на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем
Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума
Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).
На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.
Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.
Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.
В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.