Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V = ∑G / (p * ν ), (2.14)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ν– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);
ρ– плотность продукта, кг/дм³.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
| Наименование | Количество продуктов на ½ смены, кг | Плотность продуктов, кг/дм3 | Коэффициент,учитывающий массу тары | Полезный объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Молоко | 0,14 | 0,75 | 0,7 | 0,27 |
| Сливки кондитерские | 0,38 | 0,75 | 0,7 | 0,73 |
| Масло сливочное | 1,1 | 0,90 | 0,7 | 1,75 |
| Ананас конс. | 0,42 | 0,60 | 0,7 | 1,0 |
| Яйца | 2,36 | 0,60 | 0,7 | 5,62 |
| Тесто слоеное | 7,0 | 0,60 | 0,7 | 16,7 |
| Итого: | 26,1 |
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400 дм3).
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
| Наименование | Масса за ½ смены, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Коэффициент,учитывающий массу тары | Полезный объем, дм3 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,20 | 0,7 | 5,5 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,50 | 0,7 | 2,4 |
| Сироп | 4,2 | 0,50 | 0,7 | 12,0 |
| Итого: | 19,9 |
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
| Наименование изделий | Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг | Коэффициент,учитывающий массу тары | Общий вес изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Пирожное «Принцесса» | 1,520 | 0,7 | 2,2 |
| Пирожное «Моника» | 1,680 | 0,7 | 2,3 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 1,520 | 0,7 | 2,2 |
| Пирожное апельсиновое | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Струдель слоёный с черешней | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Бахлава из слоеного теста | 2,15 | 0,7 | 3,1 |
| Итого: | 17,9 |
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов
Общую длину производственных столов находим по формуле:
L = N * l, (2.15)
где N - число одновременно работающих в цехе чел;
l– длина рабочего места на одного работника, м
( l = 1,25 м).
Число столов находим по формуле:
n = L / Lст, (2.16)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл.
Расчет количества столов
| Коли-чество работников | Норма длины, м | Общая длина столов, м | Тип стандартного стола | Коли-чество столов | Габариты принятых столов, мм | ||||
| длина | ширина | высота | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| 1 | 1,25 | 1,25 | СПСМ-3 | 1 | 1260 | 840 | 860 | ||
Функциональные емкости
Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.
А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)
где G– масса полуфабриката, кг;
Еф.е.– вместимость данной функциональной емкости, кг;
R– коэффициент запаса емкости,
(R=3).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
nст = ∑nф.е. / Ест. (2.18)
где Ест.– вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены в табл. 2.24.
Получаем количество стеллажей, равное 2.
Расчет количества функциональных емкостей
| Изделия | Количество изделий, шт. | Обозначение емкости | Вмес-тимость, кг | Количество емкостей для изделий, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 42 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Бахлава из слоеного теста | 43 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Итого: | 1,4 |
2,9 Расчет площади.
Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / η, (2.19)
где Sпол– полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η– коэффициент использования площади (η = 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл
Таблица Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование помещений и оборудования | Марка оборудо-вания | Габаритные размеры, мм | Количество оборудования | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием,Sпол, м2 | Площадь общая,Sобщ, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Отделение выпечки | ||||||||
| Тестомесильная машина | МВУ-60 | 970 | 600 | 1300 | 1 | 0,58 | 0,58 | |
| Плита электрическая | ПЭ-0,17М | 800 | 700 | 860 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0.4М | 750 | 755 | 1625 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 1 | 1,06 | 1,06 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Тестораскаточная машина | МРТ-60М | 1050 | 740 | 1200 | 1 | 0,77 | 0,77 | |
| Шкаф пекарный | ШПСМ-3 | 1200 | 1040 | 1615 | 1 | 1,24 | 1,24 | |
| Итого: | 4,41 | 15,0 | ||||||
| Отделение отделки | ||||||||
| Шкаф холодильный | ШХС-0.4 | 505 | 700 | 2000 | 1 | 0,35 | 0,35 | |
| Взбивальная машина | МВ-35М | 750 | 530 | 1190 | 1 | 0,39 | 0,39 | |
| Стол производственный | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 1030 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 580 | 400 | 1500 | 2 | 0,23 | 0,46 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,81 | 10,0 | ||||||
| Помещение обработки яиц | ||||||||
| Ванная моечная трехсекционная | ВМ-3-СМ | 1680 | 840 | 860 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1 | 1,05 | 1,05 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,66 | 8,0 | ||||||
| Моечная кондитерского цеха | ||||||||
| Ванна моечная двухсекционная | ВМ-2 | 1630 | 840 | 860 | 1 | 1,36 | 1,36 | |
| Стеллаж стационарный | СП-1 | 1050 | 840 | 2000 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 280 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Шкаф для сушки кондитерских мешков | ЭРА-071/1.0 | 305 | 315 | 235 | 1 | - | - | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 3,32 | 10,0 | ||||||
4 Выводы, предложения по использованию курсового проекта .