Технохимическая характеристика тихоокеанской трески (стр. 3 из 5)
При использовании объячеивающих орудий лова (например, дрифтерных сетей) количество поврежденной рыбы снижают правильной настройкой сететрясных машин, а в некоторых случаях отказом от их использования.
На качество рыбы сырца наиболее существенное влияние оказывают температура ее хранения и высота слоя рыбы в тарных емкостях. Повышенная температура хранения и большая высота слоя рыбы ускоряет протекание автолитических процессов в сырье и вызывает его порчу [7].
С целью сохранения качества сырья его рекомендуют охлаждать и направлять на реализацию или переработку. При отсутствии такой возможности допускается непродолжительное хранение его без охлаждения.
Выловленную рыбу при температуре воздуха не более 10 0С допускается транспортировать в течение 2 ч. При этом ее предохраняют от воздействия прямых солнечных лучей, укрывая брезентом. Высота слоя мелкой рыбы и сельди не должна превышать 0,4 м. Для более крупных рыб высота слоя не должна превышать 0,7–0,8 м и зависит от вида рыбы и условий ее перевозки. При необходимости транспортирования и хранения более 2 ч ее необходимо охлаждать.
При хранении и транспортировании охлажденной рыбы необходимо регулярно контролировать температуру в трюме и состояние рыбы, откачивая воду из-под паел, не допуская ее накапливания и попадания на рыбу.
Сроки хранения и транспортирования охлажденной рыбы в первом и четвертом кварталах — до 12 сут, второй квартал — до 10 сут., третий квартал — до 7—8 сут. Мелкую рыбу хранят во льду на трое суток меньше, чем крупную. Предельные сроки хранения отдельных видов рыб устанавливают в зависимости от особенностей сырья, условий заготовки, транспортирования и хранения.
Использование биомицинового и хлорного льда позволяет значительно увеличить сроки хранения охлажденной рыбы [5].
3. Технохимическая характеристика трески
Треска (Gadusmorhuamacrocephalus). Обитатель морских вод умеренных и высоких широт северного полушария, тихоокеанская треска, хищная, типично морская стадная рыба, ведет миграционный образ жизни, но далеких перемещений не совершает.
Тихоокеанская треска достигает половозрелости на пятом году жизни, но вступают в нерест далеко не все половозрелые рыбы; нерест растянут, и происходит в разных районах в период с января по май.
Размеры и вес тихоокеанской трески в уловах изменяются в очень широких пределах (длина 24-115 см, вес 0,5-16 кг), но преобладают особи длиной 50—80 см и весом 3,5—5 кг. Это непостоянство размера и веса зависит от возрастного и полового состава косяков облавливаемой рыбы, различных темпов роста трески в отдельных районах, способа лова рыбы и т.п.
Между возрастом, длиной и весом тела у тихоокеанской трески имеется прямая зависимость, но в отдельных районах обитания темпы роста рыбы неодинаковы, поэтому корреляция веса и длины тела у тихоокеанской трески в различных районах ее лова выражается пучком кривых.
Как правило, в одном и том же районе лова средние размеры и вес трески, добываемой крючковой снастью, всегда выше, чем у трески, добываемой тралами.
У тихоокеанской трески самки всегда крупнее самцов по размерам и весу [3].
2 4 6 8 10 12 0,2. 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2
Вес рыбы в кг Длина тела в м
Рис. 1. Зависимость размера и веса тихоокеанской трески от ее возраста. 1 — западное побережье. Камчатки, 2 — южные Курилы, 3 — юго-западное побережье Сахалина
Все это приводит к тому, что в одном и том же районе промысла средний вес и размер трески в уловах бессистемно колеблются как по месяцам, так и по отдельным годам.
Размеры и масса в уловах тихоокеанской трески изменяются в широких пределах и зависят от возраста и полового состава (длина 24-115 см, масса 0,5-16 кг). Преобладают особи длиной 50-80 см и массой 3-5 кг. Удельный вес неразделанной трески - 1,017-1,043. Насыпная масса в зависимости от размера - 900-1004 (кг/м3). Угол скольжения неразделанной рыбы для луженой жести 8-11°, алюминия 10-15°, оцинкованного железа 17-38°, кровельного железа 26-37°, гладкой резины 30-52°, строганого дерева -31-60 и бетона 33-68. Массовые соотношения частей тела трески представлены в табл. 1
Таблица 1
Массовые соотношения частей тела трески
| Части тела | Масса, кг | В % массы рыбы |
| Неразделанная рыба | 1,9 | 6,4 |
| Голова | 19,6-23,2 | |
| В том числе:- жабры | 4,2-5,5 | |
| Внутренности В том числе:- печень | 10,9-8,5 4,2-6,8 | |
| Тушка | 51,3-57,9 | |
| В том числе:- кожа - позвоночник - мышечная ткань без кожи | 2,0-4,0 5,0-6,4 44,2-47,6 | |
| Молоки Ястыки | 21,0-26,0 11,0-20,0 |
Весовые соотношения частей тела у тихоокеанской трески, добытой в разное время и в разных районах Дальнего Востока, изменяются незначительно.
