Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 4 из 5)
8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.
1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия
где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве
n – количество изделий или блюд, изготовленных за день
Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.
3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды
λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14
Таблица 7
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порций | Норма времени, сек. | Всего затраченного времени |
| Борщ | 12 | 170 | 2040 |
| Солянка домашняя | 10 | 180 | 1800 |
| Бульон мясной | 5 | 80 | 400 |
| Суп – пюре из птицы | 7 | 130 | 910 |
| Рыба по – русски | 20 | 70 | 1400 |
| Язык отварной с соусом | 23 | 50 | 1150 |
| Котлета натуральная | 23 | 110 | 2530 |
| Антрекот | 20 | 70 | 1400 |
| Гуляш | 25 | 70 | 1750 |
| Азу | 19 | 220 | 4180 |
| Почки по – русски | 20 | 120 | 2400 |
| Печень тушенная в соусе | 29 | 50 | 1400 |
| Креветки отварные | 17 | 100 | 1700 |
| Шницель натуральный | 17 | 110 | 1870 |
| Биточки | 26 | 130 | 3380 |
| Котлета московская | 15 | 70 | 1050 |
| Голубцы с рисом и мясом | 20 | 210 | 4200 |
| Каша рисовая молочная | 15 | 40 | 600 |
| Рагу из овощей | 19 | 250 | 4750 |
| Макароны отварные | 55 | 30 | 1650 |
| Картофель отварной | 100 | 120 | 12000 |
| Картофель фри | 85 | 200 | 17000 |
| Спаржа отварная | 67 | 90 | 6030 |
| ИТОГО | 75590 |
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.
где: N1 - расчет численности персонала
K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом
2) Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.
Таблица 8
| Фамилия И. О. | Квалификация | Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||||||||||||||||||||||
| Петров И. Н. | 4 |  | | В | В | | | В | В | | | В | ||||||||||||||||||||
| Васнецова И. П. | 3 | | | В | В | | | В | В | | | В | ||||||||||||||||||||
| Хафизов Р. Ш. | 3 | В | В | | | В | В | | | В | В | | ||||||||||||||||||||
| Баранова М. В. | 4 | В | В | | | В | В | | | В | В | | ||||||||||||||||||||
| Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | |||||||||||||||||
| В | | | В | В | | | В | В | | | В | В | | | В | |||||||||||||||||
| В | | | В | В | | | В | В | | | В | В | | | В | |||||||||||||||||
| | В | В | | | В | В | | | В | В | | | В | В | | |||||||||||||||||
| | В | В | | | В | В | | | В | В | | | В | В | | |||||||||||||||||
| Дни месяца | Количество рабочих дней | Количество рабочих часов | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 28 | 29 | 30 | 31 | |||||||||||||||||||||||||||||
| В | | | В | 16 | 176 | |||||||||||||||||||||||||||
| В | | | В | 16 | 176 | |||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | | 15 | 165 | |||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | | 15 | 165 | |||||||||||||||||||||||||||
9. Расчет и подбор немеханического оборудования