| Наименованиеблюд и напитков | выход | № рецептуры, страница | литература | Коэффициент трудоемкости блюд | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделияПирожки печеные из дрожжевого теста:· С грибами· С капустой· С картофелем· С рыбойПирожки жаренные из дрожжевого теста:· С яблоком· С рыбой и яйцом· С картофелем и сыром· С вишневым джемомПирожки печеные из пресного слоеного теста:· С яблоком· С рыбой и грибами | 100100100100100100100100100100 | 5555101010101210 | 12121212121111121414 | 0,60,60,60,60,70,70,70,70,70,7 | ||||
| · С капустой· С вишневым джемомПирожки печеные из пресного сдобного· С яблоком· С луком и яйцом· С брусничным джемом· С рыбой и картофелемПирожное «Трубочка с заварным кремом»Пирожное «Пирамида»Пирожное «Воздушное»Кекс «Майский»Трюфели из белого шоколадаНапиткиСоки· Апельсиновый· Виноградный· Яблочный· АнанасовыйКоктейли· МолочныйКрюшон· Клубничный· Ананасовый | 10010010010010010045150200100100200200200200150150/15150/15 | 101010101010---------124412521253 | 141414141414--------111 | 0,80,70,60,60,60,6---------0,70,50,5 | ||||
Чайная карта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
4. Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Омуль мороженный | 116 | 44,7 | 23,8 | 10,5 | 4,6 | ||||
| Мука пшеничная | 6 | 5,4 | 0,8 | 0.4 | 3,8 | ||||
| Грибы мороженные | 28 | 2,9 | 1,03 | 0,4 | 0,3 | ||||
| Сметана | 25 | 5,3 | 0,9 | 2,5 | 1,4 | ||||
| Майонез | 25 | 18,7 | 0,7 | 16,7 | 0,9 | ||||
| Масло сливочноеЖир кулинарный | 10 10 | 7,59,97 | 0,080 | 7,29,97 | 0,130 | ||||
| Итого | 220 | 94,4 | 27,3 | 47,6 | 11,1 | ||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки | 100 | 42,9 | 12,4 | 21,6 | 5 | ||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | 94 | 88 | 91 | ||||||
| В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки | 100 | 42,9 | 11,7 | 19 | 4,5 | ||||
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].
Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = К * Сж,
К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.
Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].
Х жира =0,85*19=16,1%
Утверждаю
Руководитель _________________
«___» _____________ 2008 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо
«Омуль, запечённый в соусе с грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:
Омуль ГОСТ 1368-68
Мука пшеничная ГОСТ 26574-83
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Грибы мороженные ГОСТ 28649-90
Сметана ГОСТ Р 52092
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-71
Перец ТУ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»
| Наименование сырья | На одну порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Омуль | 227 | 116 |
| Мука | 10 | 6 |
| Жир кулинарный | 10 | 10 |
| Масса жаренного омуля | 100 | |
| Грибы белые, мороженные | 28 | 28 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Майонез | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | - | 220 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС