Курсовая работа: ____ с.,19 источников
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ, СОХРАНЯЕМОСТЬ.
Объект исследования - пищевая ценность мучных кондитерских изделий.
Предмет исследования - влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека.
Цель работы: составить современное представление о пищевой ценности мучных кондитерских изделий, и представить современные пути ее повышения.
Методы исследования: метод синтеза и анализа, метод индукции и дедукции, метод сравнения, математический метод.
Содержание
Реферат
1. Химический состав мучных кондитерских изделий
1.2 Углеводы
1.4 Жиры
1.5 Минеральные вещества и витамины
2. Пищевая ценность и ее составляющие
2.2 Биологическая ценность
2.4 Эмоциональная органолептическая ценность
2.6 Доброкачественность
3. Пути повышения пищевой ценности
Заключение
Список используемых источников
Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.
Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к сердечнососудистым заболеваниям. А половина смертей вызвано именно сердечнососудистыми заболеваниями.
мучное кондитерское пищевая ценность
Целью данной курсовой работы изучение основных характеристик пищевой ценности мучных кондитерских изделий, а также проанализировать их значение в питании человека.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1) Изучение химического состава мучных кондитерских изделий;
2) Изучение пищевой ценности мучных кондитерских изделий и ее составляющих;
3) Изучение и представление путей повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.
Основными литературными источниками, проанализированными в курсовой работе, являются: Учебное пособие "Новое в товароведении кондитерских изделий" автора Е.В. Дубовик и Учебно-методическое пособие "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" автора Е.В. Дубовик.
В данной работе были использованы метод синтеза и анализа, метод индукции и дедукции, метод сравнения, математический метод.
Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Все происходящие процессы характеризуются количеством в продукте связанной и свободной воды.
Свободная вода - это вода, находящаяся в виде капель жидкости на поверхности или в массе продукта.
Она не связана или имеет очень слабую физико-механическую связь с частицами продукта. Сохраняет все свойства чистой воды: подвижность, способность быть растворителем кристаллических веществ (например, сахарозы, солей и др.) и замерзать при температуре 0 оС. [16, с.80]
Продукты, содержащие свободную и слабосвязанную воду, влажны на ощупь и обычно плохо хранятся.
Такая вода содержится в клеточном соке, между клетками, а также на поверхности продукта. Она легко удаляется при высушивании. Это идеальная среда для протекания различных биохимических, химических и микробиологических реакций, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Поэтому ее также называют активной водой.
Связанная вода плотно взаимодействует с составляющими продукта - белками, липидами и углеводами - благодаря наличию физических и химических связей. Находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами, удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не замерзает при низких температурах (-40 и ниже), а также она не может служить растворителем для добавленных веществ. Различают влагу, связанную физически, физико-химически и химически. [16, с.80]
К физически связанной воде относят влагу смачивания, находящуюся в виде пленки на поверхности продукта, и влагу, содержащуюся в макрокапиллярах (капилляры диаметром более 10-5 см) и микрокапилярах (диаметр менее 10-5 см). Физически связанная вода по свойствам и влиянию на качество пищевых продуктов незначительно отличается от свободной воды.
Распространенной формой связи воды в большинстве продуктов является физико-химичекая связь. Она может быть адсорбционно связанной и осмотически поглощенной. [3, с.16]
Адсорбционная связь заключается в том, что дипольные молекулы воды ориентируются и удерживаются молекулярными силами на поверхности частиц вещества (или внутриклеточных образований, например, зерен крахмала) по месту активных центров. Такие молекулы воды теряют свойство растворителя, не могут легко перемещаться и принимать участие в химических реакциях. Продукты, содержащие адсорбционно связанную влагу, сухие на ощупь и практически не увеличиваются в объеме.
Осмотически связанная вода, или влага набухания, находится внутри и между клеток материала и удерживается осмотическими силами. Осмотическая влага содержится в гелях, в клетки которых она поступает благодаря избирательной диффузии (осмоса). Стенки клетки представляют собой полупроницаемую оболочку, поэтому вода может легко попасть внутрь клетки, но она не способна проходить через стенку клетки в обратном направлении. Переход свободной влаги в осмотически связанную, вызывает значительное увеличение объемов тела.
Влага, связанная физико-химической связью, отличается от свободной: имеет большую плотность (1,2 - 1,7), полностью замерзает при очень низкой температуре (-71 оС), не способна растворять кристаллические вещества, не является благоприятной средой для развития микрофлоры и действия ферментов.
Химически связанная вода - вода, элементы которой в результате химической реакции соединились с элементами другого вещества и образовали новые химические соединение (гидроксильные ионы или кристаллогидраты). Такая связь с веществами очень прочная и для ее удаления необходимо прокаливание или химическое взаимодействие.
При переработке и хранении пищевых продуктов, вода может переходить из одной формы связи в другую, что вызывает изменение их свойств.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги. [1, с.71], в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95% [2, с.343]. Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.
Меньше всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%). [1, с.72-73]
На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров.
Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка [1, с.82]. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий. [1, с.83].
Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. По стандарту она не должна превышать 7 мг*экв/л. При кипячении такая вода образует накипь на стенках используемой для варки посуды, что вызывает необходимость их частой чистки.