На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает их производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6—10 тортов в минуту.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102—72. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно ±2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно ±1,5; при массе свыше 1000 г±1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. Гарантийные сроки хранения тортов такие же, как и у пирожных.
Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, дно которых застилают салфетками из пергаментной или подпергаментной бумаги. На коробках с тортами делается такая же маркировка, как и для пирожных, только еще указывают массу торта и его цену.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Бисквитное тесто готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 8 – 10 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают на пласты по горизонтали и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют свежие и консервированные фрукты, цукаты.
Используемое оборудование и инвентарь: мукопросеиватель, взбивальная машина, элплита, пекарский шкаф, кондитерские ножи и лопатки, мешки и насадки.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.2. Рецептура «Торт бисквитный с белковым кремом
и фруктовой начинкой»
| Наименование сырья и п/ф | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на п/ф, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки | Крем белковый № 51 | Крошка бисквитная жареная № 3 | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 893,0 | - | - | 34,0 | 927,0 | 792,6 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 221,0 | - | - | 8,0 | 229,0 | 183,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1102,0 | 760,0 | 1664,0 | 42,0 | 3568,0 | 3562,6 |
| Меланж | 27,00 | 1837,0 | - | - | 70,0 | 1907,0 | 514,9 |
| Эссенция | 0,00 | 11,00 | - | - | 0,4 | 11,4 | 0,0 |
| Белки яичные | 12,00 | - | - | 832,0 | - | 832,0 | 99,8 |
| Пудра ванильная | 99,85 | - | - | 62,4 | - | 62,4 | 62,3 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | - | 2,9 | - | - | 2,9 | 0,0 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | - | 71,0 | - | - | 71,0 | 0,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4064,0 | 833,9 | 2558,4 | 154,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3175,0 | 1428,0 | 2561,0 | 95,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 2752,0 | 2036,5 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 254,0 | 253,6 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | 264,0 | 184,8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10880,7 | 7690,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000,0 | 1400,0 | 2420,0 | 90,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 70,67 | 10000,0 | 7067,2 | ||||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Калькуляция “торт бисквитный с белковым кремом”
| № | Наименование продукта | Количество | Цена | Сумма |
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 927,0 | 25-00 | 23-17 |
| 2 | Крахмал картофельный | 229,0 | 15-00 | 3-43 |
| 3 | Сахар-песок | 3568,0 | 42-00 | 149-85 |
| 4 | Меланж | 1907,0 | 44-00 | 83-90 |
| 5 | Эссенция | 11,4 | 60-00 | 0-68 |
| 6 | Белки яичные | 832,0 | 44-00 | 36-60 |
| 7 | Пудра ванильная | 62,4 | 80-00 | 4-99 |
| 8 | Эссенция ромовая | 2,9 | 100-00 | 0-29 |
| 9 | Коньяк или вино десертное | 71,0 | 200-00 | 14-20 |
| 10 | Начинка фруктовая | 2752,0 | 80-00 | 220-16 |
| 11 | Пудра рафинадная | 254,0 | 25-00 | 6-35 |
| 12 | Фрукты | 264,0 | 250-00 | 66-00 |
| Выход: | 10000,0 | 609-62 | ||
| Торговая надбавка 50% | 304-81 | |||
| Продажная цена | 914-43 | |||
| Продажная цена 1 кг | 91-44 | |||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья.
Мука пшеничная. Муку пшеничную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10% , зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30% . используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком, выход муки25%, зольность0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Муку 1-го сорта получают из мягких и разных пшениц, она мягкая, белого цвета с мягким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% излишних оболочек, зольность 0,75% содержание сырой клейковины 30%.мука 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц.
Частицы ее не однородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокой 97,5% , частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато- белый, зольность 1,5-2% , содержание клейковины 20%. Для повышения биологической ценности муки высшего сорта и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины В1 -0,4 мг, В2 – 0,4 мг, РР -2мг на 100грамм муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Химический состав муки зависит от качества муки и вида помола. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,6% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ и 14% влаги.
Сахар. Это продукт. Состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11) . он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100грамм сахара 379 ккал (1588 к Дж). Сахар-песок должен быть сыпучим, без комочков. Белого цвета с блестками. Вкус сахара песок сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом. Так и в водном растворе. Массовая доля сахарозы в сахаре рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2%(в мелкой фасовке-0,3%). Мелочи (осколков сахара) не более 1%. хранят сахар в помещениях сухих при температуре 17оС и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.
Меланж– это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.