и жесткие (масло вытекло) | В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка тестаНедостаточная расстойка; высокая температура выпечкиДлительная Расстойка; низкая температура выпечки |
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка слоеная, крученик слоеный.
Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар – песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевое тесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Слойка с марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.
Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.
Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.
Для смазки: яйца 200, жир 25.
Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.
Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.
Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.
Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, с обнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные или с признаками порчи.
тесто дрожжевой слоеный кондитерский
4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ
Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д.
К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.