Относительный вес половых желез у трески достигает максимума в январе-марте (молоки 21—26%-к весу самцов и ястыки 11—20% к весу самок); в июне (вскоре после нереста) вес половых желез не превышает 1,5-2% к весу рыбы, а в декабре вес молок достигает 11—17 и ястыков 20—23% к весу самцов и самок соответственно.
Таблица 2
Химический состав мяса тихоокеанской трески
| Район и период лова | Пределы содержания, % | |||
| вода | липиды | белок | Мин. вещества | |
| Зал. Петра Великого, август | 77,7-82,2 | 0,3-0,7 | 15,5-18,6 | 1,3-2,2 |
| Западное побережье Камчатки, июль-сентябрь | 79,5-82,0 | 0,3-0,6 | 15,8-17 | 1,0-1,8 |
| Охотское море, июль-сентябрь | 79,4-80,6 | 0,4-0,9 | 17,1-18,1 | 1,2-1,5 |
| Северное приморье, май- сентябрь | 80-81,9 | 0,3-0,5 | 16,8-17,3 | 0,8-1,3 |
| Северный Сахалин,июль-август | 81-82,2 | 0,2-0,4 | 16,3-17,4 | 1,0-1,2 |
| Восточная часть Берингова моря, август-октябрь | 81,3-81,4 | 0,2-0,3 | 16,7-16,9 | 1,2-1,5 |
| Юго-восточная часть Берингова моря, июнь- август | 70,6-81 | 0,4-1,5 | 17,2-18,7 | 1,4-1,5 |
У тихоокеанский трески вес печени изменяется в зависимости отряда причин. С увеличением возраста рыбы увеличение массы печени происходит во много раз быстрее, чем увеличение веса рыбы (Кривобок). Так, например, при увеличении размера трески с 35 до 90 см вес рыбы возрастает в 14 раз (с 0,74 до 10,3 кг), а вес печени — в 34 раза (с 24 до 820 г). Поэтому с увеличением веса трески возрастает не только абсолютный, но и относительный вес печени.
Таблица 3
Химический состав частей тела тихоокеанской трески
| Части тела | Пределы содержания, % | |||
| влага | жир | белок | зола | |
| Голова | 78,2-82,4 | 0,7-0,9 | 14,3-15,4 | 7,4-8,3 |
| Плавники, хвост | 79,4-81,9 | 0,4-0,5 | 12,6-16,4 | 9,1-10,6 |
| Печень | 22,2-51,6 | 10,7-70,1 | 5,3-11,2 | 0,3-0,9 |
| Кишечник, желудок | 80,9-83,7 | 1,4-3,7 | 9,6-11,6 | 0,6-1,1 |
Относительная, масса печени находится в прямой зависимости от веса рыбы: у рыб весом 1,9—2,2 кг вес печени составляет 4,6—5,6%, а у рыб весом 4,6—5,6 кг — 5,6-6,5%.
У тихоокеанской трески имеется прямая связь между весом рыбы и относительным весом ее печени.
Имеющиеся у нас данные показывают, что существенных различий по выходу печени у тихоокеанской трески разных районов лова не имеется. По отдельным районам относительный вес печени изменяется в следующих пределах (в % к весу рыбы): северное Приморье — 3,2—6,8, западное побережье Камчатки — 5,1-—6,7; восточное побережье Камчатки 4—6, западное побережье южного Сахалина 5,4— 6,8, западное побережье северного Сахалина 5,8—7, восточное побережье южного Сахалина 5,8—11,6, юго-восточная часть Берингова моря 4,6—6,5 и Берингово море 3,2-6.
Можно отметить, что выход печени у самцов и самок примерно одинаков; но от весны к осени выход печени закономерно повышается.
У тихоокеанской трески относительная масса мяса изменяется от 38 до 48% к весу тела, без видимой зависимости от размеров и пола трески, а такжепериода и района ее лова.
Мясо тихоокеанской трески характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.
Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской трески после нереста (февраль—май) мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания треска к осени достигает, нормальной упитанности.
У трески содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле—мае треска имеет наиболее обводненное мясо (81% (влаги в мясе мелкой и 83,5% — в мясе крупной трески). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5% до января—февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.
При сопоставлении известных в литературе данных с результатами анализов, выполненных, в ТИНРО, можно, установить, что химический состав мяса атлантической и тихоокеанской трески изменяется практически в одних и тех же пределах, однако верхние пределы содержания жира и белка в мясе тихоокеанской трески более высокие, чем в мясе атлантической.
Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). Мясо трески содержит очень много ансерина (150мг%), бетаина (102 мг%); окиси триметиламина {400-600 и до 1080мг%), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8—2,7 мг%) и креатина (350—580 мг%) различий нет. В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.