Организация работы производства предприятия пищевой промышленности (стр. 4 из 11)
11. Лимон - Здоровый, без видимых болезней, не гнилой, не подмороженный. Овальной формы. Размер средний.
12. Яблоки - Здоровые, без видимых болезней, не гнилые, не мятые, не подмороженные, сочные для сока. Плотной консистенции. Диаметром от 8 см.
13. Лук зеленый - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Зеленого цвета.
14. Лист салата - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Светло-зеленого цвета. Ширина листа от 15 см.
15. Укроп - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый, без корней. Зеленого цвета
Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:
· Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.
· Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.
· Пассерование, бланширование, обжарка, жарение, припускание, нагревание, охлаждение и т.д.
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Примеры тепловой обработки плодовоовощного сырья при производстве кулинарных блюд и изделий и полуфабрикатов:
· Бланширование
Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. Бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70—75 °С.
Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. Бланшируют свеклу паром в течение 15—20 мин при температуре 120 °С. Различные сорта картофеля, белокочанной капусты и некоторых корнеплодов бланшируют при температуре 80—85 °С 3—4 мин
Например, для удаления горечи у баклажанов их бланшируют в кипящей воде, а для улучшения вкуса белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1—2 мин, отдельные соцветия цветной капусты — 2—3 мин. Спаржу бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли в течение 1—3 мин.
Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения.
· Обжарка и пассерование овощей
Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.
Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева к продукту.
Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева и составляет для овощей 5—16 мин. Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов - 120-125, лука - 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.
Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования.
Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.
Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. А также рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.
3.3 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия
Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, ясно что в кулинарном цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену:
· Холодный цех – 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек).
· Горячий цех - 8 человек (Технолог – универсал , старший комплектовщик, кладовщик – универсал, повар – универсал 5 человек)
· Грузчик – 1 человек.
· Уборщик – 1 человек.
Таблица 2 - Штатное расписание
| Наименование цеха | Вид исполняемой работы | Количество человек | Режим работы, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный цех | Заместитель директора по кулинарному производству | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Технолог | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Технолог-универсал | 4 | 2д/2н/4вых. |
| Кулинарный цех | Оператор- учетчик | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Кладовщик | 2 | 4/4 |
| Кулинарный цех | Кладовщик-универсал | 4 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Старший повар-комплектовщик(салаты) | 4 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Старший повар-комплектовщик(горячее) | 4 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Повар-универсал(салаты) | 20 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Повар ночной смены(салаты) | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Повар- универсал(горячее) | 20 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Повар ночной смены(горячее) | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Повар(горячее) | 4 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Старший повар | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Фасовщик гриля | 3 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Оператор свежевыжатых соков | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Фаршесоставитель | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Изготовитель варенников | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Изготовитель блинов | 4 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Кухонный работник | 24 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Грузчик | 4 | 2д/2н/4вых |
| Кулинарный цех | Грузчик-универсал | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Грузчик- комплектовщик | 3 | 4/4 |
| Кулинарный цех | Мойщик | 2 | 3/3 |
| Кулинарный цех | Уборщик помещений | 1 | пятидневка |
| Кулинарный цех | Уборщик ночной смены | 2д/2н/4вых | |
| Итого: | 123 |
На рисунке 4 показан приблизительный график выхода на работу производственных работников на примере холодного цеха, кроме грузчика и уборщика.
Рисунок 4 - График выхода на работу производственных работников в смену
Права и обязанности работника и работодателя:
Каждый работник имеет право на охрану труда (ст. 37 Конституции РФ, ст. 21 Кодекса и ст. 4 Закона об охране труда).
Содержание права на охрану труда включает ряд прав (возможностей) работника (как бы право в праве):
1) на безопасное рабочее место, защищенное от воздействия опасных или вредных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;
2) на возмещение вреда, если произошло повреждение здоровья работника в связи с исполнением им трудовых обязанностей;
3) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии охраны труда на его рабочем месте, о имеющемся риске повреждения здоровья и принятых мерах по его защите от этого;
4) на отказ от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;
5) на обеспечение его бесплатно средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с законодательством за счет работодателя;
6) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет работодателя;
7) на бесплатную переподготовку за счет работодателя, если приостанавливается или закрывается предприятие, цех, участок либо ликвидируется рабочее место из-за неудовлетворительных условий труда, а также в случае производственной травмы;
8) на проведение инспектирования соответствующими органами условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;
9) на обращение с жалобой в соответствующие органы власти и профсоюзы о неудовлетворительных условиях и охране труда;
10) на участие в проверке и рассмотрении вопросов об улучшении условий и охраны труда.
Первая из указанных возможностей — получить безопасное рабочее место — отражает и требование дифференциации регулирования труда женщин и молодежи.
Статья 9 Закона об охране труда и ст. 220 ТК закрепляют следующие гарантии права работника на охрану труда:
1) государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;
2) условия трудового договора должны соответствовать требованиям охраны труда: компенсации и льготы за тяжелые работы с вредными и опасными условиями труда;