регистрация /  вход

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания (стр. 1 из 3)

РЕФЕРАТ

Тема: Анализ ведения технологической документации в предприятиях питания


1. Характеристика вагонов-ресторанов

Вагоны-рестораны входят в состав большинства поездов дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров питанием в пути.

На основе опыта эксплуатаций и по мере разработки новых материалов и узлов энергетического и механического оборудования постепенно совершенствовалась конструкция вагонов-ресторанов.

Внедрение установок для кондиционирования воздуха, использование электрического отопления в салонах, применение в кухне воздушной завесы и жидкостного отопления для кухонных плит позволили облегчить условия работы рейсовых бригад, улучшить санитарно-гигиеническое состояние вагонов-ресторанов и сделать их более удобными.

Освещение

В вагонах-ресторанах в качестве основного освещения применяется люминисцентное, а аварийного – лампа накаливания. Некоторые вагоны-рестораны типа С имеют освещение только лампами накаливания.

Люминисцентное освещение работает от машинного преобразователя (умформера), расположенного под вагоном, который преобразовывает постоянный ток напряжением 50 В (вагоны-рестораны без кондиционирования воздуха) или 110 В (вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха) в переменный ток напряжением 220 В, частотой 425 Гл. Освещением лампами накаливания производится постоянным током напряжением 50 В.

В каждом светильнике помещено по одной люминисцентной лампе мощностью 20 Вт и одной лампе накаливания мощностью 25 Вт. В светильниках, где не предусмотрены люминисцентные лампы, находятся одна или две лампы накаливания мощностью также 25 Вт.

Все светильники должны протираться и очищаться от загрязнений не реже двух раз в месяц. При очистке люминисцентных светильников нельзя протирать их влажной и ворсистой тряпкой.

С целью экономии электроэнергии в ночное время при отсутствии посетителей в вагоне-ресторане включается дежурное освещение.

В кухне вагона-ресторана с кондиционированием воздуха установлены две специальные розетки напряжением 110 В только для универсального привода, а в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха – розетки на напряжение 50 В. К цепям розетки напряжением 50 В в обоих салонах для подключения пылесоса. Для включения люминисцентного освещения главный переключатель освещения должен находиться в любом рабочем положении («Дневная эксплуатация», «1/2» и «1/1), кроме нулевого.

При включении пакетного или кнопочного переключателя преобразователя люминисцентного освещения в положение «1/2» горит только половина люминисцентных светильников в обоих салонах. Положение этого переключателя «1/1» позволяет включить все люминисцентные светильники.

Лампы накаливания включаются автоматически при выключении или выходе из строя люминисцентного освещения. Включения лампы накаливания осуществляется главным пакетным переключателем на распределительном шкафу или щите.

В вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой система напряжением 50 В не предусмотрена. Поэтому аварийное и рабочее освещение лампами накаливания таких вагонов-ресторанов осуществляется постоянным током напряжением 110 В. Низковольтные междувагонные электрические соединения и магистраль предусмотрены только как пролетные.

Категорически запрещается подключение аварийного питания более чем от одного вагона. Несоблюдение этого правила может привести к пожару.

Организация производства

Работа производства вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню (без первых блюд).

Применение сокращенного постоянного меню на коротких маршрутах позволяет работникам кухни планово строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути следовании более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (готовятся и первые блюда). В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается свыше двух суток используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех вагонах-ресторанах, за исключением работающих по сокращенному меню без первых блюд в обеденное время должны реализовываться комплексные обеды.

В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи.

Быстрозамороженные блюда – это готовые кулинарные изделий, прошедшие тепловую обработку и подвергнутые быстрому замораживанию при температуре не выше 300 С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживании готовые блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусовые свойства, аромат, цвет и после разогревания не отличается от блюд, которые приготовлены из различного сырья.

Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производительности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение нескольких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь вагонов-ресторанов.

Холодильное оборудование

В вагонах-ресторанах для хранения скоропортящихся продуктов используется охлаждаемые емкости.

В испарителе хладон испаряется за счет тепла охлаждаемого объема, продуктов и сырья находящихся в нем. Таким образом, продукты подвергаются охлаждению до заданной температуры.

Испарители настенные – из стали, огнеоцинкованные и покрытые защитным слоем, разрешенным для хранения пищевых продуктов. Крышки имеют изоляцию и резиновые прокладки.

2. Характеристика технологической карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма влажения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

3. Характеристика технико-технологической карты (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

4. Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуется ПОП относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленным и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.