2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.
Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.
Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.
Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:
Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);
Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);
Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);
Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);
Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;
Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.
Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.
У ній відзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.
Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів. Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з указівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда чи вироби і технології їхнього готування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 273 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ «Баранина в желе»
| №з/п | Найменування сировини | Норма, г | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Баранина м`якоть | 150 | 130 | Сировина якісна, |
| 2 | Редиска біла | 31 | 25 | відповідає діючим |
| 3 | Желатин | 10 | 10 | стандартам |
| 4 | Черемша нарізана | 7 | 5 | |
| 5 | Імбир мелений | 1 | 1 | |
| 6 | Цукор | 2 | 2 | |
| 7 | Сіль | 2 | 2 | |
| 8 | Соєвий соус | 3 | 3 | |
| 9 | Вода | 20 | 20 | |
| 10 | Зелень петрушки | 3 | 2 | |
| Маса готової страви або кулінарного виробу | 200 | |||
Технологія приготування
М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин. Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання. Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см.
Характеристики готової страви або виробу
Зовнішні вигляд: прозоре, желеподібне, м`ясо нарізане кубиками, прикрашене петрушкою. Консистенція: желеподібна, міцна, пружна, баранини – м`яка. Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом прянощів
Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: технолог ___________ Приходько А.П.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 218 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРННОГО ВИРОБУ Закуска з м`яса та тертого сиру
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмісту в готовій страві або виробі /г/ | Технологічні вимоги до якості сировини |
| Яловичина варена | 112 | Сировина якісна, | |
| Сир гоандський | 28 | відповідає | |
| Яйце | 10 | діючим | |
| Цибуля ріпчата | 30 | стандартам | |
| Масло вершкове | 30 | ||
| Майонез | 30 | ||
| Сіль | 5 | ||
| Перець мелений | 3 | ||
| Зелень петрушки | 2 | ||
| Вихід | 250 | ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.
Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.
При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд: однорідна маса, викладена у вигляді рулета, прикрашений вершковим маслом та зеленню петрушки
Консистенція: м`яка, в`язка
Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом м`яса
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:
Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
Вміст сухих речовин не менше __%. Вміст жиру не менше __ . Кислотність не менше ____.
Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: _технолог ______ Приходько А.П.
/посада/ /підпис/
АКТ по визначенню тимчасових коефіцієнтів відходів і втрат при механічній обробці сировини (продукту)
Найменування закладу «Холмс і Леді»
Дата проведення роботи 25 січня 2010
Найменування напівфабрикату (продукту) Цибуля ріпчаста
| Найменування операцій | Кількість, кг | Прийнятий тимчасовий коефіцієнт |
| Маса партії сировини | 15 | |
| Маса партії сировини без упаковки, плівки і т. д | 13 | |
| Маса розмороженої сировини | ---- | |
| Втрати при розморожуванні | 2 | |
| Маса сировини до механічної обробки | 13 | |
| Маса сировини після механічної обробки | 10 | |
| Відходи при механічній обробці | 3 | |
| Втрати виробничі | ---- | |
| Втрати невраховані | ---- | |
| Сумарні втрати при механічній обробці | 3 | 1,3* |
| Втрати при механічній обробці, % | 30 |
Опис технологічного процесу механічної обробки
(вказується марка устаткування)
Цибуля очищається вручну.
На вказану партію затвердети коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.
Відповідальний за визначення коефіцієнту відходів
Литвиненко Ю.І.
(підпис)
Вірно: члени комісії
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.
Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.
Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.