Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Напитки | |||
| Чай брусничный | 18 | ||
| Витаминный чай с шиповником | 18 | ||
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | ||
| Чай из листьев и цветков боярышника | 18 | ||
| Напиток из багульника | 6 | ||
| Напиток из зверобоя | 6 | ||
| Джулеп земляничный | 5 | ||
| Флип черничный | 5 | ||
| Сбитень брусничный | 5 | ||
| Сбитень мятный | 5 | ||
| Сбитень клюквенный | 5 | ||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| Булочка облепиховая | 45 | ||
| Булочка ягодная | 36 | ||
| Кекс “Яблочный” | 9 | ||
| Хворост | 27 | ||
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 63 |
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
| Наименование блюда | От общего кол-ва | % соотнош. общего кол-ва блюд | % от данной группы блюд | Кол-во блюд | Коэф. труд-ти | Кол-во услов-ных блюд |
| Холодные закуски | 378 | 10 | ||||
| Бутерброд “Пикантный” | 20 | 76 | 0,4 | 30 | ||
| Ассорти мясное на хлебе | 35 | 132 | 0,5 | 66 | ||
| Канапе с сыром и окороком | 25 | 94 | 0,5 | 47 | ||
| Бутерброд с икрой паюсной | 10 | 38 | 0,4 | 15 | ||
| Корзиночка с морепродуктами | 10 | 38 | 0,5 | 19 | ||
| Сладкие блюда | 756 | 20 | ||||
| Желе из малины | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
| Желе из лимонов | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
| Мусс клюквенный | 10 | 76 | 0,7 | 53 | ||
| Мусс из консервированных ананасов | 20 | 150 | 0,7 | 105 | ||
| Самбук из кураги | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
| Самбук из свежих слив | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
| Суфле ореховое | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
| Суфле шоколадное | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
| Горячие напитки | 945+72 | 25+25 | ||||
| Кофе по- восточному | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Кофе чёрный | 10 | 95 | 0,1 | 10 | ||
| Кофе по-венски | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
| Кофе “мраморный” | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
| Какао с молоком | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Какао со взбитыми сливками | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай по-русски | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай брусничный | 5+25 | 47+18 | 0,2 | 13 | ||
| Чай рябиновый | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай малиновый | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Шоколад | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Шоколад со сливками | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Витаминный чай с шиповником | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Чай из боярышника | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Холодные напитки | 567+36 | 15+12,5 | ||||
| Напиток из багульника | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
| Напиток из зверобоя | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
| Джулеп земляничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Флип черничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень брусничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень мятный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень клюквенный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сок яблочный | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Сок из клубники | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Сок из чёрной смородины | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Морс апельсиновый | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Морс вишнёвый | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Лимонад апельсиново-медовый | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Лимонад облепиховый | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Флип морковный | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Джулеп брусничный | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Крюшон ананасный | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Мучные и кондитерские изделия | 1134+180 | 30+50 | ||||
| Булочка ягодная | 5+20 | 56+36 | 0,4 | 37 | ||
| Булочка облепиховая | 5+25 | 57+45 | 0,4 | 41 | ||
| Булочка ванильная | 10 | 113 | 0,4 | 45 | ||
| Булочка молочная | 5 | 57 | 0,4 | 23 | ||
| Пончики | 10 | 113 | 0,5 | 57 | ||
| Ромовая баба | 10 | 113 | 0,6 | 68 | ||
| Кекс “Надежда” | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
| Кекс “Яблочный” | 5+5 | 57+9 | 0,5 | 33 | ||
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 10 | 113 | 0,8 | 90 | ||
| Пирог бисквитный “Ночка” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирожное “Миндальное” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирожное “Песочное кольцо” | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
| Хворост | 5+15 | 57+27 | 0,6 | 50 | ||
| Блины с яблоками | 5+35 | 57+63 | 1,7 | 204 | ||
| Коржик молочный | 5 | 56 | 0,5 | 28 | ||
| ИТОГО | 1920 |
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| Бутерброд “Пикантный” | 76 | 0,4 | 3040 |
| Ассорти мясное на хлебе | 132 | 0,5 | 6600 |
| Канапе с сыром и окороком | 94 | 0,5 | 4700 |
| Бутерброд с икрой паюсной | 38 | 0,4 | 1520 |
| Корзиночка с морепродуктами | 38 | 0,5 | 1900 |
| Желе из малины | 113 | 0,3 | 3390 |
| Желе из лимонов | 113 | 0,3 | 3390 |
| Мусс клюквенный | 76 | 0,7 | 5320 |
| Мусс из консервированных ананасов | 150 | 0,7 | 10500 |
| Самбук из кураги | 76 | 1,0 | 7600 |
| Самбук из свежих слив | 76 | 1,0 | 7600 |
| Суфле ореховое | 76 | 1,2 | 9120 |
| Суфле шоколадное | 76 | 1,2 | 9120 |
| Кофе по- восточному | 95 | 0,2 | 1900 |
| Кофе чёрный | 95 | 0,1 | 950 |
| Кофе по-венски | 142 | 0,2 | 2840 |
| Кофе “мраморный” | 142 | 0,2 | 2840 |
| Какао с молоком | 47 | 0,2 | 940 |
| Какао со взбитыми сливками | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай по-русски | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай брусничный | 65 | 0,2 | 1300 |
| Чай рябиновый | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай малиновый | 95 | 0,2 | 1900 |
| Шоколад | 47 | 0,2 | 940 |
| Шоколад со сливками | 95 | 0,2 | 1900 |
| Витаминный чай с шиповником | 18 | 0,2 | 360 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | 0,2 | 360 |
| Чай из боярышника | 18 | 0,2 | 360 |
| Напиток из багульника | 6 | 0,2 | 120 |
| Напиток из зверобоя | 6 | 0,2 | 120 |
| Джулеп земляничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Флип черничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень брусничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень мятный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень клюквенный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сок яблочный | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из клубники | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из чёрной смородины | 85 | 0,2 | 1700 |
| Морс апельсиновый | 28 | 0,2 | 560 |
| Морс вишнёвый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Лимонад апельсиново-медовый | 85 | 0,2 | 1700 |
| Лимонад облепиховый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Флип морковный | 28 | 0,2 | 560 |
| Джулеп брусничный | 28 | 0,2 | 560 |
| Крюшон ананасный | 85 | 0,2 | 1700 |
| Булочка ягодная | 92 | 0,4 | 3680 |
| Булочка облепиховая | 102 | 0,4 | 4080 |
| Булочка ванильная | 113 | 0,4 | 4520 |
| Булочка молочная | 57 | 0,4 | 2280 |
| Пончики | 113 | 0,5 | 5650 |
| Ромовая баба | 113 | 0,6 | 6780 |
| Кекс “Надежда” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Кекс “Яблочный” | 66 | 0,5 | 3300 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 113 | 0,8 | 9040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Хворост | 84 | 0,6 | 5040 |
| Блины с яблоками | 120 | 1,7 | 20400 |
| Коржик молочный | 56 | 0,5 | 2800 |
| ИТОГО | 192240 |
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)