Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский (стр. 4 из 4)
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо получает оценку «отлично».
1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
2.1 Подготовка образца к исследованию
Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.
В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.
2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Пивной суп жемайтский»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»
Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой, г | m | 57,168 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | m1 | 62,195 |
| Масса навески до высушивания | 5,027 | |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | m2 | 58,215 |
| Масса навески после высушивания | 3,98 |
Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%
127г – 100%
Хг – 20,82 % => Х = 26,44г.
Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.
2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
= 
= 1,023 %127г – 100 %
Хг – 1,023 % => Х =1,3 г
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья
Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья
| Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
| в 100г | по рец. | в 100г | по рец. | ||
| Яйцо куриное | 3 | 74 | 2,22 | 26 | 0,78 |
| Пиво | 171 | 92 | 157,3 | 8 | 13,68 |
| Сметана | 43 | 72,8 | 31,3 | 27,2 | 11,7 |
| Соль поваренная | 7 | 0,2 | 0,014 | 99,8 | 6,9 |
| Творог | 70 | 70,3 | 49,2 | 29,7 | 20,8 |
| Сахар-песок | 4 | 0,14 | 0,006 | 99,86 | 3,9 |
| Хлеб ржаной | 86 | 47 | 40,4 | 53 | 45,58 |
| Итого | 384 | 356,4 | 280,4 | 343,6 | 103,3 |
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Потери сухих веществ, % | А | 4,45 |
| Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 103,3 |
| Масса сырьевого набора, г | М | 387 |
| Масса готового блюда, г | М1 | 370 |
| Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 280,4 |
| Количество воды в готовом блюде, г | В1 | 268 |
2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд | К | 0,95 |
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции | К1 | 0,29 |
2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 єТ
2.4. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Масса готового блюда | 100 | 370 | 100 | 370 | 0 | 0 |
| Содержание сухих веществ | Не менее 27,92 | Не менее 103,3 | 4,45 | 26,44 | -23,46 | -76,86 |
| Содержание соли | 2,36 | 3 | 1,02 | 1,3 | -1,3 | -1,7 |
Выводы:
1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax(133,3г);
4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность 103єТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.
5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
Приложение А
| Сметана |
| Соль и Сахар |
| Творог |
| Пиво |
| Хлеб ржаной |
| Тмин |
| Соль |
| Мойка |
| Растирание |
| Охлаждение до 60єС |
