Лучшим мясом для выработки колбасных изделий является мясо без значительных жировых отложений. Это мясо буйволов, бугаёв, бычков и нетелей.
Мясо буйволов, бугаёв из-за высокой вязкости используют для изготовления сырокопченых колбас мясо бычков и нетелей для сосисок и варёной колбасы лучших сортов.
Свинина – это мясо, свиней. По химическому составу она отличается от говядины большим содержанием белков и воды, что, обуславливает её более высокую калорийностью меньшую ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом человека.
В зависимости от разделки туши свинина бывает в шкуре без шкуры и частично снятой шкуры (со снятым крупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопчёности и бекона без шкуры, и с частично снятой шкурой колбасных изделий.
Упитанность свинины определяются в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира (шпика). Без шкуры возле спинных отростков между шестым и седьмым позвонком. По степени упитанности свинину делят: на жирную с толщенной шпика более 4 см, беконную с толщиной шпика 2-4 см, мясную с толщиной шпика 1,5-4 см.
Вся поверхность туши должна быть покрыта слоем шпика свинина, не отвечающая этим требованием, относится к тощей. Используют ещё обрезную свинину, это свинина, с поверхности которой удалён жир.
К мясу свинины первой категории относится беконная, к свинине второй категории относятся мясные туши, к свинине третей категории относятся туши жирной упитанности, к свинине четвертой категории относится промпереработка, к свинине пятой категории относятся поросята массой 3-6 кг (в шкуре).
Разделка
От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку-малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем полутушу делят 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин рёбра, находящиеся в задней четвертинке, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Для отделения лопатки круговым движением ножа спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью для удобства прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая её левой рукой. Между шейным последним и первым спинным позвонком отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая её за позвонком левой руки.
Затем отделяют, грудинку с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на себя придерживая и отталкивая её сторону левой руки. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.
Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым позвонком. Движение ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с паховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребром.
В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками.
Движением ножа от себя по линии, проходящий между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть, (филей), придерживая её левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают её секачом от задней ножки.
Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому её обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по калиброванной схеме, согласно которой отрубают имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя часть и грудинка), направляют на реализацию, для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство.
Разделка свиных полутуш.
В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на стационарных столах, подвесных путях, свиноразделочных конвейерах.
Приёмы разделки левой и правой полутуш на столах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой борщовую кость и повернув заднюю часть внутренней стороны вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют окорок вместе сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем определяют крестцовую часть, которую отправляют на выработку полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя и на себя отделяя лопаточную часть.
При разделки свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудно-реберную часть, включая шейную и филейную части. От задней части, отделяют крестцовую, которую обычно направляю на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднею часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчёности и полуфабрикаты, а остальное мясо отправляют на обвалку.
Обвалка
Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса, производят в ручную при помощи специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, её осуществляют дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает, определённую часть пуши. Благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.
В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши.
Жиловка мяса
Жиловка это процесс отделения от мяса мелких косточек отстающих после обвалки, сухожилий кровеносных сосудов, и плёнок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Мясо жилуют в ручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученную от разных частей туши, применяют общие приёмы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения кусков. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью в низ и ножом отделяют от неё мясо. В процесс жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, то есть рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При в составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавко говяжьего жира снижаю качество колбас. При обвалке и жиловки не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Измельчение мяса
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна от сравнительно крупных кусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо в производстве сосисок, мясо измельчается на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкого измельчения.
При обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается не только резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на фарше.
Посол
Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелко измельченного мяса) или сухую соль (для мяса с различной степенью измельчения) и тщательно перемешивают. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного погашения его мясом, а с сухой поваренной солью для мелко измельченного мяса -4-5 мин, мяса в кусках или в виде шрота -3-4 мин.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса в посоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины, предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины
Подготовка оболочки
Бараньи черевы несмотря на тонкие стенки кишок, черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта: черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма и загрязнений, черёвы второго сорта более темного цвета допускается незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производстве сосисок «Русские» используют оболочку «Амипак»