Смекни!
smekni.com

Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест (стр. 5 из 6)

2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

2.5 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы. Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от 116 часов до 142 часов.

2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется по формуле:

L – погонная длина производственных столов

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)

Кр. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 * 2 = 2.5 м.

Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.

Таблица 4

Перечень производственных столов Тип, марка Длина стола (м) Кол-во столов Общая длина
Стол производственныйСтол производственный со встроенным холодильным шкафом

СП-1500

СЩЭСМ-3

1,5

1,68

4

2

6

3,36

ИТОГО 9,36

Подбор технологического оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием».

Перечень оформляем в таблицу 5

Таблица 5

№ п/п Наименование оборудования Тип имарка Производительность Кол-во Габаритные размеры (мм), (Ix в xh)
1 Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом ПЭ-0,34 Ш 0,34 1 900x800x850
2 Машина тестомесильная МТ-40 40 2 940x630x1060
3 Машина для раскатки теста МРТ-60М 60 1 1050x330x325
4 Печь электрическая ЭШП 02 24формы 2 792х1025х1520

2.7 Расчет площади цеха

Таблица 6

Наименование оборудования Кол-во Марка Габариты S еденицы оборуд.(м2) Ощая площать под оборуд. (2*6)
д ш
1 2 3 4 5 6 7
Механическое:
Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафомМашина тестомесильнаяМашина для раскатки тестаПечь электрическая

1

2

1

1

G»-0?34 I

VN-40

VHN-60V

«IG 02

800

630

330

1020

900

940

1050

1025

7,2

5,9

3,4

10,4

32,8

Холодильное оборуд.
Холодильный шкаф Холодильный шкаф

1

1

ШХ-0,6

ШХ-0,5

786

620

1120

697

8,8

4,3

13,1
Немеханическое оборуд.
Стол производственныйСтол производственный со встроенным холодильным шкафом

4

2

СП-1500

СЩЭСМ-3

1500

680

800

840

12

14

76

121,9

Общая площадь цеха определяется по формуле: