Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса (стр. 5 из 8)
Творог соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все хорошо перемешать.
Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить форму для запекания. Для этого нужно смазать форму маслом и посыпать манной крупой. Выложить в форму творожную массу и поставить в духовку запекаться 10-15 минут. Когда запеканка подрумянится, накрыть ее листом фольги и держать в духовке еще в течение 5 минут.
Готовую запеканку вынуть из духовки и дать немного остыть. После этого разрезать десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке со сметаной или вареньем.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек десерта украшен сахарной пудрой
Цвет: румяная светло-коричневая корочка
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Медовый мусс с киви
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Медовый мусс с киви",вырабатываемый ООО "Кама".
2. Требованию к качеству
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сливки | 55 | 55 |
| Мед | 31 | 31 |
| Киви | 31 | 29 |
| Яйца | 1шт. | 40 |
| Лимон | 23 | 10 |
| Выход: | - | 150 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания (1996, 1997 год издания).
Отделеные желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа.Подают в креманке, мусс украшен киви.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви.
Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Однородная масса.
Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками.
Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом меда и киви. Запах меда и киви.
6.2. Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать
Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7. Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Калорийность, ккал |
| 7,07 | 10,13 | 132,7 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторанешеф-повар ________
Зав. производством кафе ______________________________________
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №2
Саксонские творожники
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Саксонские творожники",вырабатываемые ООО "Кама".
2. Требованию к качеству
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 137 | 103 |
| Масса варёного картофеля | - | 100 |
| Изюм | 13 | 12 |
| Яйцо | 1/5 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Творог | 101 | 100 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Сок лимона | 10 | 10 |
| Растительное масло | 25 | 25 |
| Корица молотая | 0.05 | 0.05 |
| Выход | - | 220 |
4. Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности.Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7. Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 22,3 | 11,3 | 27,3 | 375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _________
Зав. производством кафе ______________________________________
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
| Наименования операций | Время производственного цикла | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Приготовление дрожжевого теста | -- | |||||||
| Расстойка дрожжевого теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки для пирожков | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Расстойка пирожков | -- | -- | ||||||
| Выпекание пирожков | -- | -- | ||||||
| Приготовление бисквитного теста | -- | -- | ||||||
| Выпекание бисквита | -- | -- | ||||||
| Охлаждение бисквита | -- | -- | ||||||
| Приготовление кремов для пирожных | -- | |||||||
| Приготовление пирожных | -- | |||||||
| Отделка бисквитных пирожных | -- | |||||||
| Приготовление теста для блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Выпекание блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Приготовление начинки для блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Формование изделий | -- | -- | -- | |||||
| Приготовление песочного теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки | -- | |||||||
| Формование изделий | -- | |||||||
| Выпекание | -- | |||||||
| Приготовление слоеного теста | -- | -- | ||||||
| Охлаждение теста | -- | -- | ||||||
| Приготовление начинки | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Выпекание | -- | -- | ||||||
| Приготовление пресного бездрожжевого теста | -- | -- | ||||||
| Приготовление начинки | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Выпекание | -- | -- | ||||||
| Приготовление пресного сдобного теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки | -- | |||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| выпечка | -- | -- | ||||||
кафе кондитерская ассортимент меню
7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудель
| Объекты контроля | Контролируемый показатель (параметр) | Возможные отклонения | Способ устранения отклонений |
| Входной контроль | |||
| Мука ГОСТ 26574- 85 | Внешний вид: рассыпчатаяЦвет: белый или кремовый с желтоватым оттенкомВкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийЗапах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | СкомковавшаясяПримесиНесвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени | Просеять через ситоВозврат поставщику с участием инспектора по качеству |
| Манная крупаГОСТ 7022-97 | Внешний вид и цвет: полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цветаЗапах: без запаха плесени, затхлости и других посторонних запаховВкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов | СкомковавшаясяПримесиКислый, горький, затхлый вкус и запах | Устранить механическим способомПросеятьВозврат поставщику |
| Яйца куриные пищевыеГОСТ Р 52121-2003 | Внешний вид: без сгустков крови, без зародышаЦвет: желтый, оранжевыйЗапах, вкус: свежий, без постороннего запаха | Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш | Возврат поставщику |
| МаргаринГОСТ Р 52178-2003 | Внешний вид: однородная консистенцияВкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. | Слабый ароматГорький, кислый, металлический вкусСероватый или буроватый оттенок | Возврат поставщику |
| СливкиГОСТ Р 52091-2003 | Внешний вид: однородная непрозрачная жидкостьКонсистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираВкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запахаЦвет: белый с кремовым оттенком | Незначительный отстой жираПосторонний вкус и запах | ПеремешатьВозврат поставщику |
| Вода питьеваяГОСТ 2874-73 | Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха | С примесями, с посторонним привкусом.МутнаяПовышенное содержание хлора | Возврат поставщикуОтстаивание |
| Сухари панировочныеОСТ 18-255-75 | Цвет: светло-желтыйОднородная консистенцияВкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха | ПригоревшиеПлесневелый запахНеравномерно измельченныеСырость | Возврат поставщикуИзмельчить, просеятьПрогреть в духовом шкафу |
| Плоды и ягоды быстрозамороженныеГОСТ 29187-91(вишня) | Внешний вид: целые ягоды без косточекЦвет: бордовыйВкус, запах: свойственный, без посторонних | Смерзшиеся плоды, если свыше 10%Повреждения вредителями, механические поврежденияГнилые ягоды | Возврат поставщику |
| Сахар-песокГОСТ 21-94 | Внешний вид: сыпучий кристаллическийВкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном раствореЦвет: белый или белый с желтоватым оттенком | КомкиПримесиПосторонние привкус и запах | ПросеятьВозврат поставщику |
| Операционный контроль | |||
| Замес теста | Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам | Пристает к рукамСлишком жидкое | Добавить муки |
| Расстойка теста | Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут | Низкая температура в месте расстойки(тесто не поднимется) | Увеличить температуру |
| Обжарка сухарей | 5 минут при температуре 150 0С | Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят) | Уменьшить нагрев до нужной температуры |
| Приготовление начинки | Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой | Попались ягоды с косточками | Перебрать и удалить косточки |
| Формование полуфабриката | Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца | Тесто порвалосьВытекает сок вишни | Промокнуть салфеткой и защепить края |
| Выпекание полуфабриката | Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу | Низкая температура (продукт не доведен до готовности)Высокая температура (изделие пригорит) | Увеличить нагревУменьшить нагрев |
| Приемочный контроль | |||
| Вишневый штрудель | Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудройВкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная | Тесто сырое, не пропеченноеПосторонний запах, привкус горечи | Продолжить тепловую обработкуБлюдо реализации не подлежит |
Подбор методов определения показателей качества. Методы определения качества фирменной кулинарной продукции (Пирожное "Вишневый штрудель")