Холодный цех (стр. 3 из 4)
УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются:
· производственные столы,
· ванны,
· машина для нарезки варёных овощей,
· передвижной стеллаж,
· холодильный шкаф,
· циферблатные весы,
· комплект маркированных разделочных досок и ножей,
· ящик для соли и специй.
В холодный цех вывешиваются:
· инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
· плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
| № п/п | Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь |
| Отваривание картофеля | Производится в горячем цехе | |
| Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка | Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО | |
| Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный | Наплитный котёл | |
| Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный | Передвижная ванна (хранится в овощном цехе) | |
| Хранение компонентов холодной закуски | Холодильный шкаф | |
| Перемешивание компонентов холодной закуски | Ванна передвижная | |
| Порционирование холодной закуски | Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ – 3, настольные весы | |
| Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал | Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник |
Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (январь)
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор овощерезки
Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:
; (кг/ч)где: Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t – время работы (1 час ).
Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:
, м3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3; Q - масса продуктов, кг;k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:
Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3. Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.
Выбор немеханического оборудования
Выбор производственных столов.
При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.
Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.
Выбор ванн
Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).
; м3где: V – требуемый объем ванн , м3
m – масса хранящихся продуктов , кг.
k – плотность продуктов, кг/м3
n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м3.
Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.
Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.
На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП.
Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация холодного цеха
Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:
, м2где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =21,6 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел.13)где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 12 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 3 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 5 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 20 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
| Повара | Дни, недели и время | Количество дежурств | Количество часов | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
| Смена | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |||
| 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | |||
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.