Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест (стр. 4 из 7)
где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); n =5000
Hв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; Hв=400
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14
N1 =5000/400*1,14=11
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле (4):
N2=N1*K1, (4)
где N1 – численность производственных работников по нормам выработки;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K1=2,13
N2=11*2,13=23
Результаты расчетов представляют в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет численности производственных работников
| Наименование изделий | Ед. измерен., шт. или кг | Кол-во изделий | Норма выработки | Кол-во работников |
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное Буше, глазированное шоколадной помадой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| «Слойка» с яблочной начинкой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Кекс «Столичный» | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Воздушное» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Песочное», глазированное помадой | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Слойка» с кремом | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Картошка» обсыпная | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Пирожное «Краковское» | шт. | 500 | 400 | 1,1 |
| Итого: | 11 |
2.8 Расчет оборудования
В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.
2.8.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.
Определение числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Тесто | Масса теста, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Число замесов, N | Продолжительность замеса, мин | |
| одного | общая | |||||
| Бисквитное | 106 | 0,25 | 424 | 7 | 5 | 35 |
| Слоеное | 87 | 0,6 | 145 | 1 | 10 | 10 |
| Песочное | 98 | 0,7 | 140 | 2,3 | 4 | 6,3 |
Объем теста рассчитывается по формуле (5)
Vт = mт / ρт, (5)
где Vт – объем теста;
mт - масса теста;
ρт - объемная плотность теста.
Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3
Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3
Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3
Число замесов определяется по формуле (6)
N = Vт / вместимость дежи (6)
N – число замесов;
Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;
Nб = 106 / 60 = 1,7=2;
Nп = 98 / 20 = 4,9=5.
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:
1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.
2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.
3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.
4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.
5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.
6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.
2.8.2 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.
Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению
| П/ф | Единица измерения | Масса п/ф, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем п/ф, дм3 |
| Яйца | шт. | 1091 | 0,5 | 546 |
| Повидло | кг | 11 | 1,5 | 8 |
| Сливки 20% | кг | 6 | 0,9 | 6 |
| Сметана | кг | 3 | 0,9 | 3 |
| Масло сливочное | кг | 55 | 0,9 | 50 |
| Молоко | кг | 5 | 1 | 5 |
| Итого: | 618 |
Вместимость холодильного шкафа (м3) определяется по формуле (7):
Vп=∑
, (7)Где G - масса продукта, кг;
p – объемная плотность продукта, кг/м3;
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп=1171/618*0,7=2,7 м3
Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет числа единиц гастроемкостей
| П/ф | Масса изделия, кг | Гастроемкость | Вместимость, кг | Кол-во гастроемкостей |
| Крем «Шарлотт» | 18,9 | GN1/2*200К1530*325*200 | 20 | 1 |
| Крем сливочный №30 | 32,4 | GN1/2*200К1530*325*200GN1/1*100К1530*325*100 | 2014 | 11 |
| Начинка фруктовая | 14,9 | GN1/1*200К1530*325*200 | 15 | 1 |
| Помада №58 | 11,9 | GN1/1*100К1530*325*100 | 14 | 1 |
| Крем белковый (заварной) № 51 | 2,5 | GN1/4*100К4176*325*100 | 3 | 1 |
| Помада шоколадная № 60 | 4,3 | GN1/1*100К1530*325*100 | 7 | 1 |
| Тесто слоеное | 87 | GN1/1*100К1530*325*100 | 9 | 10 |
По данным таблицы приняты гастроемкости:
1. GN1/2*200К1 2 штуки;
2. GN1/1*100К1 13 штук;
3. GN1/1*200К1 1 штука;
4. GN1/4*100К4 1 штука.
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей – формула (8):
V=∑
, (8)где
– объем гастроемкостей, м3V=1,25/0,7=1,8 м3
Число гастроемкостей для холодильной камеры определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида (GN1/1*150К1), по формуле (9):
nг=
, (9)где
– количество изделий, шт;Ег – вместимость данной гастроемкости, шт.
nг=4500/25=180 шт.
Число передвижных контейнеров (КП-300) находят по формуле (10):
nk=
, (10)где Ек – вместимость передвижных контейнеров, шт.
nk=180/14=13 шт.
Площадь, занимаемая передвижными контейнерами в холодильной камере рассчитывается по формуле (11):
Sк.х.= nk*Sк, (11)
где Sк – площадь одного контейнера м2.
Sк.х=13*0,48=6,24м2
По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано холодильное оборудование:
1. Холодильный шкаф однокамерный DesmonIM7A в количестве – 2 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф.
2. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15
(1 шт). Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов.
3. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 – 1 штука. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов.
2.8.3 Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарения изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов и фритюрниц рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.
Определение необходимого количества шкафов пекарных представлено в таблице 13.
Таблица 13 - Определение необходимого количества шкафов пекарных
| Изделие | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Услов. количество изделий на одном листе, шт | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подооборота мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч | Число шкафов |
| П/ф песочный № 8 | 1000 | 48 | 20 | 2 | 3 | 10 | 34,6 | 1,4 | |
| П/ф миндальный № 23 | 500 | 21 | 15 | 2 | 3 | 35 | 6,5 | 3,2 | |
| П/ф слоеный № 13 | 1000 | 68 | 20 | 2 | 3 | 25 | 19,6 | 3,5 | |
| Кекс столичный № 425 | 500 | 37,5 | 45 | 2 | 3 | 35 | 34,7 | 1,1 | |
| П/ф воздушный № 16 | 500 | 19,5 | 30 | 2 | 3 | 25 | 16,9 | 1,2 | |
| П/ф бисквит № 1 | 1000 | 54 | 50 | 2 | 3 | 55 | 17,7 | 3,1 | |
| П/ф бисквит круглый № 4 | 500 | 20 | 50 | 2 | 3 | 55 | 13,1 | 1,5 | |
| П/ф заварной № 15 | 500 | 21 | 30 | 2 | 3 | 25 | 18,2 | 1,5 | |
| Итого: | 16,5 | 2 |
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (12):