Приготовление
Дичь порезать сначала кусками толщиной 1/2 см, затем на полоски шириной 1/2 см. Сельдерей помыть, удалить со стебля жесткие волокна и порезать на части длиной 1 см. Небольшие веточки вымыть и оставить для украшения.
Грибы положить в сито и обмыть, дать воде стечь, крупные грибы дорезать. Лук очистить и мелко порезать.
Мясо, сельдерей, грибы и лук приправить уксусом, маслом, соусом, солью, перцем и эстрагоном.
Виноград вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Апельсины разрезать на 2 части наискось, мякоть аккуратно вырезать острым ножом и разделить на дольки. Белую кожицу полностью вычистить. Кусочки апельсина и виноград перемешать с салатом и наполнить им апельсиновые корки.
Подать на стол, уложив апельсины с салатом на листья сельдерея.
Дичь на сковороде
Ингредиенты:
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 1/2 стакана тертого сыра, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 мл любых маринадов, соль, перец (по вкусу).
Приготовление
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 ст. ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху - снова капусту.
Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом.
Когда соус впитается, посыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Запеканка из дичи
Ингредиенты:
2 - 3 грудки пернатой дичи, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей, 200 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Готовится из мяса птиц. Взять только грудки пернатой дичи и обжарить минут десять со всех сторон. Затем варить до состояния, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Измельчить мясо в мясорубке, миксере и смешать его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны.
Полученную массу положить в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекать под крышкой. Есть, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.
Плов из дичи
Ингредиенты:
На 1 кг риса: 2,1 л воды, 2 фазаньи грудки (куропатки, тетерева или др.), 250 г жира, 2 - 3 головки лука, 500 г моркови, 1 ст. ложка соли.
Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложка зелени, соль и перец по вкусу.
Приготовление
За день до приготовления плова нужно замариновать грудки тушек дичи (фазана, куропатки и др.) с мелко нашинкованным репчатым луком, черным или красным молотым перцем, уксусом, зеленью.
Рис перебрать, промыть в теплой воде и замочить. Выбрать котел, учитывая, что при варке плова объем риса увеличится. В котле растопить масло и обжарить в нем фазаньи грудки, нарезанный мелкими ломтиками лук, нашинкованную на крупной терке морковь.
Добавить половину необходимого количества воды и соли. Поперчить. Быстро довести до кипения, а затем, уменьшить огонь и тушить без кипения 20 - 30 минут. Засыпать рис поверх обжаренных продуктов, иначе он прилипнет к котлу. Осторожно долить остальную воду, но чуть меньше нормы, учитывая, что при замачивании в рис уже впиталось некоторое количество воды. Посолить. Варить на сильном огне. Когда рис станет рассыпчатым, разровнять его поверхность, сделав в плове углубление, и подлить 1 - 2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть котелок крышкой и варить на слабом огне 20 - 25 минут. Готовый плов положить горкой на плоское блюдо, сверху - мясо.
Подать любой салат - из помидоров, лука, редиса, редьки, граната и лука, вишни.
Дичь, жаренная на сковороде под прессом (табака)
Ингредиенты:
На 1 порцию: 1 перепел или 1 рябчик или 1/4 фазана, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
У подготовленной тушки дичи (перепела, фазана) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить. Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто - коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности.
При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом.
Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Ингредиенты:
На 1 тетерева, рябчика, куропатку: 1 - 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15 - 25 минут (тетерев жарится 35 - 45 минут). Во время жарки тушку надо поливать с ложки жиром.
Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4 - 6 частей.
На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Ингредиенты:
На 2 - 3 тушки пернатой дичи: 100 г шпика, 100 г топленого масла, петрушка, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, в котором она жарится.
Время жарки вальдшнепа, бекаса и чирка – 20 - 25 минут, перепела – 10 - 15 минут.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1,5 см, сделав в середине небольшое углубление).
Сверху покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарке, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
Сыр из дичи (фромаж)
Ингредиенты:
На 1 порцию: 1/2 рябчика или 1/4 куропатки или 1/4 фазана, 30 г масла сливочного, 15 г сыра швейцарского, 40 мл бульона, 0,5 г желатина, 15 мл вина сорта мадера, 35 г майонеза, орех мускатный, перец, соль.
Приготовление
Мясо жареной дичи несколько раз пропустить через мясорубку, протереть через сито и соединить со взбитым маслом и тертым сыром.
Массу взбить, постепенно добавляя крепкий бульон, сваренный из костей птицы с растворенным в нем желатином, вино, соль, специи.
В формочку налить тонким слоем бульон; когда желе застынет, уложить украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, наполнить формочку подготовленной массой и залить ее бульоном. Сыр поставить на холод.
Перед подачей к столу формочку опустить на 2 - 3 секунды в горячую воду и быстро выложить ее содержимое на блюдо. Оформить зеленью и листьями салата. Отдельно подать майонез.
Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают зелень петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают.
Сыром также наполнить тарталетки, валованы.
Вместо дичи можно использовать курицу, индейку, а также кролика.
Бульон из дичи
Ингредиенты:
На 300 г мяса: 6 стаканов холодной воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло - коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подавать бульон в чашке, отдельно можно подать гренки или пирожки.
Печень птицы с сельдереем
Ингредиенты:
750 г печени птицы, 1 cm, ложка муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), 2 больших мясистых помидора, 600 г листового сельдерея, свежемолотый белый перец, 1 ч. ложка орегано, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г свежих сливок, 1/2 пучка мелиссы, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Вымыть печень, просушить, удалить пленки и жир, нарезать кусочками. Печень обвалять в муке, сильно обжарить в оливковом масле с обеих сторон и снять со сковороды. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пожарить в оставшемся масле до прозрачности. Помидоры из банки слить и просушить в сите и затем размять в пюре. Смешать томатное пюре с кубиками лука и слегка потушить. Свежие помидоры надрезать крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и удалить плодоножки. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, порезать на куски длиной 2 см и добавить вместе с дольками помидоров в томатное пюре.