Одеський Державний Економічний Університет
Кафедра Експертизи товарів і послуг
Курсова робота
З дисципліні «Товарознавство харчових продуктів»
На тему «Асортимент і оцiнка якості масла вершкового»
Виконала студентка
групи
спеціальність
керівник
пiдпис______________
Захищена на _________
«__»___________2009р.
Члени комiсii________
____________________
____________________
Одесса 2009
Затвержую
керівник
25 квітня 2009 року
___________________
План
курсової роботи з дисципліни "Експертиза товарів і послуг"
на тему "Асортимент і оцiнка якості масла вершкового"
Вступ
1.Огляд літератури
1.1. Класифікація масла вершкового
1.2.Состав масла вершкового
1.3.Харчова і біологічна цінність масла
1.4.Характерістіка вершків, як сировини для виробництва масла
1.5. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла 2.Фальсификация вершкового масла
2.1.Інформацiйна фальсифікація
2.2.Вершково-рослинне масло
3.Экспериментальна частина
3.1.Целі і завдання
3.2. Стандарти і нормативні документи
3.3.Показники якості
3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»
Перелiк лiтератури
Додатки
Змiст
Вступ
1.Огляд літератури………………………………………………………………4
1.1. Класифікація масла вершкового…………………………………………... 5
1.2.Состав масла вершкового……………………………………………………7
1.3.Харчова і біологічна цінність масла………………………………………..10
1.4.Характерістіка вершків, як сировини для виробництва масла……………13
1.5. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла……….14
2.Фальсификация вершкового масла
2.1.Інформацiйна фальсифікація………………………………………………17
2.2.Вершково-рослинне масло…………………………………………………17
3.Экспериментальна частина
3.1.Целі і завдання………………………………………………………………19
3.2. Стандарти і нормативні документи…………………………………………20
3.3.Показники якості……………………………………………………………21
3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»…………………………………………………………………………24
Перелiк лiтератури………………………………………………………………27
Додатки……………………………………………………………………………28
ВВЕДЕННЯ
Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни.
Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією. Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату.
По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії.
Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .
1.1КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА
Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.
Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.
Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.
Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:
1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 .82 %.
2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80 %, яке в свою чергу включає:
* масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,
* масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,
* масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.
3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:
* масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,
* масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40 %.
Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.
Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:
Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).
Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.
До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.
“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.
“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5%
1.2.Склад масла
Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять всі компоненти молока - переважно молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.
Масова доля основних компонентів в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.
Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно по формулі:
СОМО = 100 - (жир + вода).
[1]
Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.
Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в Україні ДСТУ.
Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший в природі. У його склад входять насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53 ... 77%), чим ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників.Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.
Найбільший інтерес представляють ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.
Слід зазначити, що в маслі з коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.
Таблиця 1
Склад солодковершкового масла
| Масло | Масова частка,% | Енергетична цінність , кДж | |||||
| жири | води | солі | СЗМЗ | несоле-ного | соле-ного | ||
| в несо-леному | в соле-ному | ||||||
| Традиційного складу – солодко- та кисловершкове | 82,5 | 81,5 | 16,0 | 1,0 | 1,5 | 3113 | 3096 |
| “Вологодське” | 82,5 | - | 16,0 | - | 1,5 | 3113 | - |
| “Любительське” | 78,0 | 77,0 | 20,0 | 1,0 | 2,0 | 2961 | 2929 |
| “Селянське” | 72,5 | 71,5 | 25,0 | 1,0 | 2,5 | 2776 | 2726 |
| “Бутербродне” | 61,5 | - | 35,0 | - | 3,5 | 2378 | - |
Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти: