Торт миндальный (стр. 3 из 4)

Выдержать 6-8 часов

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “Шарлотт”

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Зачищают, разрезают на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин

Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп

Процедить и

охладить до t° 20°C

Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Технологическая схема приготовления

крема “Шарлотт” шоколадный

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Зачищают, разрезают на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Какао-порошок

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин

Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп

Процедить и

охладить до t° 20°C

Добавить какао-порошок, коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Миндальн. п/ф

Сироп

Фруктовая начинка

Помада

Фрукты и цукаты

Крошка миндаля

Выкладывают на кондитерский лист, формуют
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Нанести рисунок

Выпечка, охлаждение
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Смазать фруктовой начинкой

Промочить сиропом

Соединяем

Каждый из четырёх секторов заполнить помалой разного цвета